Шеф-повар столичного ресторана "Казбек" 45-летний Юрий Матузка несколько лет учился секретам кавказской кухни в Тбилиси. У него часто заказывают салат из баклажанов по-гурийски.
- Баклажаны - это традиционная грузинская еда. Их и жарят, и запекают. Такой салат делают на каждый день, потому что он диетический и сытный. Нужно поровну помидоров, баклажанов, болгарского перца, вдвое меньше фасоли и втрое - лука. В украинских баклажанах много семян, из-за этого не держат форму. Мы ищем более круглые, более мясистые.
Фасоль с вечера промывает и замачивает, ставит на ночь в холодильник. Баклажан и перец сбрызгивает маслом и запекает на пергаменте в духовке. Выдерживает полчаса при 180°С.
- Перец беру с толстыми стенками, украинских сортов. Лучше разных цветов, чтобы салат был, как светофор. После того как запеку, снимаю кожицу с перца и баклажанов.
Надрезает помидоры посредине крест-накрест. Вынимает плодоножки ножом, бросает на 20 с в кипяток и сразу же - в холодную воду.
- Тогда кожица слезает, а помидор остается твердый. Беру розовые Бычье сердце, потому что более вкусные.
Заливает фасоль водой, чтобы была покрыта. После закипания, варит час на малом огне. Под конец солит и отбрасывает на сито. Можно хранить охлажденной в воде, в которой варилась.
- Все овощи нарезаю кубиками по 1,5 сантиметра. Лук - полукольцами или соломкой. Смешиваю, солю, на порцию выжимаю зубок чеснока. Посыпаю кинзой и реганом. Это кавказская трава, которую в Украине называют фиолетовым базиликом.
Заправляет салат оливковым маслом. Можно тыквенным или ореховым.
Также готовит фаршированные баклажаны. На порцию берет полтора средних плода. Нарезает восемь кружочков.
- Хорошо солю и оставляю на полчаса, чтобы пустили сок. Тогда исчезает горечь. Промываю и выкладываю на сито, чтобы стекли. Обжариваю кружочками. Можно не до полной готовности, все равно будут запекаться.
Выкладывает в форму для запекания, смазывает тонким слоем домашнего майонеза с зеленью и чесноком. Нарезает куриное филе кусками 1 см толщиной.
- Солю, перчу и обжариваю с приправой к курице на среднем огне 5 минут, до золотистой корочки. Затем выкладываю на баклажаны. Сверху еще баклажаны и курятину. Между слоями пересыпаю сыром сулугуни, крупно потертым. Слегка перчу свежемолотым перцем.
Накрывает кушанье кружочками помидоров без кожицы и засыпает сыром сулугуни.
- Заказываем его специально. Хороший сулугуни на разрезе при нажатии выделяет молочко, в меру соленый. Сверху может быть пересолен, но внутри - нет. Идет слоями, как моцарелла, лишь более проваренная.
Запекает 10 мин. при 180°С, и снимает форму.
- За это время сыр сплавится и майонез растопится. Это горячая закуска, ее едят сразу.
Масло льют тонкой струйкой
Для домашнего майонеза Юрий Матузка смешивает четыре желтка, три чайных ложки горчицы, можно французской в зернах, сок четверти лимона.
- В блендере есть специальные лопасти без измельчителя. Если горчица не в зернах, то сбиваю ими. Одновременно вливаю 800 граммов охлажденного оливкового масла. Такое лучше загустевает. Можно брать рафинированное подсолнечное или смешивать пополам. Вливаю струйкой, толщиной со спичку, иначе начнет отслаиваться. Соль и сахар - по вкусу.
Для заправки добавляет поровну измельченные укроп, петрушку и базилик. Выдавливает зубок чеснока.
5 
35413
Комментарии