Хуссам Аль Ямани, шеф-повар и владелец уютного ресторана "In Mood", в Киеве на Подоле, привез из родной Сирии много традиционных блюд. Как оказалось, многие популярные ныне восточные блюда имеют именно сирийское происхождение. Ведь часто бывает: блюдо давно в обиходе есть, а происхождение его потерялось, забылось. Что-то подобное произошло и со всем известной долмой.
"Рис со специями и мясом в виноградных листьях, или долма, получила распространение в Украине во времена Советского Союза. Тогда она пришла из Узбекистана и Казахстана. Однако мало кто знает, что блюдо это узбекистанцы и казахстанцы переняли у турков. Ну а турки переняли рецепт у сирийцев, хотя называется там это блюдо по-другому. Вегетарианскую долму в Сирии называют яланжи, а мясную - яапрак, - рассказывает Хуссам, приглашая пройти на кухню ресторана.
Долма "яланжи", вегетарианская.
Как для вегетарианской, так и мясной долмы, все продукты отдельно отваривать не надо. И рис, и свинина, должны быть сырые, - объясняет повар. В полкилограмма риса добавляет пару столовых ложек оливкового масла, мелко крошит два помидора и большую ветку свежей петрушки. Солит и перчит, хорошо перемешивает. Для аромата кладет в начинку немного свежей мяты.
"Листья винограда покупаю на рынке, сразу напротив своего ресторана. Каждый листочек - миниатюрный, поэтому и начинки на один лист него нужно буквально две чайные ложки. Заворачиваю начинку, тогда плотно перетягиваю пять начиненных листьев нитью вместе. Теперь надо подготовить условия для того, чтобы долму сварить. Дно толстой кастрюле плотно выкладываю большими кусками сырого картофеля. На нее выкладываю начиненные листья винограда. Переход между дном и долмой должен быть мягкий. Картофель - посредник между дном и продуктом. Это идеальные условия для варки долмы. В результате она будет мягкой и душистой. Для аромата выжимаю на листья немного лимонного сока, а рядом кладу сам лимон. Заполняю кастрюлю до краев холодной водой и ставлю на небольшой огонь. Варить долму следует долго - полтора-два часа. Медлительность - это второе условие для удачного блюда. Когда время варки истекло, снимаю с листьев нить, выкладываю каждый ролл на тарелку. Украшаю листьями салата и дольками лимона".
Долма "яапрак", мясная.
200-250 граммов свинины или говядины нужно порезать небольшими кусочками. Мясо добавляют к 500 граммам сырого риса, хорошо перемешивают. Добавляют соль и черный перец по вкусу, вливают пару столовых ложек оливкового масла и снова перемешивают.
"Обязательный компонент мясной долмы - свежая петрушка. Она дает аромат и оттеняет начинку зеленым цветом. Крошу горстку петрушки в начинку и смешиваю все компоненты руками. Заворачиваю в листья винограда, связываю ниткой так же, как и вегетарианскую. Варю долму по той самой схеме. Подаю к столу горячей.
6 
35413
Комментарии