Шеф - повар Гастрономического ресторана "Барсук" Наталья Шкулипа советует к новогоднему столу приготовить меню на все вкусы. Здесь есть мясо кролика, свинина, телятина и утка. С таким меню удастся угодить самым прихотливым гостям.
Меню от "Барсука"
Салат с вяленой телятиной, хурмой и муссом из козьего сыра
Рульт со свиной голяшки с куриными потрохами
Нежный паштет из мяса кролика в кунжуте
Утка фаршированная яблоками и апельсинами
Домашний зефир из сливово - яблочно-клюквенным вареньем
В салате с вяленой телятиной основным является мусс из козьего сыра. На 1 порцию смешиваем 15 граммов мягкого козьего сыра с 50 граммами сливок в блендере до однородной массы. На тарелку выкладываем мусс. Сверху 30 грамм салатного микса, 60 граммов вяленой телятины, можно заменить ветчиной или хамоном, сверху 90 граммов хурмы нарезанной тонкими ломтиками.
Рульт готовят заранее, чтобы он успел застыть, тогда хорошо нарізатиметься.
Ингредиенты:
1 свиная голяшка без кожуры
200 гр куриных сердечек
200 гр куриных желудочков
200 гр свиной задней части
1 утиная ножка
Мясо сложить в кастрюлю, добавить 2 гвоздики, палочке корицы, морковь, лук, лавровый лист, перец. Томить 3-4 часа на небольшом огне. Даем остыть. Мясо отбираем от костей и складываем в целлофановый пакет, заливаем бульоном. Сверху на пакет нужно положить что-то тяжелое. Так оставить рульт, чтобы он остыл полностью, лучше на ночь. Нарезать порционно и подавать.
Для паштета из кролика. Кролика отваривают с луком, морковью, смесью перцев, чтобы мясо отходило от костей. Даем остыть, отбираем мясо. На 0, 5 килограмма мяса нужно 5 отварных яиц, 200 граммов сливочного масла. Соль перец. Эту смесь дважды перемолоть на мясорубке с мелкой решеткой. Из паштета сделать небольшие шарики, их обваливать в жареном кунжуте. Подавать с небольшими тостами или гренками.
Утку посолить, поперчить, дать замариноваться час. В середину положить очищенные яблоки и порезанные на дольки апельсины. Запечь. Подавать с яблочно - апельсиновым пюре.
Для зефира нужно приготовить варенье и специальные крошки
Ингредиенты
150 грамм очищенных и порезанных яблок
750 граммов слив
150 граммов клюквы
50 грамм лимонного фреша
270 грамм коричневого сахара
Для крошки:
250 гр муки
100 гр растительного масла
Для зефира:
300 гр сахара
130 граммов воды
300 гр белков
Почищенные яблоки. Сливы без косточки выложить на противень, присыпать сахаром и положить по палочке корицы. Запекать час при 160 С.
Для крошки перемешать муку с маслом, выложить на противень. Застеленный пергаментом и сушить до кремового цвета.
Для зефира сварить сироп из сахара и воды. Варить пока не станет густоты сметаны. Белки начинать взбивать в пену. Как только пена появится потрішки вливать сироп, пока масса не станет комнатной температуры и имеет серебряный оттенок. Тогда прекратить взбивание.
В формы для кексов выложить варенье, присыпать крошками и сверху с помощью кондитерского мешочка выложить зефир. В ресторане его прижигают специальным устройством для карамельного цвета. Дома можно оставить так.
5 
35413
Комментарии