40-річний італієць Гайтано Імперато випікає піцу третє десятиліття. У місті Бусто Арсіціо за 20 км на північ від Мілана він має піцерію "Ла перла". Пропонує відвідувачам 60 видів страви за ціною 5,5–8 євро. Це недорого для Італії. Найчастіше замовляють піцу "Джіджі" з анчоусами, свіжими помідорами та шинкою прошутто. Як і інші піци, її слід їсти руками. Однак багато хто просять ножі. Щоб навчити людей правильно їсти, Гайтано навмисне не підточує їх.
Андреа Россі, 26 років, друг Гайтано, ходить у "Ла перлу" щотижня. Для нього випікають піцу "Франко". Одна її половина начинена салямі, інша — тертим сиром ґрана падано. Готують її півгодини. Інші піци — не довше 10 хв.
— Мало кому пропонуємо "Франко". Вона займає забагато часу. Однак смачна і соковита, — каже брат Гайтано, кухар Антоніо Імперато, 38 років. Його руки по лікті в борошні, на фартусі — червоні плями томатної пасти. На голові — білий ковпак. — Борошно для тіста має бути дрібне. Його слід добре просіяти, аби не було грудок.
— На кілограм борошна беру 600 грамів теплої мінеральної води без газу. Додаю дрібку солі, цукру, чотири ложки оливкової олії та 25 грамів пивних дріжджів. Їх попередньо розчиняю в теплій воді. Усе ретельно вимішую дерев"яною ложкою, замішую еластичне тісто. Викладаю його у простору миску, посипаю борошном, накриваю рушником. Бродить дві-три години. Потім знову помішую і залишаю бродити ще на годину-півтори.
Із готового тіста Антоніо відриває шмат, розміром зі свою долоню. Розминає у круглу паляницю. Розкладає її на столі з борошном, розтягує краї у круглу форму.
Базилік корисний для здоров"я. Настій п"ємо при застуді
— Можна розкочувати качалкою, але італійці цього не роблять. Тісто треба відчувати руками. У Неаполі є університет піци, де піцейолів учать правильно готувати піцу. Не розумію, чого за два місяці можна навчити? Мене вчив готувати батько. Класична італійська піца — завтовшки всього кілька міліметрів, діаметр — 40 сантиметрів.
Перекидає тісто з руки на руку, щоб обтрусити борошно. Потім правицею підкидає вгору. Воно перекручується. Так повторює кілька разів.
— Тісто має набратися повітря. Тоді воно ніжне й м"яке.
На столику у пластмасових мисках стоять приправи та начинка: дрібні червоні помідори, прошутто, салямі, різні сири. Їх в іншій кімнаті кухні готує та нарізує дружина Гайтано — Анна.
— Соус теж вона варить, — каже Антоніо і виливає черпак червоного соусу на паляницю. — Рецепт тримає в таємниці. Знаю, що додає свіжі помідори, сіль, перець, базилік і ще якісь приправи. Від соусу залежить смак піци. Італійці називають його рідною мамою, бо готують часто і вдома. Тоді, як піцу — коханкою. Її їдять лише в піцеріях. Їх в Італії 32 тисячі. Удома робити піцу не вміють.
Антоніо викладає на тісто щільний шар тонко нарізаної італійської моцарели. Потім на одну половину — салямі "Мілано" та сир ементаль. На іншу — половинки помідорів, сир ґрана падано. Викладає листки зеленого базиліку, поливає оливковою олією. Трохи солить, посипає духмяною приправою орегано.
— Базилік використовуємо в багатьох стравах. Він корисний для здоров"я. Настій рослини п"ємо при застуді.
Лопатою кладе піцу в піч із туфу — вулканічного каміння. Температура в ній сягає 350°С. Через 7 хв. страва готова: сир повністю розплавлений. Пахне печеним хлібом. Обгорілі краї Антоніо обшкрябує лопаткою. Кладе піцу на круглу білу миску.
— Боно апетітто.
— Моя піца має 3–4 сантиметри, тонша не получається. Але так навіть смачніше, є що їсти, — каже киянка Наталія Клімова, 61 рік. Вона готує піцу щоразу на свій день народження. Рецепт підказала подруга, яка тривалий час жила в Італії.
— Вимішую півкіло муки, дрібку солі і 25 грамів сухих дріжджів. Тісто підходить годину-півтори. Ділю його на дві частини. Кожну розкачую на ширину протівня. Тісто краще запечеться, якщо протівень не матиме бортів. Аби не повилазила начинка, по краях загортаю його всередину. Потім мащу тонким шаром томатної пасти. Від томату піца сочна.
Зверху Наталія Федорівна викладає домашні мариновані гриби, порізану кільцями цибулю. Натирає будь-якого твердого сиру. Посипає сухими орегано та базиліком.
— Магазинні приправи не використовую, вони на смак хімічні. Зверху можна ще витиснути трохи кетчупу. Для кольору.
Випікає піцу 20–25 хв.
— Разів зо п"ять заглядаю до духовки, чи не підгоріла. Тісто може пересохнути, тоді буде жорстким. Виймаю, як краї пожовтіють.
Павло СИВОКІНЬ
За роботою пекарів можна спостерігати
— Італійці завжди готують свіжу піцу. За роботою пекарів можна спостерігати.
— Страва є в меню кожного ресторану. Їдять її щонайменше двічі на місяць.
— Щороку в країні випікають 2,5 млрд піц.
— Продають піци цілими. Мало де можна замовити шмат або половину.
7 
35413
Коментарі