Полгода тому назад итальянец 48-летний Перкуоко Маурицио из династии сыроделов города Аверса возле Неаполя начал варить сыр в Виннице. Готовит моцареллу, качокавалу, качоту, рикоту и другие сорта. Сыроварением занимается с 14 лет.
— Пармезан — король сыров, — говорит с акцентом. — Чем дольше он хранится, тем вкуснее получается. А моцарелла — королева. Наоборот, вкусная, когда свежая. Ее надо продавать в рассоле. Классическую моцареллу делают из молока буйволицы. Та, что из коровьего, называется "молочным цветком".
Перкуоко Маурицио одет в белую футболку, синий комбинезон, на ногах — резиновые сапоги. Разговариваем в цехе по ул. Тарногродского, 34а. Итальянец как раз варит моцареллу. В 100 л молока добавляет почти 2 кг соли и 150 г фермента, от которого молоко сворачивается. 1 кг стоит 30 евро. В никелированных чанах смесь созревает 5–6 ч. Потом ее нагревают до 80–90°С. На поверхность поднимается пористая масса, которая превращается в эластичное белое тесто. Маурицио ножом отрезает 0,5-метровый кусок, кладет в широкую деревянную кадку и заливает кипятком. Быстро мешает деревянной палкой.
Работница цеха 48-летняя Вера Дякова причмокивает:
В 100 литров молока добавляет два килограмма соли
— Красивая, как невеста, белая-белая. Это дело ответственное. Где-то чуть рот раскрыла — и все, моцарелла не такая. Ей нужно угодить. Я пробовала делать ее дома. Не выходит никак. А Маурицио чувствует молоко, видит его по запаху.
Из сырного теста итальянец лепит шарики, сплетает косички. На 3 ч. опускает их в холодную воду. Объясняет, что название сыра происходит от слова "моцатура", что означает "обрезки".
— Из теплой моцареллы можно делать разные фигуры, — говорит. — Когда-то на свадьбе в Италии жениху я слепил мужской детородный орган, невесте — женский. Вот смеху было. Только вы об этом в газете не пишите.
Из сыворотки, которая осталась от приготовления моцареллы, варит рикоту. Когда сыворотка закипает, на поверхность всплывает сыр. Его собирает в формы с дырами, чтобы стекла жидкость. Из 250 л сыворотки выходит 10–12 кг рикоты. Чем жирнее молоко, тем ее больше.
— Напоминает наш творог, но более нежный, без кислятины, — говорит Дякова. — Рикота не имеет жиров, полезна детям и пожилым. А какие из нее десерты выходят! Для торта я смешиваю рикоту с сахаром и смазываю этим бисквит. Сверху кладу ягоды, орехи. Верхний корж заливаю шоколадом. Очень вкусные налистники с рикотй и изюмом. А если прибавить чеснок и зелень, выходит сырковая масса для бутербродов. Можно делать из этого сыра пиццу. Смазать им корж и поставить в духовку, чтобы расплавился.
В цеху есть машина, которая формирует сырные шарики весом по 50, 100 и 150 г. Это бокончини. Чери весят 30 граммов. В холодильных камерах хранятся желтые головки качокавало. Они овальной формы, наверху перетянутые. Весят по 2,5 кг. По вкусу отличаются, потому что неодинаковой зрелости. Сладковатым сыр будет на восьмой-девятый день, пикантным на пятый-шестой месяц. Рядом лежит качота, которая по вкусу напоминает брынзу. Маурицио любит добавлять в нее орехи, перец, оливки.
За день итальянец производит почти 40 кг сыров. Сбывает их в фирменный магазин "Моцарелла" в Виннице по ул. Соборной, и в столице. Моцареллу, качокавало продают по 80 грн за кг, рикоту — 30 грн, качоту — 60 грн.
Килограмм рулета из сыра и ветчины стоит 100 гривен
Делать рулет из моцареллы Маурицио не доверяет никому. Из горячего сырного теста раскачивает корж толщиной 0,5 см. Сверху тонким слоем укладывает порезанную пластинами ветчину, помидоры и листики базилика. Заворачивает рулетом. За килограмм просит 100 грн.
3 
35413
Комментарии
1