Півроку тому італієць 48-річний Перкуоко Мауріціо з династії сироварів міста Аверса поблизу Неаполя почав варити сир у Вінниці. Готує моцарелу, качокавалу, качоту, рикоту та інші сорти. Сироварінням займається із 14 років.
— Пармезан — король сыров, — каже з акцентом. — Чем дольше он хранится, тем вкуснее получается. А моцарелла — королева. Наоборот, вкусная, когда свежая. Ее надо продавать в рассоле. Классическую моцареллу делают из молока буйволицы. Та, что из коровьего, называется "молочным цветком".
Перкуоко Мауріціо вдягнений у білу футболку, синій комбінезон, на ногах — гумові чоботи. Розмовляємо у цеху по вул. Тарногродського, 34а. Італієць саме варить моцарелу. До 100 л молока додає майже 2 кг солі та 150 г ферменту, від якого молоко зсідається. 1 кг коштує 30 євро. У нікельованих чанах суміш дозріває 5–6 год. Потім її нагрівають до 80–90°С. На поверхню підходить пориста маса, яка перетворюється на еластичне біле тісто. Мауріціо ножем одрізає 0,5-метровий шматок, кладе в широку дерев"яну діжу й заливає окропом. Швидко мішає дерев"яною палицею.
Працівниця цеху 48-річна Віра Дякова прицмокує:
До 100 літрів молока додає два кілограми солі
— Красіва, як нєвєста, біла-біла. Це справа відповідальна. Десь чуть рота розкрила — і все, моцарела не така. Її треба бавити. Я пробувала робити її вдома. Не виходить ніяк. А Мауріціо чуствує молоко, бачить його по запаху.
Із сирного тіста італієць ліпить кульки, сплітає кіски. На 3 год. опускає їх у холодну воду. Пояснює, що назва сиру походить від слова "моцатура", що означає "обрізки".
— Із теплої моцарели можна робити різні фігури, — каже. — Колись на весіллі в Італії нареченому я зліпив чоловічий дітородний орган, нареченій — жіночий. Ото сміху було. Тільки ви про це в газеті не пишіть.
Із сироватки, що залишилася від приготування моцарели, варить рикоту. Коли сироватка закипає, на поверхню спливає сир. Його збирає у форми з дірочками, аби стекла рідина. Із 250 л сироватки виходить 10–12 кг рикоти. Що жирніше молоко, то її більше.
— Нагадує наш творог, але ніжніша, без кислятини, — говорить Дякова. — Рикота не має жирів, полєзна дітям і пожилим. А які з неї десерти виходять! Для торта я змішую рикоту із сахаром і змащую цим бісквіт. Зверху кладу ягоди, горіхи. Верхній корж заливаю шоколадом. Дуже добрі налисники з рикотою та ізюмом. А якщо додати часник та зелень, виходить сиркова маса для бутербродів. Можна робити із цього сиру піцу. Змастити ним корж і поставити в духовку, аби розплавився.
У цеху є машина, що формує сирні кульки завважки по 50, 100 та 150 г. Це бокончині. Чері важать 30 грамів. У холодильних камерах зберігаються жовті головки качокавало. Вони овальної форми, вгорі перетягнуті. Мають по 2,5 кг. На смак різняться, бо неоднакової зрілості. Солодкуватим сир буде на восьмий-дев"ятий день, пікантним на п"ятий-шостий місяць. Поряд лежить качота, яка на смак нагадує бринзу. Мауріціо любить додавати до неї горіхи, перець, оливки.
За день італієць виробляє майже 40 кг сирів. Збуває їх у фірмовий магазин "Моцарелла" у Вінниці по вул. Соборній, та до столиці. Моцарелу, качокавало продають по 80 грн за кг, рикоту — 30 грн, качоту — 60 грн.
Кілограм рулету із сиру та шинки коштує 100 гривень
Робити рулет із моцарели Мауріціо не довіряє нікому. Із гарячого сирного тіста розкачує корж завтовшки 0,5 см. Зверху тонким шаром укладає порізану пластинами шинку, помідори та листя базиліка. Загортає рулетом. За кілограм просить 100 грн.
5 
35413
Коментарі
1