Кухар 54-річна Галина Налапко з Вінниці квасить капусту вдома і на роботі. Працює в їдальні 22 роки.
— Хто має дуже холодні погреби, то можна засолювати капусту вже зараз. Якщо нема, то краще почекати до листопада. Добре підходять пізні сорти Харківська та Білосніжка. Капуста виходить хрумка, добре зберігається, — розповідає кухар. — А от сорт Амагер годиться тільки для борщів, тушкування чи для голубців. Бо коли вона проквашується, то стає сухою. Листки цього сорту грубі, і сікти її тяжко, багато відходів. Вибираю білі головки. Усі зелені листки обриваю. Треба дивитися, щоб між листям не було гусениці, попелиці, слимаків. Від них буде неприємний запах. Капуста почне портитися і скисне. З'явиться пліснява. Не можна квасити капусту в поганому настрої, вона буде гірчити. Засолюванням капусти краще за все займатися на п'ятий-шостий день після молодого місяця. Сікти можна у всі дні, окрім четверга, щоб не з'явилася пліснява. Якщо в повний місяць заквасити, то капуста швидко зіпсується, вийде м'якою і занадто кислою.
Галина Налапко на 10 кг капусти бере 250 г солі, 7 кг моркви, 25 лаврових листків.
— Нашинковану капусту солю і переминаю. Краще трохи пересолити, аніж не додати солі. Бо малосольна капуста погниє, а сольону можна перемити. Розкладаю в емаліровані каструлі. Даю постояти п'ять днів. Потім додаю лавровий лист, перець горошком і натерту моркву. Усе перемішую, утрамбовую в банки. За чотири дні — капуста готова. Для сім'ї з чотирьох людей вистачить засолити 20 кілограмів. Не можна капусту зберігати в алюмінієвому посуді. Бо він окислюється і смак буде не той. Наші діди-баби квасили капусту в дубових діжах. Це найкраща тара, бо з натуральної сировини. Дубова дошка зберігає твердість капусти. Хто хоче солити у пластикових бочках, то зверху треба накривати марлею чи хебешкою і притискати камінцем. Правильно кваситься капуста, якщо на поверхні розсолу появляються бульбашки і піна. Її треба періодично забирати.
Капусту можна квасити з овочами, ягодами та фруктами.
— Шари нашинкованої капусти в бочці перекладають квашеними огірками. Заливають кип'яченим охолодженим розсолом. Також шарами засолюють з яблуками, їх треба класти цілими. Найкраще підходять сорти Антонівка та Сніговий кальвіль. На 10 кілограмів капусти беруть сім яблук. Вони виходять вкусніші, ніж капуста. Клюква придає капусті гарний вид. Квасять ще з грибами — лисичками чи опеньками. Але солити їх слід окремо, а потім змішувати докупи перед зберіганням.
Можна засолювати капусту великими шматками.
— Треба вибирати невеликі головки і розрізати їх начетверо. На дно бочки покласти лавровий лист, перець, зелений подрібнений кріп, потерту моркву та часник зубчиками. Утрамбувати капусту і залити розсолом. Його готують так: на 10 літрів води розводять півлітра солі. Квасять два-три тижні, — радить Галина Налапко. — Їсти таку капусту найкраще зі шкварками.
7 
35413
Коментарі