Купив у супермаркеті камамбер. Він був як шмат пластмаси - без запаху, без смаку

ЧИМ БІЛЬША СИРОВАРНЯ – ТИМ МЕНШЕ ДУШІ ДІСТАЄТЬСЯ КОЖНІЙ ГОЛОВЦІ СИРУ

ЯКОСЬ ЗРОБИВ ВИНО. ІЗ ДРУЗЯМИ Й ЖІНКОЮ РОЗКУШТУВАЛИ. Вона каже: тобі ще сир навчитися варити. Я: а нєхрєн дєлать. Прочитав перший-ліпший рецепт на блондинському сайті. Получилась фігня, але смачна.

ПОЧАВ В ІНТЕРНЕТІ ЧИТАТИ ПРО СИР. Пробував у французів щось спитати. Інтелігентно відмовили: це наше національне надбання. Знайшов американський форум, де французи, німці, італійці діляться секретами сироваріння. Накупив книжок із сироваріння англійською на Amazon'i. Став підкуповувати форми, преси, всяке обладнання. Придбав культури бактерій у сухому виді. Вихідними приїжджав на дачу в село варити сир.

СПОЧАТКУ МОЛОКО КУПЛЯВ НА ФЕРМІ В СУСІДНЬОМУ СЕЛІ. Жодного разу хорошого сиру з нього не вийшло. Чи антибіотики додають, чи ще щось. Пощастило знайти хороше молоко в одних людей. Вони в коровах кохаються, розмовляють із ними. То й молоко непогане.

МОЛОКО БЕРУ МАКСИМУМ ЧЕРЕЗ 2 ГОДИНИ, ЯК ЙОГО НАДОЇЛИ. Заміряю кислотність. Взимку вона суперстабільна. Корів годують більш-менш однаково. А влітку їх ганяють на різні пасовиська – від різної трави й молоко різне. Впливає і спека. Поки доїжджає, вже трохи кисліше.

 

ЯКЩО ПАСТЕРИЗУЄМО МОЛОКО, А ПОТІМ ВНОСИМО ДВА-ТРИ ШТАМИ МІКРООРГАНІЗМІВ – ЧІТКО ЗНАЄМО, ЩО БУДЕ НА ВИХОДІ. Якщо працюємо з диким молоком, свіжим, то в процесі сироваріння бере участь із півтора десятка видів мікроорганізмів. Кожен із них дає щось своє сиру. Процеси, що відбуваються в пиві, можу пояснити на 80 відсотків, у сирі – на 50. Решта поки що для мене – магія.

СИР – ЦЕ СПОСІБ КОНСЕРВАЦІЇ МОЛОКА. Нашим селянам не раз казав: варіть сир. Корів мають, а молоко здати нікуди. В село навіть молоковоз не їздить, бо тут глухий кут. Але їм ніколи, бо тримають ще свиней, курей, качок. Могли б з однієї корови заробляти 3–4 тисячі гривень на місяць. Тільки Віктор, що переїхав із Житомирської області, тримає шість кіз і варить сир. Такий роблять у Середземномор'ї.

150 ЛІТРІВ МОЛОКА ЗА ДЕНЬ МОЖУ ПЕРЕРОБИТИ САМ. ВИХІД СИРУ: 9–15 ВІДСОТКІВ ВІД ВАГИ МОЛОКА.

НАЙЧАСТІШЕ РОБЛЮ МОЦАРЕЛУ ТА ІЗ СИРОВАТКИ, ЩО ЗАЛИШАЄТЬСЯ, – РІКОТО. Процес триває годин 6, 4 з них – перекури. Молоко грію, в нього вношу бактерії. Дозріває. Потім додаю фермент. Утворюється згусток, наче желе. Він ріжеться. Знову гріється. Коли осідає, виходить штука, схожа на пластилін. Її ділю на кульки. Гарячу масу температурою 65 градусів розтягую в ковбасу. Потім ріжу тупим ножем, щоб не порізати гумових рукавиць. Із відрізаних шматків ліплю кульки. Рукам гаряче, час від часу вмочую їх у холодну воду. Але товщі рукавиці не беру, щоб відчувати сир.

ЖОДНОГО РАЗУ НЕ ВИЙШЛО ЧОГОСЬ НЕЇСТІВНОГО. Буває, що не вийшов той сир, який задумувався. Із кислотністю вгадав, а з мінеральними речовинами прорахувався. Видно, коли перевели корів із триразового доїння на дворазове та почали ганяти на інше пасовище – це позначилося на мінеральній складовій молока. Але сир вийшов смачний.

ПАРАФІНОВА ОБОЛОНКА НЕ ДАЄ ВОЛОЗІ ВИПАРОВУВАТИСЯ З СИРУ. Служить для того, щоб він зрів, а не висихав. Голландці почали використовувати парафін, бо в них, як у мене, вирити погріб неможливо. У ньому є природна волога. У приміщеннях на поверхні не виходило її добре регулювати.

ПРИБУДУВАВ ХАТКУ ДЛЯ СИРОВАРНІ. Там буде котел на 60 літрів. Він електричний, із парогенератором. Роздобув у їдальні. Зроблю теплоізольовану кімнату для дозрівання сиру з холодильною установкою та зволожувачем повітря. Контролюватиме електроніка. Підвал тут не зробиш – високі ґрунтові води.

МІЙ СИР КУПУЮТЬ ОФІСНІ ПРАЦІВНИКИ, ДРІБНІ ПІДПРИЄМЦІ – НЕ НАЙБАГАТШІ ЛЮДИ. Перші клієнти – друзі та знайомі. Взимку добре – знайомі рибалки їдуть, завертають до мене. Деякі й до ранку лишаються.

СИРОВАТКУ ВИЛИВАЮ В КАНАЛІЗАЦІЮ. Подивився на етикетку засобу для переробки вигрібних ям – там в основному молочнокислі бактерії. Тому те, що є в сироватці, чудово справляється. З ями на город витікає водичка без запаху. Мінімум 400 гривень на місяць економлю.

У СИРОВАРІННІ ДЛЯ МЕНЕ ЄДИНИЙ НЕПРИЄМНИЙ МОМЕНТ – коли на чисті штани виллєш сироватку або молоко.

ФРАНЦУЗИ ХВАЛЯТЬСЯ, ЩО В НИХ ПІД 500 СОРТІВ СИРУ. Майже в кожному селі – свій. Будь-який француз скаже, де камамбер, а де шаурс. Чи це конте, а це – голова монаха. Коли купуєш сир у сирній лавці, продавець розкаже про нього все.

У ШВЕЙЦАРЦІВ СИР ДОБРОТНИЙ. У французів – смачний. Але значна доля у цьому легенди. В Україні легенда з сиру навряд чи вийде. А із самогону – цілком реально. Він значно варіативніший, ніж віскі. Можемо його гнати з усього – із цукру, зерна, буряків. Зуміли ж ісландці зробити зі свого картопляного самогону легенду.

БІЛЬШІСТЬ НАШИХ МАГАЗИННИХ СИРІВ НЕ МАЮТЬ ІНДИВІДУАЛЬНОСТІ. Вони можуть бути добротні, якісні, навіть смачні. Але пересічна людина без етикетки сорт не вгадає на смак. Усі працюють за однією технологією, яку придумали за радянських часів в Углицькому інституті маслоробства і сироробства: щоб робити багато сиру, щоб він важив більше, а молока на нього йшло якомога менше.

КУПИВ У СУПЕРМАРКЕТІ КАМАМБЕР ВЕЛИКОГО УКРАЇНСЬКОГО ВИРОБНИКА. Він був як шмат пластмаси, без запаху, без смаку. Поклав його надовго в холодильник. Він там лежав і не мінявся. Нормальний камамбер буде щодня інший. Бо там бактерії живі й грибок на поверхні.

ІНОДІ В НАШИХ СУПЕРМАРКЕТАХ ПРОДАЮТЬ ФРАНЦУЗЬКИЙ ІНДУСТРІАЛЬНИЙ КАМАМБЕР "РУСТІК". Він живий. Запакований як треба – у коробочку з тополиного шпону й замотаний у спеціальний папір. Я теж купляв такий папір в американців. Лист у роздріб обходиться так, як у мене коштує головка сиру. Його виробляють тільки в Новій Зеландії.

СИРОВАРИ В УКРАЇНІ ЖИВУТЬ ДАЛЕКО ОДИН ВІД ОДНОГО. Найзнаменитіші – Нижньоселиська сироварня на Закарпатті. Біля Львова роблять сир "Делізи". У Вінниці – італієць Мауріціо.

МАЛЕНЬКЕ ВИРОБНИЦТВО – ДУШЕВНЕ. Чим більша сироварня – тим менше душі дістається кожній головці сиру. Щодня перекладаю їх, перевертаю, обтираю, якщо треба – мию, прибираю зайву вологу. Розмовляю з ними. Щоб сир був гарний, його треба кожен день гладити.

ОДНІ СИРИ ВИЗРІВАЮТЬ ПІВРОКУ, ІНШІ – півтора. З часом стають кращими.

ДІРКИ В СИРІ УТВОРЮЄ ВУГЛЕКИСЛИЙ ГАЗ, ЯКИЙ ВИДІЛЯЮТЬ БАКТЕРІЇ. Великі дірки в ементалі. Він пару тижнів зріє при плюс 12 градусах. Потім його на 10 чи й 20 днів переводять у приміщення, де плюс 18. Щоб бактерії попрацювали і, поки сир не такий щільний, роздули дірки.

НАЙБІЛЬШЕ ЛЮБЛЮ ДВА СОРТИ: З ЧЕРВОНОЮ ПЛІСНЯВОЮ, ДУЖЕ ЗАПАШНИЙ, СМЕРДИТЬ ЗАНОШЕНИМИ ШКАРПЕТКАМИ. Це через ту саму бактерію, що відповідає за запах ніг. Вона ж формує скоринку для сиру. Другий – качокавало. Це такі дулі. В Італії їх більшими роблять, як невеликий м'яч. Я сформував трохи менші.

Три рецепти від Олександра Савченка

1. ГРІНКИ З СИРОМ. У тостері підсушую батон. Кладу на сковорідку. Зверху наливаю розбовтане з молоком яйце. Коли одна сторона підсмажиться – перевертаю. На підсмажену сторону кладу шматочок сиру. Накриваю кришкою, щоб він підплавився. Знову перевертаю. На другу сторону кладу другий сорт сиру.

2. МАРИНОВАНИЙ СИР. Нарізану кубиками бринзу, фету або моцарелу з базиліком, сумішшю італійських трав і часником заливаю олією. Зберігається в банці у холодильнику до трьох тижнів.

3. КАРТОПЛЯНА ЗАПІКАНКА ПІД СИРОМ ІЗ ЧЕРВОНОЮ СКОРИНКОЮ. Смажу бекон, цибулю. Відварюю картоплю в мундирах до 2/3 готовності. Чищу, ріжу кубиками. Перемішую з бекончиком, цибулькою. Зверху повністю закладаю сиром, ставлю в піч. Сир плавиться і протікає крізь картоплю.

×