Олію колись виготовляли виключно під час постів — Пилипівки перед Різдвом, Великого перед Великоднем та Петрівки влітку. У Спасівку, в серпні, олії не вживали й не виробляли. Казали, що "спасівка — ласівка": є вже мед, дозрівають фрукти й овочі — без олії можна обійтися і посту не порушити.
Слово "олія" до української мови потрапило від греків. Можливо, за Київської Русі, а може, й давніше: античні амфори для зберігання оливкової олії археологи знайшли у грецьких колоніях на півдні України — в Ольвії та Херсонесі Таврійському. На наших землях олію добували передусім із льону, конопель, рижію та ріпаку. Там, де були букові ліси, били "жир" із насіння бука.
Соняшник, батьківщиною якого є американський континент, з"явився у нас наприкінці ХVІІІ ст. Попервах його вирощували у селянських городах як декоративну рослину та заради насіння для лузання. Олію з нього почали виготовляти на початку ХХ ст., переважно на великих промислових підприємствах. Перед Першою світовою війною під соняшник на півдні та сході України було відведено 114,6 тис. десятин землі. Та заводська соняшникова олія вийшла на перше місце за споживанням лише у другій половині минулого століття. Відтоді й вийшли з ужитку старосвітські олійні (або "маслобійки") — зі ступою, жорнами, одним або кількома пресами й маленькою піччю для підсмажування насіння. Колись такі були чи не в кожному українському селі.
Із соняшника олію в нас почали робити тольки пуслє войни. А до того її ніхто й не бачив у нас
— Із соняшника олію в нас почали робити тольки пуслє войни, — підтверджує 82-річний Олександр Команда із села Левоньки під Черніговом, єдиний на всю околицю олійник. — А до того її ніхто й не бачив у нас. Били олію виключно з льону. На Черніговщині його сіяли на прядиво, здавали гасударству, то його много було. А соняшнику в нас дуже мало, вун у нас не поспіває. Ну а зараз всі перейшли на магазинну олію.
До війни, додає, олію робили з кользи — ярого ріпаку. Вона має неприємний запах, вживали її "по бідності". Найкращою та найсмачнішою вважає конопляну олію. Але зараз, нарікає, конопель не сіють.
— Торік і льону ніхто не сіяв — не вигідно. Бо тонна номерного лляного волокна — п"ятсот гривнів. Ну, може, цього року й посіють.
Із середини ХІХ ст. у придністровських районах України — на Поділлі та в Прикарпатті — почали вирощувати ще одну південноамериканську культуру — кукурудзу. В деяких колгоспних господарствах олію з неї почали бити з 1960-х.
Олію з арахісу — земляного горіха — використовують переважно у кондитерському виробництві. З волоського горіха, ліщини, гірчиці, насіння гарбуза, маку або виноградних кісточок — як косметичні та дієтичні продукти. Цими оліями рекомендують заправляти їжу, але гріти їх небажано: за високої температури в них утворюються шкідливі для здоров"я хімічні сполуки. Для смаження дієтологи рекомендують брати ріпакову або оливкову олію, а для заправлення салатів — соняшникову, кукурудзяну чи соєву. Екзотичні для України пальмову, кокосову або бавовняну олії застосовують лише для розтирання тіла при масажі.
Третину вичавленого олійник забирав собі
Конструкцій олійниць в Україні загалом було понад десяток. Найдавніший спосіб вичавлювання олії — з "тіста": із лляного або конопляного насіння її вибивали товкачем у ступі. Процес полегшився, коли почали використовувати гвинтовий дерев"яний прес у дерев"яній бочці або на спеціальній рамі.
— Олей був такий: сем"я льону пуджарем, потом натовчем у ступі, а тоді насієм ситом — така м"яканька мучка вийде, — розповідала п"ять років тому Марія Гошко, 1926 року народження, із села Жовтневе Попільнянського району Житомирської області. — У макитру — і в пієч. Вона там пуджарує, мешают і мешают. Шо це не мона руки держат в цьому, значит його вже можна стукать, шоб уже олей ішов. Беремо полотнянку таку, як полотенце — називалос "плат". У цей плат кидали штири пригорщі цього мелетого льону. Тоди його у кошник (маленький кошик. — "ГПУ") з лози чи верби. А така колодка стояла. Там у колодці діра вирізана була. Тоді вложуют кошник у колоду, туди клинки стиркают і таким молотом товчем сюди-туди. Тоді добре єго прижме, і олєй біежит. О, так дзюрит! Такий олей вкусний, не спрашуйте! Бувало таке, шо і по літрє набивали сєго олею. Да вуно таке пахуче!
Підсушували, подрібнювали та прогрівали насіння для вичавлювання олії однаково по всій Україні.
— Раніше в нас сем"я на олію били у дерев"яних ступах, — ділиться 82-річний Олександр Команда із села Левоньки на Чернігівщині. — А потім сіялі на сита. Шо оставалось, іщо пересєєвалі. Палучалася такая мука, її прожарювали. І вже з того в ступі теє масло чавили. А я сьогодні размєлюю-раздавлюю єго на машинці, такий млинок зрабів спеціальний.
Перемелене на борошно сім"я "фалюють" — висипають у ночви, доливають потроху окропу і мнуть руками півгодини, доки борошно не стане глевким, мазким і не злипнеться в один шматок — "сичик". Його олійник нагріває у 10-літровому казані, вмурованому в невеличку грубку. Смажить 15–20 хв. на середньому вогні. Раніше для цього брали два-три кулі житньої соломи, нині використовують дрова м"яких порід дерева: вільху, осику, липу.
— Слідіть надо обязатєльно, шоб не підгоріло, мішаю дерев"яною ложкою, — пояснює далі Команда. — Нагрітса должно до градусів 70–80. Так мішаю, аж поки не станє розсипатса, як пісок, і виступить з нього олія. Загортаю у ллянинку два кілограми маси і в каструлю під прес. У мене прес — трьохтонний автомобільний домкрат. А в каструлі там дирки є, і олія починає дзюрчати.
Каже, що з 2 кг сировини виходить 0,5 л олії. Третину з вичавленого олійник забирає собі:
— Зі ста кілограмів 33 мої. Буває більше або менче. Бо якщо зерно зелене, збирали його на прядиво, а не на олей, то вийде менче. Я собє зробів олійницю, мо, років із десять тому. То до мене люди звертаютса, но рєдко. За рік чоловік п"ять чи десять. А то, шо в полотнінке остайотса, то називаєтса макуха. Корову можна макухою гадовать, малочко у нєй буде прібавляться. І тєлят карміть, і курей гадовать тоже харашо.
Макухою рибалки підгодовують рибу, щоб добре клювала. Під час посту макуху, що нагадує несолодку халву, використовували як начинку для пиріжків і вареників.
8 
35413
Коментарі
1