— Телячі щічки будуть такі ж смачні, як стейк, якщо їх правильно приготувати, — каже 40-річна Світлана Соколова, шеф-кухар столичного ресторану "Креп де Шин". — Їх поливають соусом із печених кісток.
Телячі щоки варить 4–6 год. На 300 г наливає 1 л води і ставить на великий вогонь. Коли закипить, першу воду зливає, а щоки миє.
— Цей бульйон не використовую. Він занадто насичений.
Наливає стільки ж води і знову ставить на вогонь. Після закипання його зменшують, щоб страва мліла. Час від часу доливає воду.
— У бульйон кладу обпалені овочі. Вони нададуть аромату багаття й заберуть специфічний телячий присмак. Зовні вони чорніють, а всередині залишаються соковиті.
Розрізує на дві частини цибулину й морквину. Смажить на вогні, щоб почорніли. Чистить і кидає у бульйон. Додає 3–4 лаврові листки та 10 горошин чорного перцю. Не солить. М'ясо від цього стане жорстке.
— Обов'язково наливаю півсклянки червоного вина. Воно забирає різкий запах телятини.
Коли м'ясо звариться, охолоджує і ріже тонкими скибками уздовж.
— Сире різати не можна. Під час приготування зменшиться вдвічі. І вийдуть не щоки, а медальйони. Будь-яке м'ясо краще варити цілим шматком. Порізане стане сухе і без смаку, бо всі соки з нього виваряться.
Чистить цибулину та морквину. Ріже їх та крупний болгарський перець кубиками, соломкою або півкільцями. Ставить на середній вогонь сковороду і наливає 2 ст. л. оливкової олії та стільки ж вершкового масла. По черзі обсмажує овочі.
— У цьому мій секрет. Якщо змішати порівну олії та масла, цибуля стає м'якою і ніколи не підгоряє.
Для приготування щік бере готовий соус "Деміглас". Його вдома важко зробити. Для нього телячі кості та овочі обсмажують до коричневого кольору. Варять 20 год.
— Це французький соус. Його смак нічим не можна замінити. Найкраще підсилює смак телятини. Настільки пробуджує в роті смакові рецептори, що його хочеться їсти ще і ще. Він у міру солоний, із присмаком копченого.
1 ст. л. соусу заливає 1,5 склянки курячого бульйону. Можна водою. Розводить, як крохмаль для киселю. Виходить густуватий і темно-коричневий. Наливає в сотейник і ставить на малий вогонь, щоб соус почав булькати. Кладе щоки й обсмажені овочі. Накриває кришкою і залишає на 5–7 хв., щоб продукти обмінялися смаками. На тарілку викладає телячі щоки й овочі, поливає соусом. Виходить повноцінний обід.
5 
35413
Коментарі