— Не треба робити 15 тонн варення. Краще приготувати трішки, але смачного, — каже 29-річний Євген Клопотенко, власник столичної гастрономічної майстерні "Конфітюр". Придумав 150 рецептів варення.
— Його як соус можна подавати до гарячих страв. Смородинове підійде до риби, качки. До свинини — розмаринове. А шматок твердого сиру смакує з полуничним варенням.
Шишки ялини або сосни для варення збирають на початку літа, коли ті ще молоді.
1 кг шишок залити 2 л води. Поставити на вогонь. Після закипання має варитися півгодини. Вийняти з води шишки в миску. У цей узвар всипати цукор. На 2 л води — 1 кг. Перемішати й вкинути ті ж самі шишки, варити ще 40 хв. Розкласти в підготовлені банки. Загалом приготування триває 1,5 год.
— Шишки у варенні треба розрізати і жувати, як медову соту. Потім випльовувати. Це варення дуже корисне для курців. Чистить легені.
Для збагачення смаку кидають у варення 30 г лимонної цедри або 0,5 ст. л. кориці чи білого перцю горошком. Додають наприкінці, щоб проварилося 5 хв.
Для абрикосового варення з коньяком і горіхами кілограм фруктів без кісточок змішує із 600 г цукру. Варить 20 хв. Коли закипить, зменшує вогонь.
— Потрібно 50–100 мілілітрів коньяку. Горіхів що більше, то смачніше. Краще брати грецькі, бо інші дорогі. Горіхи почистити й підсмажити на сковороді 1–2 хвилини.
Можна додати апельсинову цедру чи мускатний горіх. Спеції нададуть варенню насичений аромат.
— Що довше фрукти у воді, то більше вимиється поживних речовин. Дехто засипає ягоди цукром і залишає пускати сік. Це неправильно. Вивітрюються вітаміни.
Шоколадне варення з горіхами робить із печеним буряком. 1 кг овоча ставить у духовку на 1,5 год. Запікає при 180°С. Чистить.
— Буряк буде м'який, наче варений, але завдяки запіканню ароматніший. Різати можна кубиками або соломкою.
Кидає в каструлю, насипає 600 г цукру. Натирає 50 г чорного шоколаду та додає 50 г горіхів. Перемішує і через 20 хв., перед вимиканням, сипле 1 ст. л. лимонної кислоти. Щоб вона була рідка, додає кілька краплин води.
— Варення з цибулі готую на сковороді. У Франції це національна страва, називається цибулевий конфітюр. Таке варення добре смакує з домашньою ковбасою або до різних видів м'яса. Спробуйте чорний хліб із маслом помастити ще й ним. Насправді цибуля — це солодка ягода. При смаженні вона стає коричневою, бо виділяє цукор і карамелізується. А ми всі думаємо, що це овоч.
500 г чищеної цибулі ріже дрібними кубиками. Підсмажує на олії 5 хв. до золотистого кольору. Додає 200 г цукру, 2 ст. л. меду та 1 ст. л. оцту. Краще виноградного. Варить, доки рідина не стане загусати. Тоді вимикає вогонь і розкладає в банки.
Варення з моркви смачне, якщо додати імбир і родзинки.
Півкілограма овочу чистить і ріже дрібними кубиками. 10 хв. варить, щоб стали м'які. Воду зливає. До моркви додає 250 г цукру та 50 мл води, аби не пригоріло. Перемішує й варить 5 хв. Кидає в каструлю по 50 г натертого імбиру і родзинок. Через 15 хв. вимикає вогонь.
Смородиновий джем готує із чорним перцем.
1 кг ягоди змішує з 600 г цукру. Варить після закипання 10 хв. 1 ст. л. чорного перцю горошком товче і висипає у джем. Варить ще 5 хв. За 1 хв. до завершення приготування додає 30 г м'яти. Варення буде солодке, з цікавою гостринкою, а м'ята освіжить.
— Каструля для приготування варення має бути з нержавійки. В емальованій підгорить, в алюмінієвій кислота вступає з металом у реакцію і дає поганий присмак.
Готовність перевіряють замороженою тарілкою
— У моїх рецептах немає точного часу приготування. 5 кілограмів абрикос варитимуться довше, ніж кілограм. Перевірити готовність треба замороженою тарілкою та краплею варення, — радить Євгеній Клопотенко.
Покладіть у морозилку фарфорову тарілку на 5 хв. Коли стане дуже холодна, крапніть кипляче варення. Через 10 с переверніть блюдце набік. Як стікає рідким, то таке буде і взимку. Коли не стікає зовсім — уже переварене.
Якщо хочеться, щоб страва була густіша, поваріть ще трохи. Але пам'ятайте: як варення покипить 5–10 хвилин — вже готове.
5 
35413
Коментарі