— Печінку смажу на грилі, як стейки. Вони виходять соковиті, — каже шеф-кухар столичного ресторану "ПанТеляПасе" 30-річний Андрій Кучерявий. — Подаю їх із карамелізованими персиками та картопляним пюре. Так в одній страві поєднується збалансована вечеря.
З півкілограма яловичої печінки зрізає жилки та плівки. Кладе в миску та на 4 год. заливає молоком, щоб повністю її покрило. Воно забере у печінки запах. Зручно замочувати на ніч.
— Чим більший шматок, тим довше маринується. Тому ріжу на порції по 100 грамів. Печінку виймає з молока. Кладе на серветки, щоб забрати зайву вологу. Ріже на шматки завтовшки з палець, як звичайний м'ясний стейк.
Смажить на сковороді-гриль по 3–4 хв. з кожного боку.
— Печінку солять і перчать, коли вже з'явилася скоринка. Інакше буде жорстка. Від солі на сковороді одразу дубіє, і тоді страву ніщо не врятує. Я печінку смажу без панірування. Воно потрібне у рецепті "по-строгановськи". Там борошно тримає сік всередині. На грилі будь-яка паніровка згорить.
Доки печінка готується, ріже навпіл персик і виймає кісточку. Нарізує його дольками. Кладе на сковороду 50 г цукру, щоб він розтопився до карамелі. За хвилину додає порізаний персик. Щоб карамель не пригоріла, наливає 20 мл білого сухого вина. Кладе у сковороду 20 г вершкового масла. Перемішує, чекає 2 хв.
— Для пюре треба підібрати такий сорт картоплі, щоб не була дуже крохмальною. Від нього стане в'язке. А пюре має бути легке, як хмаринка.
Добре мне картоплю товкачем. І наливає молоко й вершки. Завдяки цьому пюре не буде рідке.
На половину великої тарілки кладе картопляне пюре. Біля нього — печінку та карамелізований персик.
5 
35413
Коментарі