Качку по-пекінськи маринують три доби

4

Фото: надані рестораном “Три Вилки”

Одну з найбільш знаменитих страв китайської кухні - качку по-пекінськи нещодавно стали готувати у столичному закладі відомого ресторатора Миколи Тищенка "Три Вилки". За дотриманням рецептури качки слідкує шеф-кухар, який подорожував до Китаю, шукаючи автентичний метод її приготування. Спершу качку маринують, потім надувають, глазурують і сушать, аж потім запікають. До речі, рецепт залишається незмінним із 1330 року. Головний секрет страви — спеціальна закрита піч, в якій запікають качку у підвішеному вигляді. Тоді вона стає соковитою всередині і з хрусткою скоринкою зовні. В ресторані рекомендують використовувати спеціальну качку пекінської породи. В ній значно менше жиру, тонша шкіра і, завдяки спеціальному відкорму - більш ніжне м'ясо. Кухарі ресторану "Три Вилки" діляться рецептом ароматної качки, якої вистачить на компанію з 3-4 людей.

Інгредієнти:

 - качка пекінської породи — 2,6 кг.

 - бадьян — 3г.

 - кора кориці — 3г.

 - мед — 50г.

 - соєвий соус — 300г.

 - рисовий оцет — 20г.

 - мальтоза — 10г.

Приготування:

Приготувати маринад: бадьян і кору кориці прогріти на сухій пательні. Таким чином аромат спецій добре розкриється. Додати до них мед і соєвий оцет, перемішати. Маринувати в цій суміші цілу качку протягом трьох діб. В цей час її тримають у холодильнику.

Потім качку слід надути. Це необхідно, аби підшкірний жир при запіканні краще витопився, а шкірка вийшла хрусткою. Після цього качку ошпарюють гарячою водою.

Окремо змішують рисовий оцет і мальтозу. Аби складники краще з'єдналися, глазур треба прогріти до 80 градусів. Це можна зробити, ледь підігрівши її на пательні. Потім змазати глазур'ю качку і вивісити на 12 годин, аби підсохла шкірка.

Далі в ресторані "Три Вилки" качку запікають у дров'яній печі у підвішеному стані. Температура в печі може доходити до 400 градусів. У підвішеному стані качка запікається над вугіллям з деревини фруктових сортів.

До подачі качки все м'ясо, крім ніжок, необхідно нарізати тонкими скибками. Готова страва виходить вагою 1400 грамів. До качки традиційно подаються коржики, соуси, огірки і цибулю-шніт, нарізані соломкою.

×