У пиріг з капусти та горіхів для пікантності додають перець чилі

3

Осетинські пироги завжди печуть круглими та з тонкого тіста. У них головною є начинка. Її завжди має бути багато. Усі страви кавказької кухні мають характер. Вони пікантні, соковиті та зі своєю родзинкою.

"Пиріг печу з молодої капусти. Зі звичайною виходить не такий соковитий, — розповідає 27-річний шеф-кухар Аслан Абаєв. Відкрив у Києві службу доставки осетинських пирогів "Ірон Кабіс". — Щоб капуста мала не такий солодкий присмак, додаю перець чилі та горіхи".

Інгредієнти:

500 мл теп­лої води

20 г свіжих дріжджів

по 0,5 ч. л. цукру та солі

700 г пшеничного борошна

20 мл олії

Начинка:

1 качан капусти середнього розміру

4 ст. л. олії

1 цибулина

3 ст. л. томатного соусу

20 мл води

150 г грецького горіха

1 невеликий стручок перцю чилі.

0,5 ч. л. солі та меленого перцю

1 ч. л вершкового масла

Приготування:

У миску налити теп­лу воду. У ній розвести дріжджі. Щоб почали бродити, додати цукор та сіль.

Насипати двічі просіяне борошно. Тісто замісити не більш як 3–4 хвилини. Воно має бути не рідке й не густе — як домашня сметана.

Порції вистачить на три пироги. Коли тісто готове, додати олію.

"Якщо олію додати під час замішування, вона піде в тісто. Не буде потрібного ефекту", — пояснює кухар.

Накрити кришкою і потавити на 30 хвилин у тепле місце. Тісто має підрости втричі.

Для начинки розрізати качан капусти на дві частини. Одну відкласти, а ­другу шинкувати.

"Різати потрібно великими шматками. Капусту тушкуватиму. Якщо шматки замалі, на смак буде як каша. Не відчуватиметься в страві", - каже кухар.

Увімкнути на середній вогонь плиту і поставити велику сковороду. Якщо немає, можна каструлю з товстим дном.

Налити 4 ст. л. олії. Почистити і порізати цибулю півкільцями. Смажити до золотистого кольору. Потім вкинути капусту. Перемішати й чекати 5 хв.

Додати томатний соус та воду. Посолити за смаком і перемішати. Залишити тушкуватися на малому вогні 10 хв.

Начинки має бути 600 грамів, а тіста — 250. Додати перемелений в кавомолці грецький горіх. Слідкувати, щоб не перетерти в борошно. Горіх має відчуватися в пирозі. Можна порізати ножем.

Помити невеликий стручок перцю чилі. Третину порізати кільцями, додати в капусту й перемішати.

"Чилі надає капусті гостроти, робить начинку з характером. Вона має бути не суха, але й не рідка. Коли охолоне, то пустить сік. Перед тим як класти в тісто, треба перемішати. Аби стала однорідна".

На стіл насипати трохи борошна. Руки помастити олією, щоб не прилипало тісто.

Вийняти його з миски, покласти на стіл і поділити на три частини. Кожну з них тричі обкачує в борошні.

Потім один розім'яти руками на дошці. Пальцями розрівняти, формуючи коло. Воно має бути 20–30 см.

Із капусти зробити кулю і покласти на тісто. Його краї зібрати, загортаючи начинку.

Покласти тісто на долоню й обережно перевернути на інший бік.

Долонями притиснути пиріг, щоб вийшов завтовшки 1–2 см. Зверху посередині зробити дірку, щоб начинка дихала.

"Тісто для пирогів не любить качалку. Усе ­роблю руками. Тим самим передаю енергію. Якщо братися за роботу з поганим настроєм чи думками, буде несмачно".

Сковороду 25–35 см нічим не мастити— посипати столовою ложкою борошна.

За температури 200°С пиріг пекти 10 хвилин.

У мікрохвильовій печі розтопити масло. Вийняти сковороду з духовки.

Читайте також: Ситну чиказьку піцу-пиріг роблять з двох шарів тіста

Широкою лопаткою перекласти пиріг на тарілку. Кухарським пензликом помастити випічку маслом.

Має постояти 15 хвилин, щоб начинка схопилася. Тоді порізати й подавати до столу.

×