Запечене м'ясо є обов'язковим атрибутом святкого столу. Але у багатьох господинь вона виходить сухою та жорсткою. Із Gazeta.ua професійний шеф-кухар поділився власними секретами приготування соковитої буженини. Як виявилося, до неї потрібно готувати спеціальний соус, який розкриє смак страви по новому.
"Буженину на Великодень готую з ошийка свинини, якій не більше року. Вона тоді смачніша та ніжніша, - каже 44-річна Тетяна Тимченко, шеф-кухар столичного ресторану "Фортеця".
Інгредієнти:
1 кг свинячого ошийка
100 мл олії
50 мл соєвого соусу
по 1 ч. л. приправи-гриль, чорного меленого перцю і меленого лаврового листа
Соус:
20 г моркви
по 10 г цибулі і болгарського перцю
10 г вершкового масла
10 мл олії
15 г помідор
10 мл. меду
15 мл соєвого соусу
Приготування:
У м'ясі зробити невеликі проколи і вимочити в сольовому розчині, тоді свинина маринується з середини. На літр води додати 2 столові ложки солі. Не достатньо просто натерти сіллю зовні. Всередині м'ясо буде прісним. Там воно лежить 2-3 години.
Зробить у ньому проколи і нашпигувати шматками часнику і моркви. Так м'ясо буде ароматним з середини.
"Шпигувати можна будь-якими коренеплодами. Хтось любить селеру, хтось петрушку. Тут немає стандартів", - уточнює кухар.
Змішати приправу-гриль, чорний мелений перець і мелений лавровий лист. Солі не додавати.
Налити олію та соєвий соус. Перемішати і цією сумішшю зверху помастити зовні шматок.
"Соєвий соус є природній розпушувачем м'яса і, на відміну від солі, не витягує вологу. А олія рівномірно розприділяє спеції, завдяки еластичності і закриває усі пори. Це вакуматор для продуктів. Крізь неї не потрапляють бактерії".
Так м'ясо маринується 8-10 годин. Зручніше залишати на всю ніч.
Вранці увімкнути духовку на 200-220 градусів і замотати його в пергамент. Він добре тримає температуру і не дає витекти соку. Крім того він не прилипає до м'яса. Потім у фольгу, яка зберігає форму страви. Так готуватиметься м'ясо у власному соці.
На 100 грам соусу потрібно порізати моркву, цибулю і болгарський перець.
Смажити на сковороді у вершковому маслі Щоб воно не горіло, додати олії. Коли овочі розм'якнуть, додати без шкірки і порізаний кубиками помідор.
Тушкувати 3 хвилини і додати кілька столових ложок курячого бульйону.
Через 2 хвилини додати меду та соєвого соусу. Тушкувати до еластичного стану однорідної маси.
Після 40 хвилин можна трохи розмотати м'ясо і проколоти шпажкою або ножем. Якщо йде світлий сік, буженина готова.
Розмотати м'ясо і полити ложкою рідиною з дека, яка утворилася при запіканні. І знову вставляє в духовку, щоб була золотиста скоринка.
"Ріжу коли температура м'яса буде 40 градусів. Коли можна покласти руку і вона буде теплою, схожа з температурою людського тіла. Тоді воно при нарізанні не буде розпадатися".
8 
35413
Коментарі