"Раз купила очень вкусное, тоненькое сало с бочка. Вкуснятина - тает во рту, - рассказывает 38-летняя Мария Гичко из Томашполя на Винничине. - Но продавали только со шкуркой. У меня был целый моток, а сала на нем может полсантиметра. Кума научила варить, то теперь специально покупаю шкуру. Бросаю её в кастрюлю с кипящей водой и варю 20 минут. Сало должно поплавиться. Затем сразу пересыпаю еще горячими специями к мясу. Там есть карри, перец, куркума и различные травы. Кладу друг на друга и в холодильник. Ем так, а кума еще ставит под пресс. Получается как бы слоеный холодец."
Шкурки очень хорошо добавлять к тушеной телятине для навара, говорит женщина. В конце тушения снимает жир.
"Так же добавляю, когда варю куриный бульон. Кладу свиные шкурки, когда запекаю капусту или картофель в горшочке или пеку лук. Если мало времени, солю их и жарю на среднем огне. Как сделаются шкварки, режу туда лук и пару минут обжариваю все вместе до золотистого цвета. На соседней конфорке варю вкрутую яйца, натираю на терке и перемешиваю со шкварками и луком. 10 минут - и готово. Намазываю на хлеб."
Покупает сало всегда на базаре. Не должно быть скользким или липким на ощупь.
"Если блестит и шкура не сухая - значит свежее. Оно как масло. Должно быть присоленное. Если хозяева не посолили еще горячим, становится как мыло. Хорошее белое со слегка розовым оттенком. Желтоватое или сероватое - от старой свиньи. Красное от поросят, которых долго не могли зарезать. "
Вкуснее всего сало в три-четыре пальца толщиной. Шкура - хорошо выскобленая, желтоватая.
"Смотрю, чтобы было немного щетины. Значит сало наше, украинское, а не польское, которое растет на гормонах. Такое невкусное совсем. Если с коричневым оттенком, значит, обжигали соломой, а не лампой. Такое отдает дымком."
Всегда носит с собой зажигалку. Обжигает кусок, который дают на пробу.
"Если тянет мочой - это сало хряка, его ничем не заглушишь. Протыкаю сало спичкой. Свежий легко прокалывается вместе со шкурой. Тонкая шкурка на боках или спине, там вкуснее сало. Шеи и щеки имеют потолще шкуру и пожестче. Сало очень твердое, трудно проколоть. Такое хорошо идет на запекание. Подчеревка имеет тонкую кожу и несколько слоев мяса. Лучше есть запеченной. "
3 
1
Комментарии