Праздничную колбасу готовлю "из-под ножа", - говорит 44-летняя Татьяна Тимченко, шеф-повар столичного ресторана "Фортеця". - Утром мариную и за 40 минут до подачи на стол запекаю. Так сохраняются все соки мяса.
На 1 кг колбасы берет 1,5 кг свиного ошейка. При жарке объем уменьшится на треть. Cало на мясе должно быть, иначе не получится сочной.
Куски не перемалывает на мясорубке, а мелко сечет ножом. Перекладывает в миску. Наливает 100 мл молока жирностью 3,2%. Чем жирнее молоко, тем нежнее вкус колбасы. В ладонях растирает несколько штук лаврового листа до состояния молотого перца. Можно это сделать в мельничке.
- Чтобы не заглушить вкус мяса специями, беру только соль и черный перец. Покупаю его горошком и перекручиваю на мельнице.
Перемешивает фарш, накрывает крышкой и ставит в холодильник на полчаса.
Чистит и промывает кишки в воде. Кладет в соляной раствор, чтобы уничтожить бактерии. На литр воды - 100 г соли. Маринует столько времени, сколько фарш лежит в холодильнике. На длинную металлическую шпажку с загнутым концом нанизывает кишки. Выворачивает наизнанку. Опять моет.
- Шпажка нужна, чтобы было удобно выворачивать. Кишки узкие, руками это не удастся сделать. Можно заменить любой палочкой, даже шампуром для шашлыка. Но на острый конец нанизать больше кишок и сделать узелок, чтобы не порвались.
Начиняет кишки фаршем с помощью длинной насадки на мясорубке. Оставляет пустыми 10 см кишки с обеих сторон. Завязывает узелок. Включает духовку на 200 - 220°С.
- Когда начиняете колбасу, надо пробовать рукой, чтобы не была сильно наполнена, потому что разорвется кишка. Она должна быть мягкая и не сильно набитая. При запекании мясо и молоко увеличатся в объеме перед тем, как ужариться. А кишки еще и сузятся. На деко не лью воду, как многие делают. Колбаса даст свой сок.
Ставит в духовку на 40-50 мин. Если при запекании видно, что колбаса может лопнуть, делает несколько проколов зубочисткой. Лишняя влажность выйдет. Когда колбаса стала золотистого цвета, переворачивает на другую сторону. Иначе сверху будет хрустящей, а снизу будет на вкус, как вареная.
- Режу колбасу только когда остынет. Горячая очень хрупкая. Не кольцами, а как торт. Сначала на четыре части, а затем на восемь. Куски должны быть среднего размера, не слишком маленькими. Так лучше чувствуется вкус.
Орех смягчает вкус перца чили
- Для домашней колбасы подходит острая аджика, - говорит шеф-повар Татьяна Тимченко. - Орех смягчает вкус перца.
Моет 1 кг острого чили. Сушит в духовке 200 г грецких орехов. Перекручивает все на мясорубке. Добавляет по пол чайной ложки хмели-сунели, зерна горчицы и соли. Если кто любит, можно несколько веточек кинзы. Смешивает ручным блендером. Соус сохраняет в холодильнике.
6 
35413
Комментарии