- Рецепт пиццы-пирога я привез из Америки. Она выходит высокая и очень тягучая от сыра, - рассказывает 27-летний шеф-повар Аслан Абаев. Открыл в столице службу доставки осетинских пирогов "Ирон Кабис". - Попробовал ее случайно и не успокоился, пока не узнал рецепт у местного повара. Люди едут специально в Чикаго, чтобы именно эту пиццу попробовать.
В глубокую миску наливает 300 мл теплой воды. Добавляет пол чайной ложки соли, чайную ложку сахара, 10 г свежих дрожжей и 25 мл оливкового масла. Размешивает рукой, чтобы дрожжи немного поднялись. Затем понемногу добавляет просеянную муку.
- В тесте должно быть 30 процентов кукурузной муки и 70 пшеничной. Сначала насыпаю стакан кукурузной. Перемешиваю и добавляю пшеничную. Раскачивать надо на обычной муке, потому что кукурузная, хотя и очень полезная, и дает хороший цвет, рвет тесто.
Вынимает из миски на стол. Посыпает тесто пшеничной мукой и вымешивает до готовности. Оно должно быть мягким и не прилипать к рукам. Не жидким и не слишком тугим. Опять кладет в миску, накрывает пищевой пленкой. Ставит в холодильник на сутки.
Моет в проточной воде две куриные грудки. Вместе должны весить 300-400 г. Кладет на бумажное полотенце, чтобы немного подсохли. На доске обрезает прожилки и режет кусками толщиной 1-2 см. Ставит на огонь сковороду и наливает 3 столовых ложки оливкового масла. Когда оно начинает потрескивать, кладет куриное филе и жарит 10-15 мин. до готовности. Снимает ложкой мясо на тарелку, чтобы остыло. Нарезает кольцами колбасу пепперони. Трет на крупной терке 1 кг сыра моцарелла.
- Этот сыр делает начинку в пицце тягучей. Американцы кладут моцареллу почти в каждое блюдо. В Украине трудно найти настоящую.
Готовит томатный соус. Два помидора моет и режет кубиками. Ставит на огонь сковороду и наливает 2 столовых ложки масла. Жарит 5-7 мин. Чистит и режет один зубчик чеснока. Бросает по щепотке соли и сахара. Добавляет несколько порезанных веточек базилика. Перемешивает и тушит несколько минут, чтобы соус стал однородный. Выливает в стерилизованную банку. Когда остынет, ставит в холодильник.
Тесто вынимает из холодильника и делит на две неравные части. Большую раскачивает. Круг должен быть немного шире, чем форма для выпечки. Со съемными стенками не подходит. Берут с тефлоновым покрытием. Можно постелить пергамент. Дно и стенки формы ничем не мажет и кладет в нее тесто. Прижимает пальцами к стенкам и углам формы, чтобы не было воздуха. На дно пиццы кладет порезанную колбасу и куриное филе. Затем добавляет натертый сыр.
- В тесте есть масло, поэтому форму не надо смазывать. Сливочное масло содержит воду. А тесто "не любит" продуктов, которые выделяют влагу. Становится твердым и жестким. Поэтому и начинку делаю мясную. Курицу несколько раз заменял на говядину. Получается еще сытнее. У кого на что хватит фантазии. А вот овощи лучше не добавлять.
Раскатывает остальное тесто. Оно должно быть тонким, как бумага. Не страшно, если немного разорвется. Накрывает пиццу, как пирог. В нескольких местах прокалывает вилкой, чтобы начинка дышала. Скалкой проводит поверх формы. Так отпадет тесто, которое свисает по бокам. Защипывает пальцами по краям два слоя теста.
Мажет сверху томатным соусом. Ставит печься в духовку на 8-15 мин. За 3 мин. до готовности посыпает тертым пармезаном. Вновь ставит внутрь. Поскольку духовка очень нагрелась, на несколько минут открывает дверцу.
Также можно сверху посыпать измельченным зеленым луком. Вынимает из формы и сразу режет на куски, чтобы сыр тянулся. Подает с овощным салатом, томатным или яблочным соком.
5 
35413
Комментарии