- Из свиной головы готовлю свое коронное блюдо. Тушеное мясо и рулеты с мозгами и языком, - говорит 48-летняя Зоя Коваль из села Старая Черторыя Житомирской области. - Делаю ее редко, раз или два в год, когда колем кабанчика. Время, конечно, занимает. Но стоит того. Мясо вкусное, как в лучшем ресторане.
Берет свиную голову, где-то 1,5 кг. Обжигает над огнем, чтобы снять щетину.
- Перед этим натираю мукой. Так быстрее обгорает.
Моет проточной водой. Подсушивает на полотенце. Обрезает мясо со шкурой и язык. Кладет в кастрюлю и заливает овощным бульоном, чтобы покрыл на 5 см.
- Бульон беру из морозилки. Всегда держу про запас. Когда готовлю первые блюда, доливаю лишний литр воды. Храню в бутылках в морозилке. Выделила для бульонов отдельную полку.
Варит мясо час. Вливает сок одного лимона или две столовые ложки уксуса. Чистит корень петрушки, морковь и две среднего размера луковицы. Режет полукольцами. Бросает в кастрюлю с мясом, и варит еще 15 мин.
Мозги замачивает в холодной воде на 2 часа. За это время воду меняет дважды. Во вторую кастрюлю наливает 2 л воды. Кладет чайную ложку соли и столовую ложку уксуса, три лавровых листа и пять горошин душистого перца. Когда закипит, бросает мозги. Доводит до кипения и на медленном огне варит 20 мин. Мозги вынимает из отвара и дает немного обсохнуть. Затем режет на полоски.
- Готовность головы проверяю, протыкая вилкой. Если мягкая и выделяется прозрачный сок, - готова. Режу кусками толщиной примерно 1,5 сантиметра. На широкую тарелку шумовкой вынимаю вареные овощи. На них кладу порезанную свиную голову.
Когда язык сварится, быстро, пока он еще горячий, снимает шкурку.
- Остынет - этого уже не сделаешь. Язык режу вдоль тонкими ломтиками. Их должно выйти шесть. Посредине кладу кусок вареного мозга, скручиваю рулеты и завязываю ниткой. Так начинка не выпадет.
Отделяет желтки из двух яиц. На горячую сковороду наливает масло и обжаривает их. Из трех кусков пшеничного хлеба делает круглые гренки и тоже обжаривает. Накрывает желтками.
- Рулеты из языка выкладываю веночком позади мяса с овощами. Впереди - хрустящие гренки с желтками. Все блюдо поливаю горчичным соусом.
Яичный желток разминают вилкой
- Трудно сделать соус, который подошел бы одновременно к нежным мозгам и суховатому языку, - говорит Зоя Коваль. - Поэтому совмещаю острый и кислый вкусы.
В глубокую миску влияет три ч. л. горчицы и шесть ч. л. уксуса. Перемешивает. Добавляет по 1/4 ч. л. соли и смеси перцев. Постоянно помешивая, наливает шесть ст. л. подсолнечного масла. Варит вкрутую яйца. Желтки разминает вилкой.
Все смешивает. Три луковицы режет тонкими кольцами. Измельчает два зубчика чеснока и маленький пучок петрушки. Добавляет к зелени горчицу. Равномерно перемешивает.
7 
35413
Комментарии