67-летняя Людмила Безверхая готовит львовский сырник более 40 лет. Выпекает его на заказы друзей и родных, праздники. Усовершенствовала рецепт Дарьи Цвек (украинский кулинар, автор книг о кондитерских изделиях. - ГПУ).
- Самое главное - свежие и правильно отобранные ингредиенты, - рассказывает львовянка Людмила Безверхая. - Покупаю на рынке или в фермерских магазинах. Яйца должны быть с желто-горячими желтками. Сыр - жирный, мягкий. Если сухой и рассыпается - таким будет и блюдо. Масло беру 82 процента жирности. Если добавить манку, муку или сметану - это запеканка, а не сырник.
Килограмм сыра и 200 г масла вынимает из холодильника. Разминает сыр руками. Оставляет на полчаса, чтобы стал комнатной температуры. Отваривает три очищенные картофелины.
- Картофель - это секрет Дарьи Цвек, - говорит Людмила Михайловна. - Специфического вкуса у сырника не будет. Крахмал скрепит сырную массу. Выпечка получится тугая. Не будет распадаться при нарезании. Стакан изюма замачиваю за несколько часов до приготовления. За 60 минут перед добавлением в сырную массу заливаю коньяком. Настаивается. Подсушиваю на салфетке. Изюм становится сочнее.
Натирает цедру апельсина. Берет шесть яиц. Желтки отделяет от белков. Сыр с вареным картофелем сбивает блендером до однородной массы. Добавляет желтки. Всыпает 350 г сахара, кладет масло. Масса становится светло-желтой.
- Сбиваю, пока в сыре не ощущаются крупинки сахара. В конце добавляю изюм и цедру апельсина.
В другой кастрюле сбивает белки до состояния густой пены. Вымешивает их с сырной массой. Форму застилает пергаментом, смазывает сливочным маслом. Выливает сырную массу. Ставит в духовку на 35-40 мин. при 180°С. Готовит шоколадную глазурь. Смешивает 2 б. л. сахара с одной сливочного масла. Добавляет 3 б. л. сметаны, какао-порошок. На малом огне доводит до кипения.
- Проще растопить на водяной бане шоколадку. Но я придерживаюсь традиционного рецепта, - говорит Людмила Безверхая. Остывший сырник поливает глазурью. На ночь оставляет в холодильнике.
Блюдо должно быть упругим и ровным
- Шоколадный сырник любят дети, рецепт простой, - говорит львовянка 23-летняя Анастасия Рябоконь.
Берет 100 г шоколадного печенья и горсть грецких орехов. Добавляет 30 г сливочного масла, ложку какао. Измельчает в блендере. Выкладывает на застеленную пергаментом тортовницу. Выпекает в духовке 10 мин.
Смешивает 0,5 кг домашнего сыра и шоколада "Нутелла". Добавляет 100 г жирных сливок, пять яиц, ванильный сахар. Сбивает блендером до однородной массы. Выкладывает на слой из печенья, разравнивает.
- Форму дважды обматываю фольгой. Закрываю стыки, - рассказывает Анастасия Рябоконь. - Тортовницу ставлю на водяную баню в большую кастрюлю так, чтобы вода покрывала половину формы. Сырник готовлю час. Должен быть упругий и ровный. Поливаю растопленной шоколадкой. Подаю, когда остынет.
5 
35413
Комментарии