Мясо держат ночь в молоке

 

На Рождество в столичном ресторане "Спотикач" часто заказывают домашнюю колбасу. Шеф-повар Александр Мальцев, 36 лет, готовит ее из свинины.

- Из килограмма получается порция на четырех. Вечером нарезаю мясо кубиками по полсантиметра. Так же - 300 граммов сала. Добавляю специи, заливаю пол-литра молока и ставлю на ночь в холодильник.

Использует по 0,5 ч. л. черного перца, молотого кориандра, лаврового листа, мускатного ореха, по столовой - соли и давленого чеснока.

- Эти специи не жгучие, но дают аромат. За ночь мясо впитывает молоко. Если делать колбасу из свинины - сереет. А с молоком и цвет хороший, и не сухая.

Снимает с мясорубки нож, на носик надевает кишку и неплотно начиняет её. Формирует кольца. Советует два способа приготовления.

- Первый - опустить колечко в полкастрюли кипятка, чтобы накрыло водой. Прикрыть крышкой, и пусть минут 15 покипит. Перед гостями разогреть духовку на 180 градусов и запечь. Внутри колбасы жир, поэтому не прилипнет. Через 15 минут достанете горячую и ароматную.

Второй способ - сразу зажарить. Колбасу ставят в духовку, нагретую до 150 градусов, на 20 мин.

- В последние 5 минут поднимаю температуру и поджариваю кожицу.

Колбасу режет на порции, украшает жареным луком и укропом. Подает с горчицей, острым белым или красным хреном.

×