Котлету по-киевски в столичном ресторане "Спотыкач" заказывают все иностранцы, говорит шеф-повар Александр Мальцев, 36 лет.
— Многие москвичи просят, расспрашивают рецепт. Иностранцы часто приходят именно на это блюдо. Всегда хотя бы один из компании возьмет из любопытства. Каждые три месяца обновляем меню, но котлету по-киевски оставляем.
Готовят блюдо около часа.
— В советские времена возле метро Крещатик был ресторан "Метро". Там повар приготовил эту котлету, она понравилась одному иностранному деятелю и рецепту дали ход. Для начинки кусок сливочного масла величиной с орех замораживали и выкладывали на отбитое куриное филе. Заворачивали и формировали котлету. Мы добавили немного мелко нарезанного укропа и твердый сыр. На одно небольшое филе идет по 10 граммов масла и натертого сыра, пол чайной ложки укропа и щепотка соли. Черный перец добавлять нельзя, потому что его видно. А сок должен быть прозрачный. Сбрызгиваю курятину лимонным соком для вкуса.
Формирует котлету и кладет в морозилку на полчаса, чтобы хорошо держала форму. Достает, одной рукой обкатывает в муке, потом макает в яйцо. Тогда кладет в белые сухари и прижимает с двух сторон.
— На панировку белый батон режу кубиками, высушиваю и перекручиваю на мясорубке. Когда нужно быстро, подсушиваю в духовке. На одну котлету нужно взбить два яйца. Макаю в яйцо и сухари дважды. Это двойная белая панировка. Оба раза прижимаю, чтобы придать форму. Тогда хорошо держатся.
Вбрасывает котлету во фритюрницу на 3 минуты.
— Можно налить масла до половины глубокой сковородки, обжарить с одной стороны, перевернуть и дожарить до румяной корки. Нужно не меньше литра хорошо разогретого постного масла. Иначе котлета не зажарится, а впитает жир. Придется переделывать. Нужно минут 5. Потом блюдо держу в духовке еще 15 минут, чтобы дошло. В идеальной котлете в разрезе мясо готовое, а масло внутри растаяло, но еще не растеклось. Если твердое, то котлета сырая.
3 
35413
Комментарии