- Французы празднуют Новый год в кругу друзей, преимущественно в ресторане. Хотя часто шутя говорят, что им достаточно бокала вина и кусочка сыра, - говорит винничанин 40-летний Денис Ткач, бренд-шеф французского ресторана "Иль-де-Франс". Советует на праздничный ужин приготовить кнели из щуки, запеченные под соусом бешамель.
Для основного блюда надо филе щуки. Из него тщательно выбирают кости, мясо разминают в ступе до однородности. Добавляют столовую ложку сока лимона или лайма, полстакана сливок, пол чайной ложки мускатного ореха, растертого желтка и отдельно взбитый белок. Перемешивают до однородности.
Денис формирует кнели руками или ложкой, чтобы напоминали котлеты. Бросает их в кипяток. Доводит до кипения, но не кипятит. Охлаждает.
- Для блюда готовлю соус бешамель. 100 граммов масла растапливаю на сковородке. Добавляю две столовые ложки муки. Обжариваю до золотистого цвета и медленно вливаю полтора стакана горячего кипяченого молока. При этом тщательно помешиваю. В конце добавляю по щепотке соли, перца и мускатного ореха.
Кнели выкладывает в небольшой противень. Заливает соусом и запекает 8 мин. при температуре 200°С.
Блюдо сытное, потому к нему шеф-повар советует подать запеченные овощи.
Кабачок нарезает полосками. Обжаривает по минуте с обеих сторон, солит, перчит и складывает в форму для запекания, чередуя с тонко порезанными 100 г сыра эмменталь. Запекает 10 мин.
- Салат готовлю из овощей, жареных на гриле. Беру перец, баклажан, помидор и цукини, порезанные полосками. Запекаю их до 7 минут. 200 граммов филе индейки мариную в соли, перце и травах в течение получаса. Обжариваю на гриле по 10 минут с каждой стороны. Тонко нарезаю мясо и овощи. Заправляю оливковым маслом и лимонным соком, - говорит повар.
Яблочный пирог подают с мороженым
- Для яблочного тарта (открытый пирог на песочном тесте. - ГПУ) на полкилограмма теста нужно полтора килограмма яблок сорта Голден, - рассказывает шеф-повар Денис Ткач. - Тесто - готовое песочное. Его тонко раскачать и выложить в форму. Яблоки почистить, нарезать тоненькими полосками и выложить на тесто, чтобы покрыть полностью.
Нагревает 36-процентные сливки до 30°С. Вводит два желтка, растертых с половиной стакана сахара. Перемешивает до однородной консистенции, пока растворится сахар. Заливает пирог. Выпекает 30 мин.
- Готовый пирог поливаю карамельным соусом. Сахар смешиваю с маслом в пропорции два к одному. Растапливаю на сковородке. Карамель должна дважды изменить цвет. Сначала будет прозрачная, потом станет коричневой. Добавляю холодную воду до нужной консистенции соуса. К столу тарт подают с шариком мороженого.
7 
35413