Певица Джамала, 31 год, поделилась крымско-татарскими рецептами с поварами столичного ресторана-салона "Канапа". В прошлом году в меню заведения добавили блюда по ее семейным рецептам.
- Мы включили в меню лагман с домашней лапшой. Заказывали ежедневно. Для одних это - суп, для других - рагу. Зависит от того, сколько добавлять воды. В обед едят жидкий, а вечером - такой, что стоит ложка. Лапшу крымские татары делают сами, - рассказывает Татьяна Костенко, творческий директор ресторана-салона.
Для супа в первую очередь готовят лапшу. Следует смешать 250 г муки, 130 мл воды, 1 чайную ложку соли, 25 г масла. Замешивают руками 10 мин.
- Накройте тесто салфеткой и оставьте в тепле на час. Достаньте, помесите еще немного и тонко раскатайте на присыпанном мукой столе. Разрежьте на прямоугольники, скатайте каждый вдоль в колбаску. Окуните в растительное масло и оставьте на 10 минут. Тогда растяните скалкой по поверхности стола, чтобы тесто стало очень тонким, но не порвалось. Разрежьте ножом так же вдоль и растяните. Прижмите колбаски скалкой так, чтобы стали плоскими и тонкими. В кастрюлю залейте воду, доведите до кипения. Положите лапшу и медленно перемешивайте, чтобы не склеилась. Варят 5 минут на слабом огне. Воду слейте в отдельную кастрюлю. В лапшу капните немного оливкового масла. Готовую хранят в холодильнике. Перед подачей обливают горячей водой.
Для основы лагмана на дне разогретого котелка растапливают 150 г бараньего жира, порезанного кубиками. Добавляют 400 г мякоти баранины. Поджаривают до корочки.
- Почистите и порежьте маленькими кубиками по две луковицы, морковки и картофелины и три сладких болгарских перца. Измельчите три зубчика чеснока, по сто граммов сельдерея и петрушки. Когда мясо обжарилось, положите в него лук, потом морковь с перцем и картошку. Посолите, добавляйте зелень, чеснок и специи по вкусу: зиру, черный молотый перец и паприку. Все перемешайте и тушите 10 минут. Влейте бульон от лапши, варите еще пару минут. В глиняные миски кладите сначала лапшу, а потом - основу.
Второе блюдо по рецептам Джамалы - традиционный крымско-татарский кебаб. Классический - из крымской баранины и лука.
Зажаривают на шампуре над углями без огня. В фарше нет ни яиц, ни хлеба. 0,5 кг баранины пропускают через мясорубку. Мелко режут большую луковицу и немного зеленой, кладут в фарш и перемешивают.
- Измельчите в ступке и добавьте в фарш пару зубчиков чеснока, 60 граммов бараньего курдюка, веточку кинзы и немного петрушки. Разминайте фарш не менее 10 минут, с силой, бросая на стол. Должен стать вязким, чтобы держался на шампурах и при жарке не развалился. Чем дольше вымешивать, тем более нежным будет готовый кебаб. Слепите из фарша удлиненные котлеты и нанизывайте на шампуры. Зажаривайте на углях 10-15 минут. Изредка переворачивайте, чтобы не пересушить. Готовый кебаб подают с соусом из перца и помидоров и лавашем.
Засоленное мясо хранили год
- В 40-х годах ХХ века, когда крымских татар принудительно выселили с родной земли, их кухня позаимствовала много блюд из Узбекистана, Казахстана, Киргизии, где они поселились, - говорит Татьяна Костенко. - Раньше плов готовили с изюмом, барбарисом и горохом. Впоследствии стали добавлять морковь. По этому рецепту готовят и теперь.
Когда еще не было холодильников, во всех домах мясо солили и сушили. За раз резали по четыре-пять баранов. Мясо делили на небольшие куски, пересыпали солью и складывали в бочки. Этот запас держали целый год.
8 
35413
Комментарии