- Суп из карпатской перепелки готовится легко, но "любит", чтобы возле него долго стояли и собирали пену. Без этого бульон не будет прозрачный. А это его особенность, - говорит 30-летний Андрей Кучерявый, шеф-повар столичного ресторана "ПанТеляПасе"
Наливает в кастрюлю 5 л воды и 5 часов варит бульон из утиных костей. Добавляет морковку, луковицу и сельдерей. За полчаса до готовности бросает два лавровых листка, по 1/3 ч. л. чебреца, черного перца-горошка и розмарина. При приготовлении ложкой снимает лишний жир. Должен быть прозрачный.
- Надо сделать маленький огонь, чтобы бульон не бурлил. Должен томиться, как французы говорят - "улыбаться".
Накрывает крышкой и отставляет на 2 часа, чтобы продукты обменялись вкусами и ароматами.
- Из этой пропорции выходит 3 литра бульона. Для супа беру пол-литра. Из оставшихся 2,5 л готовлю другие блюда. Если сейчас он не нужен, можно заморозить.
Разрезает перепелку на две части. Для супа нужна половина. Мясо отделяет от костей. Оставляет крыло и бедро с костью. Остальное - филе. Его не режет. Подают половину перепелки целым куском.
- У птицы немного жесткое мясо. Чтобы было сочное, варю при температуре не выше 70 градусов полтора часа. Дома это можно сделать в мультиварке. Выставляю постоянную температуру. Перепелку плотно обматываю несколькими слоями пищевой пленки, чтобы не было щелей, куда может попасть вода или воздух. Или кладу в пластиковые пакеты с застежкой. И так варю.
Лапшу к супу делает сам, смешивая яйца и муку грубого помола. Хотя можно брать и магазинную. В суп кладет 80 г.
100 г грибов вешенок режет на куски и 5 мин. обжаривает на сковороде. Бульон наливает в кастрюлю и ставит на средний огонь, чтобы закипел. Потом кладет лапшу на 15 мин. После этого добавляет готовую перепелку и жареные грибы. Ждет 5 мин. и выключает огонь.
- Можно добавить и петрушку. От этого бульон станет еще более вкусный. Но это только перед подачей на стол. Петрушка во время варки портит цвет супа и делает его горьким.
2 
35413
Комментарии