Пять месяцев назад в Одессе заработал ресторан "Котелок". Ресторатор Надежда Чебанова рассказала Gazeta.ua, что работает исключительно с местными продуктами без замораживания.
"Все рестораны зациклены на иностранной кухне. Я поняла, что мы недооцениваем собственную кухню, собственные продукты, которые могут быть качественными, вкусными. Мне хотелось показать, что это может быть востребовано и вкусно. Такие локальные заведения я видела в Барселоне, Стамбуле. Меня поразило, что на побережье в Стамбуле есть ресторан, который подавал шикарный багет с корочкой с рыбным балычком. Мы использовали эту идею и создали подобное заведение"
В январе вы перестали торговать одесскими мидиями-за того, что поставщики перестали их отлавливать. Часто бывают сбои с поставкой продуктов?
"Есть сезонные проблемы, когда нельзя входит в море. Есть еще и бюрократические оформления документов. Моряки не успели оформить новые разрешения на вылов мидий, поэтому были задержки. Но мы предупредили всех посетителей, что нет свежей мидии, поэтому мы их не продаем. Посетители это восприняли нормально. В ассортименте рыба из Черного моря: бычки, камбала, ставрида, сарган, дунайка, рапаны. Работать с местными продуктами выгодно. Мы не привязаны к курсу доллара. Это дает возможность ставит более низкие цены, но рынок поставщиков достаточно слабый, свежая рыба популярна на рынке и цена на нее достаточно высока."
Что покупаете из других регионов?
"Дунайку. Еще закупаем херсонские арбузы, без которых мы никуда не денемся летом. Все остальное наше"
Поваров как-то специально учили или приглашали из-за границы?
"Весь персонал ресторана — одесситы. Это молодые люди, которые работали в ресторанном бизнесе. Я принимала людей которых знала и по рекомендации коллег из ресторанного бизнеса. В свое время работала с Савелием Либкиным, ( одесситом, который открыл учреждения Компот, Дача и многое другое —gazeta.ua), много чему у него научилась. Он говорил, что рестораном надо жить постоянно. Это живой организм, который постоянно меняется и чтобы он жил, его надо развивать".
Сколько стоит сейчас открыть ресторан?
"От 1,5 до 2 тысяч долларов за квадратный метр. Чтобы открывать такое заведение нужна концепция, которая будет продумана до мелочей. Ресторатор должен четко видеть свою аудиторию, еду, развитие заведения. Важное место расположение, дизайн, атмосфера. Я сразу хотела открытую кухню, чтобы посетители видели из чего и как мы готовым, сейчас это модно, так делают в мировых ресторанах. Изюминкой является витражный потолок, на нем изображены мидии. Я это называю круговоротом мидий в природе. Там несколько историй от зарождения мидий до попадания их в ресторан".
Средний чек в ресторане 200 гривен на человека. Самое дешевое и самое дорогое блюдо в заведении?
"Самаое дешевое - мороженое сливочное и шоколадное. Порция стоит 25 гривен. Самое дорогое блюдо - котелок мидий в сливочном соусе. Порция стоит 190 гривен, но туда входит 1,1 килограмма мидий в ракушке. К нему идет картофель-фри 150 граммов и багет. Это блюдо очень часто закажут на двоих. В марте продали 800 порций мидий. Это блюдо стало лидером продаж. В ресторане имеем открытое окно. Посетители могут заказать еду и забрать ее с собой. Это багеты с различными начинками, цаца — тюлєчка во фритюре, мидии и рапаны на шпажчках, напитки, мороженое. Причем заказ приготовят при посетителях."
Заведение нужно рекламировать?
"Об открытии мы написали в соцсети. Пришло очень много людей, которых увидела впервые. Дальше люди передают друг другу."
ЧИТАЙТЕ ТЕКЖЕ: Киевляне зарабатывают на оригинальных носочках
5 
8642
Комментарии