Два месяца во Львовском ресторане "ВинтажКафе" отеля "Винтаж Бутик Отель" шеф-поваром работает итальянец 32-летний Дарио Панизи. Он приехал сюда на год.
Работал в ресторанах Италии и Франции с 14 лет. В последние годы был поваром ресторанов, отмеченых звездами "Мишлен". Это престижный титул, который предоставляют лучшим ресторанам. Визитка Дарио Панизи - необычные сочетания ингредиентов: фуа-гра с кофе, ризотто с какао, тирамису с тыквой. Делится своими впечатлениями от украинской кухни.
Работаю поваром с 14-ти лет. Начинал не ради денег, а из-за пристрастия к кулинарии. Сначала бесплатно помогал повару, чтобы перенять профессиональный опыт.
Работаю со многими людьми из разных частей Италии. Ежедневно прошу кого-то из них спросить у своей мамы, как она готовит то или иное блюдо. Это чистый опыт, годы практики и кулинарные хитрости - такого не прочитаешь в книжках.
Понять, почему украинцы дополняют борщ сметаной мне сначала было так же сложно, как воспринять, что немцы котлеты едят с джемом. Я коллекционирую такие особенности национальных кухонь.
Принцип нового меню от меня - снять "ментальный блок", из-за которого украинцы выбирают блюда по цене или по весу. Чтобы гости выбирали блюдо исключительно по своему вкусу, мы сравнили цены на блюда разных категорий. Например, скумбрия, фуа-гра и салат "Цезарь" в ресторане стоят одинаково.
В нашем ресторане каждый европеец может на час попасть на родину, отведав блюда, какими их готовят в его стране.
Люблю готовить в вакууме, особенно мясо и рыбу. Они становятся мягче и сохраняют протеин.
Вакуумное хранения и приготовления передает полезные свойства продуктов. При приготовлении блюд максимально сохраняю цвет и вид продуктов.
Специй использую немного, предпочтение отдаю средиземноморским: петрушке, тимьяну, майорану, розмарину.
Даже самые странные желания гостей я стараюсь воплотить как можно лучше. Могу приготовить рыбу с шоколадом, если гость захочет.
В Украине я открыл для себя свеклу. Теперь я использую ее очень часто, добавляю даже в ризотто.
Из других украинских национальных продуктов люблю свежие лук, укроп, сало. Один из моих рецептов - сало с рыбой.
Стараюсь использовать местные продукты, которые могу купить на ближайшем рынке. Люблю ходить на базар, общаться с продавцами, люблю запах свежих овощей.
Когда вижу, что люди без перчаток берут продукты, а потом деньги, я не буду покупать там ничего.
В Италии нет базаров как таковых. Я не привык, что продавец может дать мне нож со словами: "Отрежь себе кусочек, попробуй".
Фуа-гра у нас - с кофейным соусом, ризотто - с какао. Для того, чтобы понять, почему так, надо попробовать.
Как можно любить майонез? Это безумие! И фаст-фуд тоже. Если вы перепили ночью, то утром он поможет вам окончательно добить организм.
Я считаю, что свежая морковь и кусок хлеба - намного полезнее, чем блюда из фаст-фуда, жареные на черном масле.
Мое понимание "быстрой еды" - это спагетти. Чтобы сварить их, нужно всего 5 минут. Это быстрая и полезная пища. А в традиционных бистро 15 минут только в очереди постоять надо.
Не использую морозильную камеру. Для хранения продуктов использую вакуум.
Большинство блюд моих готовятся в среднем 7 минут. Дольше всего готовится ризотто - 18 минут.
Не использую купленную пасту - только собственноручно приготовленную.
Все время нервничаю, когда люди заказывают что-то из моего меню и запивают это водкой. Но я все равно уважаю их вкусы, это мои гости.
Возможно, с салом или очень острыми блюдами водка хорошо идет. Я пью воду или вино.
В кухне я использую много кофе. Например, готовя фуа-гра. В моем меню также кофейный мусс, но он не очень сладкий.
Не люблю очень сладких или соленых блюд, люблю контрасты: тирамису с тыквой, ризотто с какао.
Могу изменить рецептуру в любой момент. В результате всегда будет вкусно и необычно.
Мужчины не смотрят на еду. Они просто едят. Причем едят все и желательно побольше. Женщины больше обращают внимание на вид блюда.
В Украине люди должны понять, что можно есть не замороженые, не пересушенные, не древние и не пережаренные продукты, - а свежие.
Люди в Украине еще не готовы платить за качество, они платят за вес.
Мы не указываем в меню вес блюда, чтобы люди были более открытыми к новым вкусам, а не к размеру порции.
Ресторан - это не только еда. Это прежде всего настроение, внимание. Гостю должно быть комфортно: нужно пригласить его войти, провести к столику, помочь снять верхнюю одежду, пригласить сесть. Важно показать, что его ждали.
Непрофессиональные официанты часто боятся общаться с людьми. Они дают меню - и убегают. А возвращаются только раз - со счетом. Это неправильно.
Официанты должны осознать, что люди приходят в ресторан не просто поесть, им нужна прежде всего атмосфера. Тем более, бывают разные возможности, разные встречи: как приятные, так и не очень.
Мы теряем профессию официанта. Увы. В Европе профессиональных официантов уже почти нет. В Украине их, кажется, никогда и не было.
Формула идеального ресторана: лучшая еда + лучшее настроение.
Блюда должны подходить к интерьеру даже по цветам.
Свой стиль я называю техно-эмоциональной кухней: использую много технологий, например вакуум, но вкладываю душу, живые эмоции.
Постоянно перечитываю "Большой кулинарный словарь" Александра Дюма. Это книга XIX века, которая объясняет, как сформировались кулинарные традиции.
7 
35413
Комментарии