Висока кухня – контрастна. Наприклад, я схрестив різото з буряком

5

Стефано Антоніоллі вчив київських кухарів, що таке спагеті, паста, моцарела, тірамісу, панакота

Мої батьки дуже добре готували. Родина збиралася за столом щонеділі. Дідусь і бабуся мали ферму, самі робили сири й ковбаси. Батько допомагав друзям, які мають ресторан. Працював офіціантом – це його хобі. Також створює вина і грапи з винограду, який вирощуємо самі. Я з 6 років там крутився. Кухарі давали легкі завдання – щось фарширувати, загорнути, принести-подати. За день бувало по чотири весілля: два опівдні і два – на вечір. Тоді й вирішив стати кухарем. Подобалася атмосфера ресторану й робота команди.

Мій викладач із кулінарної ­школи їхав до Дубая шеф-кухарем і запитав, хто хоче з ним. Я одразу погодився, бо хотів подивитися світ. У ті два роки, що був там, наш заклад визнали найкращим італійським рестораном за кордоном. Ми пекли найбільший торт у світі на рекорд Гіннеса – 3,5 кілометра. Його замовив шейх Дубая на круглу дату міста. Там були фініки, задекоровані безе. ­Готували кухарі усіх п'яти­зіркових готелів міста. Кожен робив по 300 метрів. Пригощали людей на узбережжі біля порту. Гостям сказали, що в торті сховані п'ять ключів від Mercedes. Це було щось страшне. Я стояв спиною до моря, то мусив триматися за стовп, щоб не скинули. Той рекорд уже побили.

У нашому ресторані в Дубаї італійцями були тільки я і шеф. Досяг там позиції су-шефа. Тоді повернувся в Італію.

Рік служив у армії. Як дізналися, що я – кухар, одразу поставили готувати для майорів, полковників, генералів. Коли звільнявся, дали диплом за заслуги. Не хотіли відпускати.

Повернувся у той самий ресторан. Мав вибір поїхати шефом до Дубая або Києва. Один із власників "Козирної карти" жив у Відні. Познайомився з близьким другом нашої ­сім'ї, який має там бізнес. Спершу запросив у Київ дочку власників ресторану. Вона відмовилася, і поїхав я. Мені було 22.

Італійських продуктів в Україну тоді не постачали. Я мало не плакав. Ну, як без них робити нашу кухню? Піца має бути з італійського борошна, спечена на італійському тефлоні. Помідори – не українські й не китайські, пармезан – не польський. Один італієць тоді сказав фразу, яка перевернула моє життя: "Просто бути шефом, коли є всі продукти. Як немає, мусиш довести, на що здатний". Тут я найбільше розвинувся. Мої теперішні страви – це результат знань з Італії і Дубая та досвіду тих років в Україні.

Київ дав сцену, щоб себе показати. У нас бували Ющенко, Медведчук, Кучма. Для Тимошенко накривали стіл на Новий рік. Приймали послів Італії, Голландії, обслуговували Лучано Паваротті, Софі Лорен. ­Запам'яталося, як Філіп Кіркоров замовляв картоплю фрі для свого собачки. Було смішно.

Тоді на всю Україну було троє італійських кухарів. Я вчив багатьох із нуля. Ніхто не знав, що таке спагеті, паста, моцарела, тірамісу, панакота. Сьогодні в Києві кожен італійський заклад має хоча б одного з моїх вихованців.

Мав власний проект, який втратив через нехорошого партнера. Два роки тому запросили в "Авалон". ­Погодився керувати після рестайлінгу закладу. Змінив кухню.

Українці завжди були прихильниками Італії – у музиці, їжі, моді. Тому наша кухня така успішна у вас, на другому місці після української. На третьому – азійська. Французька є і буде, але її дедалі менше.

Для Європи українські ресторани – темний ліс. Суцільний плаский простір. Справа не в професійності, а у власниках. Щоб заклад отримав зірку Мішлен (найвища міжнародна нагорода для авторського ресторану. – "Країна"), має бути певний рівень сервісу, кухні, ресторану, послуг, винної карти. Треба познайомити критиків з Україною й ресторанами ­Києва.

Мішленівські ресторани не заробляють багато. Більшість із них є власністю кухарів. Вони вигадують, шукають нові ідеї. Зароблене постійно вкладають знову. Купують елітні вина, які коштують шалених грошей. Покращують послуги. Собі беруть кількадесят тисяч доларів чи євро, а решту кидають на курси для кухарів і офіціантів, оновлення меню, покращення сервісу.

В Україні це нікому не треба. Всі хочуть підіймати гроші й не вкладати. Тут дешеві, накачані хімією, масові продукти. Часто заломлюють беззмістовні ціни. Хоча вони мали б бути показником якості продуктів, знань шеф-кухаря.

Зараз у світовій кухні немає стандартів для всіх. Моду диктують фахівці, які створюють унікальний продукт. Кожен ресторан вибирає свій сегмент.

Раніше тон задавали французи Огюст Ескоф'є і Поль Бокюз. Кухар мав добре готувати класичні страви, такі як фуа-гра. Без цього не міг зробити собі ім'я. Три роки тому іспанський шеф-кухар Феран Адріа створив молекулярну кухню. Це була революція. Там немає межі між солодким і солоним. Усе подають у вигляді закусок. Може бути 20 виносів грамів по 20. Це варіанти, які можна зробити з одного продукту. Бачиш одне, куштуєш – інше. Кожна страва – це думка. Вважаю його батьком сьогоднішньої елітної кухні. Не знаю, що буде далі.

Їжа сьогодні – це мистецтво, яке має виходити за рамки. Раніше малювали Джоконду – ідеальну жінку. Рисунок був реалістичним і досконалим. Тепер глянеш на картину – художник там побризкав фарбою, тут кинув лінію. Лише коли пояснює, розумієш, чому він це зробив. Так само і кухня. Що більше привнести екстриму, то сучасніша. Це не для всіх, а для еліти. В меню хороших кухарів таких страв не більш як 10 відсотків. Масовий гість знає, що в італійському ресторані має бути паста і спагеті, – й крапка. Це приносить гроші.

Змінилися канони кулінарії. Гуру італійської кухні Массімо Боттура каже, що раніше шкірка від пармезану була відходами. Сьогодні її можна обробити, подати й отримати три мішленівські зірки.

Шеф-кухар міксує свою креативність і знання, засвоєні в усьому світі, з місцевими продуктами й рецептами. Я використовую прийоми різних кухонь – від японської до перуанської.

Зараз у моді кухня Латинської Америки. Це високопротеїнова крупа кінуа, дика фіолетова картопля з Перу. Їх вирощують в екстремальних умовах на висоті більше 2 тисяч метрів.

Азійська кухня підіймається. Якщо раніше італійську можна було оцінити на дев'ять, азійську – на три, то тепер вона гідна шести. Найвідоміша – китайська. Це найчисельніша нація, яка виходить на всі ринки світу. Будь-яка група китайців, приїхавши на нове місце, обов'язково відкриє ресторан.

Азіати їдуть навчатися в Італію, італійці – в Японію. Морено Чедроні створив суші по-італійськи – susci. Ті ж карпачо, в'ялена тонко нарізана риба, але італійські рис і оцет. Якщо таке робити в Україні, то треба брати камбалу чи барабульку з Чорного моря, а рис замінити крупою з ринку.

Висока кухня – контрастна. Наприклад, я схрестив різото з буряком. Він трохи солодкий, тому додав ванілі з Таїті. Для контрасту поклав горгонзоли. Цей солоний сир із солодкістю буряка і ароматом ванілі – вже не різото з буряком, а вишукана італійсько-українська ­страва.

В Одесі працював із чемпіоном світу з кондитерської справи Патріком Казулою. Він створив повністю шоколадне меню. В кожну страву – від закуски до десерту – кладе шоколад. Це трохи дивно. Але це його шлях. Можна будувати свій розвиток на певному продукті чи техніці. У ресторані San Pellegrino в Копенгагені розробили меню на основі продуктів Північного моря. Роблять щось їстівне з трави, яку їдять лосі. Хто повірив би вчора, що цей ресторан вийде на перше місце у світі?

Гості чекають від походу в ресторан яскравої емоції, щоб розказати про це комусь. У нас є "кубик Рубіка" з панакоти. Коли його приносять, смієшся, бо з іграшки зробили страву. Також людям подобається, коли готують у них на очах, самим брати в цьому участь.

Кулінарних шоу не дивлюся. Я постійно на роботі, катаюся між Києвом і Одесою. Телевізор робить кухаря відомим. Але зрозуміти його рівня не дає. Мій друг Арам Мнацаканов у "Пекельній кухні" має імідж поганого шеф-кухаря, який все викидає, бо йому нічого не подобається. Це – шоу. У житті він – прекрасна людина, грамотний кулінар і ресторатор.

Атмосфера в ресторані – це сервіс плюс кухня, ставлення й антураж. А головний щоденний критик – гість. Він вирішує – повернутися чи ні.

×