Грибы - неотъемлемая часть экосистем. Роль - расписание организмов, например опавшие листья. "Ничего лишнего нет в природе", говорил Вернадский. Для человека значение грибов, в первую очередь, заключается в сохранении разнообразия в природе.

Только те, которые хорошо знаете. Выходя на "тихую охоту", надо четко знать, какие грибы и для чего вам нужны - для маринования, сушки, жарки и тому подобное. И собирать только то, что вам нужно, и вы можете немедленно переработать.

Нередко наблюдаю, как человек сидит вдоль леса в ожидании автобуса, берет содержимое корзины и спрашивает окружающих, что за грибы он собрал и что с ними делать.

Грибы надо составлять при сборе и готовить отдельно - каждый вид. Помимо прочего, так легче заметить ошибку, если не тот гриб попал в корзину.

Появились первые весенние грибы, а люди устали от сидения дома, хочется на природу и то собрать, самостоятельно получить.

Действительно, есть чисто весенние, можно сказать, подснежники среди грибных организмов. Большинство из них небольших размеров. К таким грибам относятся сморчки. В отличие от привычных нам шапочных грибов, принадлежат к отдельному классу - аскомицетов. Имеют особенности в строении.

В Украине специалисты определяют пять видов сморчков: съедобный, конический, высокий, степной и морщинистая шапочка. Сморчок степной занесен в Красную книгу Украины как вид, исчезает. Потому что являются неотъемлемой частью степной экосистемы, которые сейчас быстро исчезают. Другие виды сморчков связаны преимущественно с лиственными лесами, хотя встречаются и в сосновых.

 

Чаще всего сморчки находят в тополиных лесах и таких, где с ополями растет осина, ясень, вяз. Вдоль рек. Если видите грибы и хотите их собирать, думайте зачем - ведь их вчера было много, а завтра будет мало. Ведь тополевники исчезают как экосистема, вместе с ними исчезают и сморчки

Вторая группа - строчки. Их есть несколько видов, они отличаются от сморчков, потому что принадлежат к другому виду. Визуально можно определить различия: сморчки имеют строение верхней части плодового тела, похожее на соты, ячейки или какие-то углубления. Это их видовой признак.

 

В строчке таких углублений нет. Строение верхней части плодового тела гриба напоминает скомканную бумагу, часто похожа на мозг человека. Строчки имеют более темный цвет. А вот растут в тех же экосистемах, что и сморчки, кроме степного.

Сморчки не является безусловно съедобными или ядовитыми. Относятся к группе условно съедобных, поскольку содержат определенные токсины, которые можно удалить при определенных условиях и дальше использовать грибы для приготовления пищи. Сморчки надо проварить 10-15 минут, промыть и дальше готовить.

В строчках есть ядовитое соединение - гиромитрин, который растворяется в воде и разрушается под действием температуры. Поэтому их надо проварить 15-20 минут и хорошо промыть, чтобы удалить яд. Воду обязательно вылить, ни в коем случае нельзя использовать. Вся яд остается в отваре. Именно так и произошло, к сожалению, с семьей на Черниговщине - детей "берегли" от грибов, а взамен накормили токсическим супом.

На самом деле, я бы не советовала использовать строчки вообще - этот риск не оправдан.

Все грибы с большими плодовыми телами - мы называем их макромицеты - делятся по съедобности. С точки зрения полезного значение в питании человека. Шапочные грибы могут использоваться в пищу или быть лекарством. Разделяем грибы на съедобные, условно съедобные, несъедобные и ядовитые.

Последние - имеют различные яды, но губительно действуют на организм человека. Отмечу, что грибы могут содержать не один, а больше токсинов - химических соединений. Которые по-разному реагируют на различные растворители - воду, спирты, жиры и термообработку. Поэтому нет единого способа определения ядовитости грибов, как и единого способа вывести из них яд.

К ядовитым грибам, в первую очередь, относятся мухоморы. Из них - бледная поганка (мухвор зеленый), является смертельно ядовитым грибом - одним из самых опасных в мире. Растет в лиственных и смешанных лесах, где есть дуб, бук и береза. Содержит три токсичных соединения, которые взаимно усиливают отравляющее действие. Важно, что они не разрушаются под действием температуры, поэтому выварить их из грибов не получится. При сушке также токсины остаются.

 

Самый страшный - аматоксин. Разрушает клетки человеческого тела, и восстановить их невозможно. Поражает все внутренние органы, в первую очередь - печень и почки. Очень коварный, потому что от отравления до первых симптомов истекает от нескольких часов до суток. За это время человек может не подозревать, что токсин вызывает необратимые нарушения в организме. Практически такое же действие оказывает мухомор вонючий. Часто бледную поганку собирают вместо таких грибов как зонтики и зеленые сыроежки.

 

Чтобы такого не сделать, надо запомнить три признака мухомора. Наличие вольвы в нижней части, похожей на разорванное куриное яйцо, из которого вырастает гриб. Второе - кольцо на ножке, которое в народе называют "юбочка". Шляпка с нижней стороны содержит пластинки, которые всегда белые - не меняют цвет при надавливании или старении гриба.

Также из ядовитых грибов в нашей местности растут опята ложные, в том числе ложноопенок серно-желтый и ложноопенок кирпично-красный.

 

Они - несъедобные двойники наших съедобных опят. Хотя тоже содержат токсины, но с этими грибами проблем не так много - вызывают нарушение работы ЖКТ, иногда даже тяжелые, которые, впрочем, быстро проходят.

Это все пластинчатые грибы, а среди трубчатых ядовитых практически нет.

 

Исключение - ядовитый сатанинский гриб. Имеет серовато-зеленоватую шапочку с бархатистой на ощупь поверхностью, красную ножку, при разрезании ярко-белый мякиш краснеет или приобретает чернильный оттенок около красноватых устьев трубочек. Чаще этот гриб встречается в Крыму, иногда - на Полесье.

К условно съедобным относят грибы, которые в сыром виде ядовиты или имеют едкий вкус, и после определенной обработки приобретают нормальные вкусовые качества. Я уже упоминала о сморчках и строчках.

Еще, например, грузди и другие грибы, выделяющие беловатый липкий сок - молочко. Для таких нужны особые условия обработки - как предварительное замачивание, длительное вымачивание, промывание. Как правило, такие виды грибов готовят методом соления.

Кроме ядовитых и условно съедобных есть еще несъедобные грибы. Они не содержат особых токсинов. Но съедобными их тоже не назовешь. Имеют крайне плохие вкусовые качества. Могут иметь неприятный запах или привкус, быть горькими и тому подобное.

Есть белые грибы, которые по вкусу кисловатые, не очень приятные. Могут принадлежать к несъедобным. Или желчный гриб, горчак - похож на красивый белый или польский гриб, но трубочки под шляпкой имеет розоватые. На вкус - очень горький.

 

Масленок перечный - похож на обычный, или больше на козляк, только имеет меньший размер. Он не ядовит, но очень острый на вкус. Такой, если попадет в кастрюлю, испортит все блюдо.

Вкусный гриб лисички обычные можно спутать только с ложной лисичкой. Ложная - несъедобный гриб, к сильным отравлений не приводит, однако их лучше не брать. Ложные больше в хвойных лесах растут, по старым пням. А обычная лисичка больше в лиственных, хотя встречаются и в хвойных. Основной признак, что сразу бросается в глаза: резкое изменение цвета от шапки до ножки в ложных лисичках, он интенсивно оранжевый на пластинках. А ножка светлее. Лисички обыкновенные же имеют однородный цвет - и шапочку, и пластинки.

Зонтики путают с мухоморами. Действительно, могут быть похожими, если не хватает опыта. Основной признак: у зонтика внизу ножки есть расширение, утолщение. А у мухомора это клубень, похожий на разорванное яйцо.

Часто путают шампиньоны. Их в Украине более 50 видов. Имеют отличия - форма, цвет, запах, вкус, или консистенция. Много таких, которые не годятся в пищу вообще. Есть даже ядовитый - шампиньон рыжеющий (желтокожий). С одной стороны, имеет все признаки шампиньонов: "юбочка" на ножке, пластинки под шапочкой, цвет пластинок меняется очень быстро - от коричнево-розовых до шоколадно-коричневого.

 

Но этот рыжеющий (желтеющий) шампиньон на сломе ножки быстро становится ярким желто-оранжевым и имеет неприятный запах химиката, похожего на карболку. Если случайно попадет в блюдо, отравления обеспечено. Сильное желудочно-кишечное расстройство. Хотя и не смертельно, но ничего приятного. Поэтому советую не экспериментировать и идти за шампиньонами в магазин.

Это экологически чистый продукт, которым никогда не отравишься. Их выращивают в подвалах с контролируемыми условиями. Это дело лучше доверить профессионалам - тем, кто этим занимается. Тем более, что природные условия все хуже и хуже, и даже съедобные лесные грибы могут нести опасность. Раньше, например, шампиньоны собирали в городе, в парках, и лакомились ими. Сейчас таковыми можно отравиться. Поэтому - покупать в магазинах, где качество контролируется.

У промышленных объектов. У крупных трасс. У железной дороги. Неподалеку от свалок. В городе. Там, где есть опасность оседания на грунт выбросов из воздуха.

Отварка грибов всех обязательна, если собираете их в незнакомом месте, или неподалеку от больших трасс, в 10 км от предприятий. Это выбросы, а грибы вбирают все. Грибы имеют специфическую видовую особенность к накоплению радионуклидов, тяжелых металлов и тому подобное. Вырастут в одном месте, но один вид наберет этих веществ, а другой в свое плодовое тело не накопит. Некоторые со временем способны становиться ядовитыми. Это зависит и от региона.

Так, свинушки появляется с весны, есть летом. Ее очень много в тополях. Ранее собирали охотно, готовили, было безопасно. Теперь изменились климатические условия и еще выяснилось, что свинушка впитывают, как губка, и удерживает тяжелые металлы. Поэтому в Украине этот вид перевели из съедобных в несъедобные. Еще не называют ядовитыми, но они могут вызвать серьезное отравление.

 

Также, если свинушку употреблять многократно, то сначала будет все нормально. Но в организме будут накапливаться вещества, которые вызывают серьезные отравления. У нас много других грибов, поэтому я бы не рекомендовала их собирать.

В центральной Украине грибов есть около 300 видов. Человек знает, в среднем 30, собирает около 15 видов, не больше. Поэтому скажу, что грибы живут в разных условиях и разных экосистемах, где находят себе питание - субстрат. Просто не все грибы подходят для сбора и употребления.

Определенные виды грибов приурочены к определенному субстрату. Поэтому если мы говорим о шампиньонах - собираем на газонах, на лугах, в парке. Тоже на лугах растет опенок луговой, очень хорош на вкус. Но его трудно отличить от других, поэтому если не знаете, лучше не собирать. На кирпиче или древесине луговые грибы не будут расти.

Есть группа грибов, которые растут на древесине - например, трутовики.

 

Вешенка - растет на поверженной древесине тополей. Будет расти до тех пор, пока древесины достаточно. Когда струхнет древесина, вешенка не будет расти. Правда, вешенку успешно культивируют, поэтому ее тоже лучше брать в магазине.

По полезности. Люди часто тянут в рот то, что видят. Каждое плодовое тело имеет свой вкус, особенности консистенции. По ценности пищевой, грибы содержат белок. Но он тяжелый для усвоения. Кроме белка, есть всевозможные витамины и микроэлементы - как и источник всего. Только концентрация полезных веществ различна в разных грибах.

Поскольку больше всего интересует белковый компонент, если говорить о лесных грибах, то по наличию белков выделяют отдельные группы. Так, на первом месте белый гриб и рыжик. Во II группе подосиновики, подберезовики, маслята, шампиньоны. К III группе относят - моховики, опята, лисички, сыроежки.

Наиболее ядовитые грибы относятся к пластинчатых. Поэтому единственное правило по пластинчатых: надо точно знать, как выглядит съедобный гриб. Потому что много "двойников" есть. Бывают еще трубчатые - у них под шляпкой вместо пластинок будто трубочки, или губка.

К трубчатым принадлежит белый гриб, маслята, козляк, моховик, подберезовики, подосиновик красный, польский гриб. К пластинчатым, которые собирают, принадлежат шампиньоны, зонтики, лисички, грузди, сыроежки.

 

Белки грибов трудно перевариваются. Поэтому употреблять их можно людям активного возраста - взрослым от 16 до 55 лет, имеющие здоровый ЖКТ и не имеют серьезных болезней.

Детям до 12-13 лет, грибы категорически нельзя - даже магазинные шампиньоны. Людям старшего возраста грибы тоже не очень-то нужны.

Бывает индивидуальная непереносимость грибкового продукта у людей. Подверженные аллергии могут резко отреагировать. При индивидуальной непереносимости человек может сильно отравиться даже наилучшим белым грибом. Такое неприятие может выработаться со временем.

Большое значение имеет способ приготовления. Например, маринованные грибы не перевариваются - мы потребляем только маринад. Здесь чисто вопрос вкуса, потому что пользы никакой, в плодовом теле ничего не осталось.

Отдельные виды готовят по-разному. Белый наилучший - сушеный. Когда он высыхает, приобретает характерный аромат. Сушеный кладут в первые блюда, соусы, жаркое. Если же вы так приготовите польский - потерпите фиаско. Потому что он не имеет такого запаха или вкуса, только консистенцию. Поэтому пойдет разве как наполнитель. Годится свежим пожарить.

Грузди хорошо солить - они мясистые. Естественный консервант соль полезен для человека. В отличие от маринования уксусом.

На суп замечательные луговые опята, дают такой же аромат, как белые. Используют в свежем виде. Или сушат и делают порошок как ароматизатор.

Для супа еще прекрасный гриб "иудино ухо" или китайцы называют его черным древесным грибом. Он называется аурикулярия, так похож на ухо.

 

Растут преимущественно на старых ветвях, любят черную бузину. Ни с чем не перепутаешь этот гриб. Раньше у нас продавался в сушеном виде. Хорошо впитывают воду, по консистенции как хрящики. А вот при жарке они "стреляют".

Свежими тушат шампиньоны, они хорошо раскрывают вкус. Хорошо сочетаются с луком и сметаной.

Жареными хорошие молодые маслята. Еще сыроежки - но их предварительно нужно проваривать.

Зонтики вкусные жареными на сухарях, в панировке. Или сушеные - перетирают в порошок, они придают приятный вкус блюдам, одновременно могут быть загустителем для соусов.

Сморчки тоже сушат - это мировая практика. Затем используют их в суп. Но я бы так не советовала, у нас есть другие виды грибов. Поэтому советую свежие сморчки проварить, воду слить. Грибы промыть и потушить в сметане.

 

Для маринования подойдут маслята, козляки. Последние еще и красивые, поскольку имеют пурпурный цвет в готовом виде. Можно мариновать и вешенку.

Для заморозки лучше класть проваренные грибы - отцедить, остудить и заморозить. Тогда они зимой будут практически готовы. Подходят козляки и маслята.

Если гриб лежит некоторое время после того, как его сорвали, в нем продолжаются различные химические процессы в плодовых телах. Вырабатываются определенные вещества, которые могут представлять опасность. В первую очередь, созревают споры. Поэтому мы и не берем старых грибов, потому что для нас споры - это плохо. В сушеном виде вообще могут быть такие грибы аллергеном. Или шампиньон будет долго лежать, раскроется, пластинки почернеют.

Поэтому грибы после сбора как можно быстрее переработать. Или, в крайнем случае, в течение суток хранить в погребе или холодильнике, чтобы замедлить процессы.

После приготовления грибы держат отдельно, максимум сутки, в холодильнике.

Признаки отравления могут появляться индивидуально. В зависимости от вида гриба и количества.

Одного плодового тела гриба бледной поганки на корзину более чем достаточно для отравления. Смертельной дозой для человека может стать кусочек размером 1 см. Токсины не вывариваются и сохраняются в плодовом теле.

Есть грибы, которые безопасно можно употреблять, но при одновременном употреблении с алкоголем вызывают отравление - те же навозники. Яд растворяется в алкоголе и наносит вред.

 

Симптомы могут быть совершенно разными: головокружение, диарея, тошнота, рвота, повышение температуры, онемение рук - все отклонения от нормального самочувствия.

Если есть подозрение на отравление грибами, желательно, чтобы были остатки гриба. Их предоставить врачу, который будет оказывать помощь. Можно будет провести анализ и установить тип токсина. В зависимости от этого назначать лечение.

Если симптомы сильные и сразу, нужно немедленно вызвать "скорую". До ее прибытия ничего не делать. Это может повредить дальнейшей диагностике и лечению. Например, вызывание рвоты имеет смысл, если вы только что съели гриб. За несколько часов токсины попадают в кровь, тогда нужны другие методы.

Врачи имеют определенную методику лечения при отравлении бледной поганкой, есть противоядия. Но надеяться на то, что удастся выжить, не стоит. Поэтому лучше не употреблять. До проявлению первых тяжелых симптомов может быть разрушена печень и поврежден мозг.

Самолечение недопустимо. При первых признаках, даже легких, обращаться к врачу. Лучше перестраховаться при легком отравлении, чем упустить время при серьезных проблемах. В таких случаях отсчет идет на часы.