- Делать шашлык должен человек, который любит готовить, - говорит 47-летняя Татьяна Тимченко, шеф-повар столичного ресторана "Крепость". - Считают, что лучше выбирать ошеек, но можно использовать любые части свинины.
Под проточной водой моет мясо и просушивает полотенцем. Дает немного настояться.
- Мясо на шашлык следует нарезать по волокнам. Размер кусков зависит от шампуров. Если узкий шампур, то нарезать надо, чтобы от места прокола до краев оставалось по 2 сантиметра. Если широкий - то по сантиметру. Слишком большие куски будут прокручиваться на шампурах и плохо прожарятся.
Маринад советует готовить в отдельном сосуде, чтобы можно было попробовать на вкус.
- Обязательно добавляю масло. Закрывает поры продукта, не дает выходить соку и создает защитную антибактериальную пленку. Специи равномерно распределяются. На каждый килограмм шашлыка беру полстакана масла. Добавляю по четверти чайной ложки белого и черного перца. Столько же приправы хмели-сунели. Не стоит бросать много специй, чтобы не забивать вкус мяса. Вливаю 30 граммов соевого соуса, он выполняет роль разрыхлителя. Не забирает влагу, поэтому шашлык получится сочным, - говорит Татьяна Тимченко.
Смешивает ингредиенты и добавляет маринад к порезанному мясу. Хорошо перемешивает и оставляет на 6 часов.
- Нанизывают куски мяса на шампур. Если готовите на мангале, рекомендую в земле выкопать ямку и высыпать угля. Так ветер не будет раздувать жар, и он равномерно поджарит мясо. Расстояние между шампуром и углем должно быть в пределах 15 сантиметров.
Солит во время обжаривания.
- Соль вытягивает из продукта влагу и делает сухим. Добавляю ее в заправку. В стакан вливаю 3 столовые ложки масла, добавляю щепотку кайенского перца, на кончике ножа сушеной паприки. Сыплю острого перца, хмели-сунели и пол-чайной ложки соли. Размешиваю. Когда мясо на огне подхватилось со всех сторон, силиконовой кистью намазываю куски.
Не следует делать надрезы, чтобы проверить готовность.
- Любой надрез забирает сочность. Мясо должно быть со всех сторон подрумяненное. Когда у основания металлического шампура увидите, что выступает белая жидкость, это означает, что мясо готово.
Нарезает луковицу толстыми кольцами. Заливает холодной водой и настаивает 10 мин. Сливает, а потом еще дважды повторяет процедуру. Так убирается характерная горечь и остается вкус.
- Лук готовлю отдельно. Его кольца часто обгорают и добавляют неприятный привкус. Выкладываю лук на решетку и поджариваю до золотистого цвета. Когда шашлык готов, выкладываю на мясо вместе с грубо порезанной петрушкой и укропом. К блюду подаю несколько видов соуса, - говорит Татьяна Тимченко.
Мясо должно иметь розовый оттенок
- Лучше выбирать мясо на рынке у фермеров, - рассказывает шеф-повар Татьяна Тимченко. - Следует избегать перекупщиков. Потому что можете встретить куски из разных туш. Желательно идти к продавцу по рекомендации друзей. При выборе мяса нужно обращать внимание на цвет.
- Должно иметь розовый оттенок, а не быть ярко-красным. Слой жира - только белый без крови. Со всех сторон должен быть одинаковый цвет.
Проверяйте, нет ли запаха лекарств.
8 
35413
Комментарии