— Дочка начала лакомиться сыром с четырех месяцев. Приходила с ней на ярмарки. Пробовала сыры с плесенью и резким вкусом. Давала ребенку. Сыроделы смотрели на меня с осуждением. У малой никогда после этого проблем с желудком не было. Главное, чтобы сыр был качественный, — рассказывает 32-летняя Ольга Терницкая из Киева. Почти 10 лет занимается сыроварением. Недавно открыла лавку с украинскими сырами ручного производства.
С Ольгой встречаемся на рынке "Столичный" на окраине Киева. В одном из павильонов расположена ее "Лавка сырной феи".
— 10 лет тому назад жила в Германии. Друзья приучили к хорошим сырам. Там есть традиция — отмечать что-то с сыром и вином, — говорит Терницкая. Подводит к стеклянной витрине с сырами. Выложены на черных дощечках. — После возвращения в Украину мне не хватало хороших сыров. Начала покупать европейские промышленные в магазине, забивала ими холодильник. Потом подумала, что стоит что-то менять, потому что это большая статья расходов.
Решила приготовить сыр "бри" дома. Закваску прислали друзья из Италии. Носилась с ним, как с малым дитем, в течение месяца. Каждое утро просыпалась, бежала в холодильник смотреть, как он себя чувствует, переворачивала. Когда созрел, пригласила друзей на пробу. Сказали, что это намного лучше, чем из супермаркетов.
Ольга Терницкая по образованию английский филолог. Работала редактором кулинарного журнала. Сыроварению училась у канадца Дэвида Эшера. Также прошла курсы сыроделов в Литве и Латвии.
— Плесень полезна. Есть сыры с белой и голубой. Это природный антибиотик. Если человек раз в неделю употребляет плесневые сыры — делает профилактику респираторных заболеваний. В XII веке сыр Рокфор считался панацеей от всего, — женщина показывает кусок козьего сыра с серо-зеленой корочкой.
В магазине представлено 60 видов сыра, от одного дня вызревания — до двух лет. Их привозят из разных регионов страны.
— Традиция сыроварения в Украине была всегда распространена в Карпатах. Когда животные поднимались на все лето в горы, молоко вниз не спускали. Прямо на горе готовили сыр. Его отдавали пастухам за плату. В центральных регионах всегда был доступ к молоку, поэтому производили молодой сыр, — говорит Терницкая. — Иногда люди жалуются, что украинский сыр ручного производства — дорогой. Однако маленькие сыроварни продают от 20 до 100 килограммов за раз. Это не дает прибыли, как на заводах. За границей за такие сыры заплатите 30-40 евро за килограмм (1-1,3 тыс. грн).
Ольга помогает клиентам подобрать сыр, учит сочетать с другими продуктами.
— Сначала сыры даем попробовать без ничего. Иногда предлагаем добавить джемы или фрукты. Сейчас это сезонные мандарины и хурма. Летом — ягоды, — рассказывает. — С резкими сырами хорошо сочетаются мед, шоколад и конфитюр.
Молоко буйволиц полезнее коровьего
В магазине Ольги Терницкой самый дорогой сыр из буйволиного молока — 90 грн за 100 грамм. Литр сырого молока стоит 75 грн.
— Края такого сыра имеют цвет слоновой кости. Рекомендуем употреблять с крепкими напитками — виски или хересом, потому что имеет резкий вкус, — рассказывает Ольга. — Буйвол занесен в Красную книгу. Раньше его использовали как тягловый скот. После появления тракторов начали вымирать. Как молочное животное не разводят, потому что дает втрое меньше надоя, чем корова. Ест втрое больше. Однако молоко буйволицы полезнее другого. Насыщено минералами и микроэлементами.
2 
35413
Комментарии