Олександр ПРИТИКА, 24 роки, су-шеф столичного ресторану "Каретний"
М'ясо любить імпровізацію, а з рибою не поекспериментуєш. Уранці вигадав рецепт яловичого стейка з мікросалатом. Беру шматок м'яса без жил на 340 грамів. Він не має бути плаский, бо то вже вийде биток. Справжній стейк має до 10 сантиметрів завдовжки та до 7 - у висоту. Яловичину використовую тільки свіжу, не морожену. З тієї, що полежала в холодильнику, соки витікають іще до початку приготування. У страві буде жорсткою і менш смачною.
Для маринаду потрібна оливкова олія першого холодного віджиму. Вона найкорисніша, пом'якшує смак присмажених країв. Удома оливкову можна замінити рафінованою соняшниковою. У глибокій мисці змішую її з дрібкою спецій для грилю. У суміші чорний та білий перці, карі. До маринаду кладу по гілочці свіжого розмарину й сушеного чебрецю. Розмарин має специфічний хвойний аромат, добре підкреслює смак червоного м'яса. На кінчику ножа додаю дрібно чавлений часник - зберігаю його в олійній заливці. М'ясо обкачую в маринаді й залишаю на 10 хвилин.
Духовку розігріваю до 160 градусів, температура всередині стейка має бути 57,2 градуса. Це обсмажка medium - найпопулярніша у світі. М'ясо залишиться рожеве усередині, соковите і достатньо м'яке. У ньому зберігаються всі вітаміни. Виймаю за 20 хвилин. На виході стейк важить 200 грамів.
Є шість ступенів просмажування. Medium rere і rere зберігають яловичину рожевою всередині, трохи сируватою, із кров'ю. Blue - обсмажений лише зверху, всередині шматок залишається холодний. Просмажування medium well та well dan - найбільш пропечене м'ясо. Лише ці два ступені готовності прийнятні також для стейків зі свинини. Європейці однаково люблять добре засмажене і напівсире м'ясо, тому замовляють усі варіанти.
Паралельно готую карамель. Півтори-дві столові ложки цукру заливаю 50 грамами звичайного 9-відсоткового оцту. У каструлі з алюмінію чи нержавійки варю на великому вогні. Треба вхопити момент, коли оцет весь википить, а карамель стане золотистою. Це 2-3 хвилини - доки почне пригоряти. На смак виходить, як звичайна цукерка - ні кислоти, ні запаху оцет не залишає. Коли маса загусне, витягую з неї ложкою "нитку" і намотую на металеву ручку вінчика для збивання. Застиглу пружинку стягую і використовую для декорації страви. Із карамелі роблять різноманітні решітки й мережива. Ними прикрашають також десерти. Щоб розігріти застиглу карамель, достатньо поставити її на вогонь на 15-20 секунд.
До стейка смакує мікросалат. Це пророщені до перших листочків рослини. Містять велику кількість поживних речовин і вітамінів. Беру приблизно по 15 грамів паростків соняшника, гороху, редису й люцерни. Змішую з чайною ложкою оливкової олії та чорним бальзамічним оцтом. Кладу руками, не ріжу. Салат нагадує молодий горошок зі стручка, солодкувате соняшникове насіння. Редис дає слабку гіркоту. Паростки можна додавати у мікс-салат. Це страва, що складається з різновидів салату - лолло-росса, лолло-біондо, фрізе, ромен, радіччо. Додають зелений і червоний базилік, листочки кропу та петрушки. Мікросалат можна за 7 - 10 днів проростити вдома на підвіконні. Його не треба підживлювати добривами - усе необхідне паростки візьмуть із насіння.
Гарячий стейк кладу в залишки маринаду. Обмочую й перекладаю на тарілку. Солю і приправляю чорним і білим перцем. Доки м'ясо тепле, його треба полити ягідним соусом. У каструлю наливаю 50 грамів сухого червоного вина, додаю 30 грамів свіжих ягід ожини та дві чайні ложки цукру. Хто любить кислий соус, може класти менше солодкого. Пасуватиме також малина, суниця, смородина, чорниця, журавлина. Кип'ячу вино на малому вогні, доки половина не википить. Тоді виймаю ягоди і протираю через сито. Масу повертаю до вина і варю декілька хвилин. Гарячим поливаю 30 відсотків площі стейка. На це йде півтори столові ложки соусу. Поряд із салатом викладаю різні ягоди. Їх їдять уприкуску із м'ясом. Прикрашаю страву карамельною пружиною - клієнти її здебільшого залишають на тарілці. Запивають червоним вином.
До стейка можна подавати повноцінний гарнір. Пасуватиме і рис, і картопля. Мені найбільше подобається овочевий. Можна обсмажити на грилі великими шматками баклажан, кабачок, солодкий болгарський перець, шампіньйони.
Смачніше буде, якщо приготувати "Рататуй". Обсмажую на сковорідці без олії 30 грамів червоної кримської цибулі, по 80 грамів порізаних дрібними кубиками баклажанів, кабачків цукіні, 70 грамів - болгарського перцю. Також додаю 2 грами тим'яну та трохи часнику. За 5 хвилин овочі зм'якнуть, але не присмажаться. Присмачую столовою ложкою білого сухого вина, солю й посипаю білим перцем.
Ресторан "Каретний" - заклад, створений для задоволення будь-яких смаки респектабельних і успішних людей. Розташований в історичному центрі Києва, на вул. Прорізній, 15-А, поєднує аристократизм давньої Європи та сучасні мінімалізм і легкість.
Стиль ресторану втілено не лише в інтер'єрі, а й у меню. Кухарі готують традиційні страви з різних країн Європи. У ресторані представлені найкращі рецепти європейської та авторської кухні.
Бар організований, скоріше, консервативно - тут важливіше не віртуозність барменів, а якість та різноманітність напоїв. Винна, коктейльна, чайна, кавова карти та карта віскі - у кожній із них напої від класичних до рідкісних і екзотичних. Колекцію вин у "Каретному" фахівці зібрали з кращих світових марок і сортів, а зберігаються вони за сучасними технологіями, що гарантують гостям якість.
Кава - особлива гордість ресторану. Розмаїття сортів та способів приготування задовольнить найвибагливіших кавоманів.
Столики у "Каретному" можна замовити за телефонами 278 57 57, (067) 402 57 57
4 
35413
Комментарии