"Еще моя мать свекольник готовила в жаркие дни, потому что горячие блюда тогда в рот не лезут, — говорит киевлянин Василий Сивоус, 60 лет. — Предварительно, за несколько недель, для холодного борща нужно приготовить свекольный квас. Без него свекольник — не свекольник".

Василий Петрович готовит свекольный квас в ведре. Сначала моет и чистит около 5 кг красной свеклы. Овощи выбирает насыщенного темно-малинового цвета. Половину свеклы режет тонкими кружочками, остальные кладет в ведро целыми. Сивоус заливает овощи холодной кипяченой водой, накрывает крышкой и ставит в теплое место. После того, как настой немного побродит, переставляет ведро в холодный погреб или подвал. Если появляется стойкая пена или плесень — снимает.

— Через 11–14 дней из свекольного кваса можно готовить холодный борщ, а можно и так пить, — продолжает Василий Петрович. — Иногда беру из ведра кружечку кваса и сразу же доливаю кружечку воды. Добавлять можно, пока квас не станет бледным.

Дальше эстафету в приготовлении "свекольника" перенимает жена Сивоуса — 58-летняя Лариса Ивановна. В холодный борщ женщина режет соломкой печеную и вареный свеклу. Овощей берет поровну. Когда совсем остынут, добавляет порезанный зеленый лук, измельченные вареные яйца и свежие огурцы.

— Из огурцов обязательно счищаю шкурку, они быстрее отдадут свой сок и борщ вкуснее будет, — объясняет Лариса Сивоус. В кушанье она добавляет соль, немного сахара, все заливает свекольным квасом. — В каждую тарелочку кладу ложку сметаны. Свекольник становится яркого розового цвета.

Если Лариса Ивановна на несколько дней едет на дачу, оставляет все необходимое для блюда в холодильнике.

— Я только беру из каждой миски по ложке измельченных овощей и заливаю квасом, — добавляет мужчина. — Потому что летом это моя самая вкусная еда!

Киевлянка Ирина Корпинько, 40 лет, в холодный борщ кладет вареную колбасу. Женщина режет ее соломкой, как и все овощи.

— Но чаще я добавляю немного вареных грибов, — продолжает ше Ирина. — Подойдут любые, но шампиньоны быстрее готовятся. Такой борщик называю лечебно-диетическим.

Иринин сын Юрий, 20 лет, не разделяет восторга матери "свекольником". Потому Корпинько кормит сына из ложки.

На черниговщине в "свекольник" кладут вареную говядину. Мясо режут кубиками.

— Красную свеклу варю чищеную с уксусом, тогда она не потеряет своего красивого цвета, — говорит черниговчанка Валентина, 33 года. Свеклу женщина трет на терку с большими отверстиями, добавляет порезанный огурец без кожуры, вареные яйца, говядину, зеленый лук, укроп, немного лимонной кислоты. — Некоторые заливают овощи отваром из свеклы, но я люблю — просто холодной подсоленной кипяченой водой.

×