"Свиные легкие вкуснее телячьих, они жирнее, — делится продавец столичного Житнего рынка на Подоле Светлана Остапенко, 35 лет. Женщина продает телятину по 40 грн. — А сердце наоборот — телячье вкуснее".
Остапенко говорит, что дешевле всего из свинины и телятины стоит ливер. За сердце и легкие свиньи просят на Житнем рынке 12 грн. Их почти всегда продают вместе. Телячьи разрезают и продают отдельно.
— С потрохами можно приготовить все что угодно — вареники, блины, пирожки, — замечает коротко стриженная Светлана. — Их использую вместо мяса.
Из легких и сердца Остапенко готовит голубцы. Отваривает ливер, пока нож легко будет протыкать его и из разреза не будет сочиться кровь. Перекручивает на мясорубке и смешивает с зажаркой и вареным рисом.
— Зажар ку готовлю на сале, тогда фарш будет сочнее, — добавляет продавщица.
Начинку заворачивает в пропаренные листья капусты и складывает в небольшой чугун. Сверху выкладывает зажар ку с томатной пастой, добавляет несколько ложек сметаны. Кушанье приобретает насыщенный оранжевый цвет. Голубцы солит, перчит, доверху заливает водой и ставит на огонь тушиться. Через полчаса они готовы.
— На дно чугунка обязательно кладу похожий на промокашку лист бумаги или капустный листок, — замечает Остапенко.
Ночь вымачивает мясо в подсоленной и подкисленной уксусом воде
Из телячьего сердца Светлана готовит питательный салат. Сердце варит до готовности и режет соломкой. Добавляет нарезанный маринованный лук. Его Остапенко замачивает на два часа в воде с уксусом. В салат кладет вареную морковь, яйца, добавляет майонез и перемешивает.
— Мой свекр больше всего из потрохо в любил есть вареный желудок, — улыбается женщина.
45-летняя Валентина из города Василькова, пригорода столицы, с ливером готовит макароны по-флотски. Сваренные до готовности легкие и сердце перекручивает на мясорубке и смешивает с поджаренными морковью и луком. Солит, перчит и поджаривает на сковороде. Через 10–15 мин. добавляет вареные мелкие макароны. Еще через 10 мин. снимает кушанье с огня.
— Так же готовлю начинку для вареников, блинов и пирожков, — рассказывает Валентина. Волнистые волосы женщины собраны высоко в хвост. — Иногда бросаю понемногу в кровянку. Но немного, потому что будет невкусная.
Киевлянка Валерия Мойсак, 52 года, со свиным ливером готовит жаркое. Сердце с легкими ночь вымачивает в подсоленной и подкисленной уксусом воде. Потом в большой кастрюле варит до готовности. Готовые потроха промывает проточной водой и режет толстой соломкой. Тушит с час в гусятнице с жареным луком, томатной пастой, специями и стаканом воды.
За 5 мин. до окончания приготовления жаркого Валерия добавляет поджаренную до золотистого цвета муку. Ее Мойсак разводит в стакане холодной воды. После закипания тушит еще минут 10. Подает к столу с порезанной на четыре части вареной картошкой.
— В такое жаркое можно добавить печенку — кушанье будет еще лучше, — советует Мойсак.
Тушеный лук должен немного хрустеть
София Гнип, 55 лет, из Новгород-Сиверского, Черниговщина, готовит "мозги по-селянски".
— Полкилограмма свиных мозгов хорошо мою и разрезаю пополам, — рассказывает женщина. — Обваливаю в муке и взбитом с солью и перцем яйце. Потом обжариваю в масле с обеих сторон на среднем огне.
Обжаренные кусочки Гнип складывает в кастрюлю, добавляет пассерованный лук, немного майонеза, зелень. Заливает стаканом воды или бульона. Ставит на слабый огонь и тушит минут пять.
Подает "мозги по-селянски" с картофельным пюре.
54-летняя Любовь Полякова из города Бердичев Житомирской области жареные мозги посыпает мелко тертым чесноком и жареным луком, нарезанным кольцами.
— Лук очень не поджариваю, он должен слегка хрустеть, — объясняет Полякова. Женщина любит, чтобы кушанья красиво и аппетитно выглядели. Жареные мозги она выкладывает на блюдо, украшенное зеленью. Ест с острым кетчупом.
Любовь Полякова также запекает мозги с овощами. На смазанный сливочным маслом противень выкладывает слоями петрушку с укропом, нарезанные морковь, цветную капусту, картофель. Сверху кладет телячьи мозги и смазывает майонезом или сметаной с кетчупом.
— Запекаю в духовке, пока испечется картофель, — объясняет Полякова. — Обычно за 15–20 минут кушанье готово.
Жареной крови много не съешь
В селе Билошицкая Слобода Корюковского района Черниговщины, когда колют поросенка, обязательно готовят жареную кровь.
75-летняя Ольга Мисник жарит это кушанье с сырой картошкой. Женщина берет литр свиной крови, выбирает из нее сгустки, солит. В отдельной миске натирает, как на деруны, пять больших сырых картофелин и одну луковицу. Натертые овощи тщательным образом перемешивает с кровью.
Ольга Ивановна выжаривает на сковороде до образования шкварок свежее сало. Выливает туда смесь и 10 мин. жарит в печи или на плите, помешивая.
— Готовое кушанье должно быть густым, с хрустящей корочкой, — объясняет Мисник.
Жареная кровь вкусна как горячая, так и холодная. Подают ее с вареным картофелем. Много этого кушанья не съешь, оно тяжелое для желудка.
1 
35413
Комментарии