- Сибаса запекаю в базиликовой шубке. Так блюдо становится сочным внутри и хрустящим снаружи, - говорит 36-летний Алексей Повторейко, шеф-повар столичного ресторана "Виски Корнер". - Выбрал эту рыбу за высокую жирность и отсутствие костей.

Готовит соус песто. Кладет в блендер по 2 ст. л. кедровых орехов и тертого пармезана. Его можно заменить любым солоноватым тертым сыром. Добавляет 50 г свежего базилика и поливает соком трети лимона. Наливает 4 ст. л. оливкового масла и кладет 1/3 ч. л. черного перца.

- Для песто не подойдет молотый перец из упаковки. В ней он теряет половину вкуса. Лучше черный перец горошком смолоть в кофемолке. И сразу всыпать.

Включает блендер и взбивает до однородной массы. Выливает в миску и начинает готовить майонез.

- Его делаю сам. Полезнее, чем купленный, ведь без консервантов и усилителей вкуса.

Разбивает яйцо и отделяет желток от белка. Желток кладет в большую миску, добавляет 0,5 ч. л. горчицы и 1 ст. л. лимонного сока. Бросает по 1/3 ч. л. молотого перца, сахара и соли. Взбивает желток и понемногу наливает полстакана масла.

- Чтобы майонез был белый, надо добавить немного больше лимонного сока или налить 3-4 столовые ложки бульона. Благодаря ему майонез станет не такой жирный и более жидким. Консистенция будет густая, как у магазинного.

Смешивает поровну соуса песто и майонеза. Перемешивает венчиком до однородного состояния. Противень застилает пергаментной бумагой. Моет четыре филе сибаса и выкладывает на противень кожурой вниз. Солит и перчит каждый кусок. Мажет сверху соусом и оставляет на 15 мин., Чтобы рыба промариновалась. Включает духовку на + 190 ° С, ставит противень на 10 мин.

Для гарнира варит полкилограмма картофеля. Когда он готов, толчет, не добавляя ни сливок, ни молока.

- Сливки наливаю в готовое пюре. Их нужно 70 миллилитров. Только так оно будет нежное и пышное. Бросаю треть чайной ложки соли, не более. Тогда будет оттенять вкус рыбы, приправленной специями, - объясняет.

Вынимает рыбу из духовки и выкладывает на тарелку. К ней добавляет картофельное пюре и подает к столу.

×