На одном из столичных рынков 47-летняя Азиза Коберидзе продает смеси специй. Смешивает их на заказ покупателей. Говорит, что точных пропорций не придерживается.
— Бросаю все на глаз. Мне говорят, какое блюдо хотят приготовить, и я подбираю пряности для приправы. Многие травы обладают лечебными свойствами. Например, шафран улучшает пищеварение, зрение, работу сердечно-сосудистой системы. Его много не сыплют, у него горьковатый привкус и запах. Придает блюдам нежный желтый цвет. Подходит для риса, ягнятины, баранины, супов из рыбы, бульонов. Шафран не стоит смешивать с другими смесями. Так же на кончике ножа добавляют куркуму. Она чуть жгучая. Ее лучше класть за 5 минут до готовности блюда. Можно совмещать со всеми пряностями.
Часто покупают кумин. У него сильный острый запах и ореховый привкус. Перед добавлением к еде его обжаривают в масле с луком. Подходит к рыбе, мясу, овощам и бобовым.
Базилик используют свежим и засушенным. Он стимулирует пищеварение, возбуждает аппетит.
— С базиликом хорошо совмещается паприка. Часто добавляю ее в фаршированные яйца. Она легко подгорает, поэтому подогреваю ее в масле или воде. Свежая паприка должна быть ярко-красного цвета, жгучей и сладкой.
Гвоздику обычно кладут в горячие напитки с вином, в пунш. Ароматизируют консервированные фрукты, салаты и грибы.
Кардамоном сдабривают тесто на пироги, пирожные. Также добавляют в супы и подливы.
— Корицу привыкли класть лишь в сладкое и в алкоголь. Я понемногу сыплю ее также в ветчину, котлетный фарш. Добавляю к смеси специй, когда натираю курицу-гриль.
К гвоздике и корице хорошо подходит бадьян или анис. Его кладут в сладкое тесто, пудинги и чай.
— Для плова смешиваю много приправ. Это ажгон, базилик, куркума, кориандр, красный и черный перец, чеснок. Высыпаю в казан с рисом за несколько минут до готовности.
В полуготовую тушеную рыбу добавляют смесь лука, укропа, мускатного ореха, гвоздики. Под конец кладут лавровый лист, тертый корень петрушки, базилик, чебрец, перец.
Пряности лучше всего сохраняются в плодах и листьях. Молотые быстро выветриваются, поэтому их хранят в плотно закрытых коробках.
2 
35413
Комментарии