"У нас сейчас сезон свадеб, почти каждый день пир, — говорит администратор столичного ресторанного комплекса "Млын" на просп. Броварском возле метро Гидропарк Федор Полищук, 25 лет. — Вот недавно группа "Авиатор" свадьбу гуляла. Около ста приглашенных было".
Женился один из солистов группы Дмитрий Тодорюк на брюнетке Ольге.
— Наша фишка — во вкусной домашней кухне и оригинальной подаче на стол. За марципанами мы не гонимся, но на заказ приготовим любое блюдо, — продолжает Полищук.
Запеченного поросенка в "Млыне" подают под пушечный выстрел, утку — в специальном утином чучеле. Целиком приготовленную семгу официанты поджигают и выносят в темноте. Для этого огненного блюда подобрали музыкальное сопровождение.
— Свиной окорок вывозим в зал в чучеле дикого кабана, — добавляет Федор. — При гостях режем мясо большими ножами на куски, устраивая хорошее шоу.
Окорок дикого кабана — украшение свадебного стола в ресторане "Охотничий двор", возле парка Партизанской славы в Киеве. Его часто заказывают молодые. 10-килограммовый окорок стоит около 1,5 тыс. грн.
— Перед подачей к столу поливаем его коньяком и поджигаем при гостях, — делится заместитель шефа-повар Роман Карасевич, 28 лет. — До этого он сутки вымачивается в уксусе, красном вине, соли и воде. Потом 6–7 часов маринуется в аджике, специях, душистых травах, горчице. Запекают свинину полтора-два часа в фольге. Когда окорок переворачивают, поливают его собственным соком. В оформлении блюда много зелени.
Осетрину отваривают на маленьком огне минут 40
Из салатов в "Охотничьем дворе" на свадьбу чаще всего заказывают "Римский" и "Флорентийский".
— Для "Римского" отвариваю телячий язык, его в салате должно быть больше всего, — рассказывает повар Юлия Костюченко, 22 года. — Режу, добавляю жареные шампиньоны, яйцо и свежий огурец. Заправляю смесью майонеза и сметаны. Их беру поровну. Сверху посыпаю орешками кешью и украшаю жаренной во фритюре морковью.
"Флорентийский" салат повар готовит с курицей. Отдельно жарит кольца лука, нарезанные соломкой морковь и куриное филе. Шампиньоны тоже обжаривает. Всех компонентов берет поровну, смешивает и заправляет соусом. 200 г кетчупа тщательно перемешивает с 500 г майонеза и 50 г коньяка.
— Украшаю салат кедровыми орешками, половинками перепелиных яиц и помидоров черри, — добавляет Юлия.
В ресторанном комплексе "Кабачок на бочок" неподалеку от метро Харьковская популярны заливные блюда. На свадьбу заказывают осетрину и язык.
— Заливные блюда легко приготовить дома, — делится рецептом шеф-повар Роман Семенюк, 37 лет. — Рыбу можно сделать целой или порезать на порции.
Осетрину отваривают на маленьком огне минут 40. В воду добавляют соль, розмарин, тимьян, корень и стебель сельдерея, морковь, лук. Рыбу вынимают, а бульйон осветляют и процеживают.
— Хорошо осветляет яичный белок, — Роман отделяет от желтка белок и вливает его в бульйон. — Он сворачивается и вбирает в себя лишнее.
В процеженный бульйон повар добавляет размоченный желатин. Чтобы осетрина была внутри желе, понемногу наливает бульйон в тарелки и оставляет остывать. Выкладывает на желе кусочки рыбы, украшает ее болгарским перцем, петрушкой, лимоном. Рыбу осторожно заливает и ставит в холодильник. Третий слой бульйона заливают, когда застынет предыдущий.
1 кг заливной осетрины стоит в ресторане 160 грн.
Что нужно для салата "Римский"
На порцию — 60 г вареного телячьего языка, 50 г жареных шампиньонов, 1 яйцо, 50 г огурца. Для заправки — поровну майонеза и сметаны.
Iз рыбных консервов выходит пятиконечная "Морская
звезда"
К праздничному столу шеф-повар столичного ресторанного комплекса "Млын" Владимир
Высоцкий, 26 лет, советует приготовить быстрый и вкусный салат "Морская
звезда".
Он необычно и изысканно выглядит на
блюде, — добавляет Висоцкий. — Для банкетов "Морскую звезду" выкладываем на
большой тарелке. Официант подносит ее гостю и помогает снять понравившийся
кусочек.
Шеф-повар разминает вилкой консервированного тунца, добавляет очищенное и
потертое сладкое яблоко, мелко тертый голландский сыр.
Тунец можно заменить обычными консервированными
сардинами, — говорит, тщательно перемешивая салат с майонезом. — В этот салат
всего берем в равном количестве.
Высоцкий двумя столовыми ложками формирует котлеты с острыми углами,
перекатывая массу из ложки в ложку. Выкладывает их на тарелке звездой. Каждую
котлету накрывает красным куском малосольной семги и посыпает обжаренным
кунжутом. Кончики звезды украшает небольшими креветками. Между "лучами" —
спирали из лимона и по несколько маслин. Из зелени берет петрушку и салат.
"Морскую звезду" можно приготовить дома
без семги. Но блюдо все-таки будет уже не то, — вздыхает Высоцкий.
Из одной банки консервов получилось пять котлет.
4 
35413
Комментарии