65-летняя Ольга Олийнык торгует телятиной в Киеве, на стихийном рынке возле станции метро Политехнический институт. Приезжает из райцентра Калиновка, что на Винниччине. Ольга Васильевна рассказывает, как приготовить зельц.

Свиную голову нужно промыть и залить на ночь холодной водой. Уши, сало женщина обрезает. Череп рубит топором на большие части. Варит их в соленой воде с лавровыми листьями. Час охлаждает и вынимает кости. Мясо, сало и хрящи из головы режет небольшими кусочками — как овощи на винегрет. Добавляет чеснок, лавровые листья и перец.

— Этим мясом начиняю свиной желудок. Промываю его, по меньшей мере, трижды в теплой соленой воде. Руками растираю, а ножом со шкрябываю тонкую пленку. С ней зельц будет горьким, — говорит женщина.

Начиняет желудок и связывает ниткой. Хорошо растапливает печь. Ставит зельц на полтора часа в жар. Потом горячим кладет под пресс — большой камень. Начинка становится однородной массой. Когда зельц остынет, он готов.

×