- Котлеты из щуки - мое авторское блюдо. Придумал его для ужина проекта "13 шефов", который проходит в Виннице, - говорит шеф-повар ресторана "Гетьман" 27-летний Виктор Палевский. - В меню ресторана есть котлета по-киевски, но из курицы. Я решил делать из рыбы, которая доступна для наших жителей. Из одной щуки будет четыре котлеты.
Для блюда повар берет килограммовую щуку. Чистит ее, снимает кожуру, зачищает от костей филе. Отбивает его с обеих сторон, посыпает щепоткой соли и перца, разделяет на четыре части.
- Пока чистите щуку, следует выложить 200 граммов масла, чтобы растаяло до комнатной температуры. Добавить в него цедру одного лимона, столовую ложку лимонного сока и 50 г измельченного укропа. Сформировать четыре шарика и положить в морозилку. Замерзшее масло плотно заворачиваю в филе. Делаю панировку. Сначала макаю котлету в муку, далее - во взбитое яйцо, затем в мак. Процедуру следует повторить дважды. Опять кладу в холодильник на полчаса.
Котлеты обжаривает во фритюре до золотистого цвета, а затем допекает в духовке 15 мин. Подает с соусом из шампанского.
- В кастрюлю наливаю 100 граммов шампанского и выпариваю его наполовину, добавляю ложку красной икры или икры из щуки, провариваю 2-3 минуты, - говорит Виктор.
В ресторане также подает заливное из дичи.
Последний раз готовил из фазана. Вместо него можно варить холодец из домашнего петуха или цесарки, говорит.
- С дичью плохо, что имеет желтый жир. Птица ест много кукурузы и имеет своеобразный запах, - говорит Виктор Палевский. - Холодец делаю, как обычно. Тушку мою, вымачиваю не менее 3 часов. Далее варю на медленном огне вместе с морковью и луком. Чтобы избавиться от жира, в горячий холодец бросаю лед. Жир уходит, я его вылавливаю. На литр готового студня добавляю столовую ложку желатина. Так потом он лучше порежется. В домашних условиях может застыть без желатина, но тогда придется подавать его в миске.
Сверху холодец заливает соусом из хрена.
- В кастрюле кипячу 100 миллилитров сливок жирностью не менее 20 процентов, добавляю столовую ложку винницкого хрена и 0,5 чайной ложки желатина. Эту смесь процеживаю, охлаждаю и выливаю на холодец, - добавляет Виктор.
8 
35413
Комментарии