"Бурышник заменяет гуцулам хлеб. Для блюда нужно где-то десять картофелин, кукурузную муку, брынзу и немного свиного сала", — говорит Параска Филипчук, 58 лет, из села Кривополье, на Ивано-Франковщини.
Рассказывает, что готовить бурышник научилась у своей прабабушки. Гуцулы пекли его из ячменной муки. Сейчас делают из пшеничной. Однако Параска Ивановна советует брать кукурузную муку мелкого помола.
Хозяйка варит картофель среднего размера в мундире. Потом чистит, еще теплой разминает со стаканом кукурузной муки. Тесто солит и вымешивает, пока загустеет, "как на пироги". Печь бурышник можно в печи, микроволновке или на сковородке. Сковородку или противень смазывают куском нагретого сала. Тесто раскачивают толщиной 2–2,5 см. Выпекают до золотистой корки.
— Когда испекла два коржа, насыпаю на первый брынзу и накрываю вторым. Дальше делаю моченку, — рассказывает женщина.
Корж не прокисает трое суток
Для гуцульськой моченки нарезанное кубиками сало нужно стопить на сковородке. Добавить мелко иссеченный чеснок, а когда он начнет кипеть в сале, разбить два-три яйца. Параска Ивановна говорит, что бурышник дает силы на день работы по хозяйству.— Когда внук Боря из Киева приезжает помогать, то я пеку большую сковородку бурышника. За раз все съедает. А если сама в доме, корж может стоять трое суток и не прокисает, — говорит женщина.
Запивать блюдо советуют кисломолочной гуслянкой. Гуцулки говорят, что сделать ее можно из магазинной ряженки. А обычно готовят из домашней сметаны, которая долго постояла.
Кипяченое молоко нужно охладить до 35–40 градусов. На литр молока кладут 150 г свежей ряженки, и размешивают до однородной массы. Эмалированный сосуд, в котором смешали молоко, обвязывают полотенцем и ставят в теплое место. Только нельзя оставлять возле горячей плиты, потому что получится сыворотка. На второй день выходит первая гуслянка. Она еще невкусная. Если процедуру повторить дважды, на третий день будет настоящая гуцульська гуслянка.
Параска Филипчук в фаршированную кишку добавляет чабрец
— Сначала хорошо промываем и выворачиваем тонкую свиную кишку. Для блюда нужно сем–десять картофелин, 200 граммов кукурузной муки, ломоть сала, одна луковица и немного чабреца, — рассказывает Параска Филипчук с Ивано-Франковщини.Готовить кишку хозяйка советует в печи или в духовке. Для начинки картофель нужно нарезать короткими соломинками. Смешать с мелко нарезанным луком, добавить муку и четверть стакана воды. Смесь посолить и приправить чабрецом.
После промывания кишку смазывают смальцем или маслом. Начинку аккуратно закладывают внутрь и завязывают конец кишки нитью. На дно дека тонкими пластинками положить сало, на него — кишку.
Параска Ивановна говорит, что печется блюдо не более 20 мин. Чтобы проверить, готовое ли, можно проколоть спичкой. Если на спичке остался жир, то можно есть. А если течет "вода", — еще не готово.
Чтобы спечь на сковородке, фаршированную кишку крепко завязывают и держат 20 мин. в кипятке. Остается только "подзолотить" на сковородке.
4 
35413
Комментарии