Гриби – невід'ємна частина екосистем. Роль – розклад організмів, як наприклад опале листя. "Нічого зайвого немає в природі", казав Вернадський. Для людини значення грибів, насамперед, полягає у збереженні різноманіття в природі.

Лише ті, які добре знаєте. Виходячи на "тихе полювання", треба чітко знати, які гриби та для чого вам потрібні – маринування, сушки, смаження тощо. І збирати лише те, що вам потрібно, і що ви можете негайно переробити.

Нерідко спостерігаю, як людина сидить обабіч лісу в очікуванні автобусу, перебирає вміст кошика і питає оточуючих, що за гриби вона назбирала та що з ними робити.

Гриби треба складати при зборі та готувати окремо – кожен вид. Крім іншого, так легше помітити помилку, якщо не той гриб потрапив до кошика.

З'явилися перші весняні гриби, а люди втомилися від сидіння вдома, хочеться на природу і щось назбирати, самостійно здобути.

Дійсно, є чисто весняні, можна сказати, проліски серед грибних організмів. Більшість із них невеликих розмірів. До таких грибів відносять зморшки. На відміну від звичних нам шапкових грибів, належать до окремого класу – аскоміцетів. Мають особливості в будові.

В Україні фахівці визначають п'ять видів зморшків: їстівний, конічний, високий, степовий та зморшкувата шапочка. Зморшок степовий занесений до Червоної книги України як вид, що зникає. Бо є невід'ємною частиною степової екосистеми, які зараз швидко зникають. Інші види зморшок пов'язані переважно з листяними лісами, хоч зустрічаються і в соснових.

 

Більше всього зморшки знаходять в тополевих лісах і таких, де з тополями росте осика, ясен, берест. Вздовж річок. Якщо бачите гриби і хочете їх збирати, думайте навіщо - бо їх учора було багато, а завтра буде мало. Адже тополівники зникають як екосистема, разом з ними зникають і зморшки.

Друга група – строчки. Їх є декілька видів, вони відрізняються від зморшків, бо належать до іншого виду. Візуально можна визначити відмінності: зморшки мають будову верхньої частини плодового тіла, схожу на стільники, вічка чи якісь заглиблення. Це їх видова ознака.

 

У строчків таких заглибин немає. Будова верхньої частини плодового тіла гриба нагадує зіжмаканий папір, часто схожа на мозок людини. Строчки мають більш темний колір. А от зростають в тих самих екосистемах, що і зморшки, окрім степового.

Зморшки не є безумовно їстивними чи отруйними. Належать до групи умовно їстівних, бо містять певні токсини, які можна видалити при певних умовах і далі використовувати гриби для приготування їжі. Зморшки треба проварити 10-15 хвилин, промити і далі готувати.

У строчках є отруйна сполука – гіромітрин, який розчиняється в воді та руйнується під дією температури. Тому їх треба проварити 15-20 хвилин та добре промити, щоб видалити отруту. Воду обов'язково вилити, ні в якому разі не можна використовувати. Уся отрута залишається у відварі. Саме так і сталося, на жаль, з родиною на Чернігівщині – дітей "берегли" від грибів, а натомість нагодували токсичною юшкою.

Як визначити отруйні гриби?

Усі гриби з великими плодовими тілами – ми називаємо їх макроміцети – діляться по їстівності. З точки зору корисного значення в харчуванні людини. Шапкові гриби можуть використовуватися в їжу чи бути ліками. Поділяємо гриби на їстівні, умовно їстівні, неїстівні та отруйні.

Останні – мають різні отрути, але згубно діють на організм людини. Зазначу, що гриби можуть містити не один, а більше токсинів – хімічних сполук. Які по-різному реагують на різні розчинники – воду, спирти, жири та термообробку. Тому немає єдиного способу визначення отруйності грибів, як і єдиного способу вивести з них отруту.

До отруйних грибів, насамперед, належать мухомори. З них – бліда поганка (мухомор зелений), є смертельно отруйним грибом – одним з найнебезпечніших у світі. Зростає в листяних і мішаних лісах, де є дуб, бук та береза. Містить три токсичних сполуки, які взаємно посилюють отруйну дію. Важливо, що вони не руйнуються під дією температури, тому виварити їх з грибів не вийде. При сушінні також токсини залишаються.

 

Найстрашніший – аматоксин. Руйнує клітини людського тіла, і відновити їх неможливо. Вражає всі внутрішні органи, в першу чергу – печінку та нирки. Дуже підступний, бо від отруєння до перших симптомів спливає від кількох годин до доби. За цей час людина може не підозрювати, що токсин спричиняє незворотні порушення в організмі. Практично таку ж дію чинить мухомор смердючий. Часто мухомор зелений збирають замість таких грибів як зонтики та зелені сироїжки.

 

Щоб такого не зробити, треба запам'ятати три ознаки мухомора. Наявність піхви у нижній частині, схожої на розірване куряче яйце, з якого виростає гриб. Друге – кільце на ніжці, яке в народі називають "спідничка". Шапинка з нижньою сторони містить пластинки, які завжди білі – не змінюють колір при надавлюванні чи старінні гриба.

 

 

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Лікувала хворобу: жінка отруїлася мухоморами, які замовила в інтернеті

До умовно їстівних відносять гриби, які в сирому вигляді отруйні або мають їдкий смак, та після певної обробки набувають нормальних смакових якостей. Я вже згадувала про зморшки та строчки.

Ще, наприклад, грузді, та інші гриби, що виділяють білуватий липкий сік – молочко. Для таких потрібні особливі умови обробки – як-то попереднє замочування, тривале вимочування, промивання. Як правило, такі види грибів готують методом соління.

Окрім отруйних та умовно їстівних є ще неїстівні гриби. Вони не містять особливих токсинів. Але їстівними їх також не назвеш. Мають вкрай погані смакові якості. Можуть мати неприємний запах чи присмак, бути гіркими тощо.

Є білі гриби, які за смаком кислуваті, не дуже приємні. Можуть належати до неїстівних. Або жовчний гриб, гірчак – схожий на красивий білий чи польський гриб, але трубочки під шапинкою має рожевуваті. На смак - дуже гіркий.

 

Маслюк перцевий – схожий на звичайний, чи більше на козляк, лише має менший розмір. Він не отруйний, але дуже гострий на смак. Такий, якщо попаде в каструлю, зіпсує всю страву.

Смачний гриб лисички звичайні можна сплутати тільки з несправжньою лисичкою. Несправжня – неїстівний гриб, до сильних отруєнь не призводить, однак їх краще не брати. Несправжні більше в хвойних лісах ростуть, по старим пням. А звичайна лисичка більше в листяних, хоча зустрічаються і в хвойних. Основна ознака, що одразу кидається в очі: різка зміна кольору від шапки до ніжки в несправжніх лисичках, він інтенсивно оранжевий на пластинках. А ніжка світліша. Лисички ж мають однорідний колір – і шапочку, і пластинки.

Зонтики плутають з мухоморами. Дійсно, можуть бути схожими, якщо не вистачає досвіду. Основна ознака: в зонтика внизу ніжки є розширення, стовщення. А в мухомора це бульба, подібна на розірване яйце.

Часто плутають печериці. Їх в Україні є понад 50 видів. Мають відмінності – форма, колір, запах, смак, або консистенція. Багато таких, що не годяться в їжу взагалі. Є навіть отруйна – печериця рудіюча (жовтошкіра). З одного боку, має всі ознаки печериць: "спідничка" на ніжці, пластинки під шапочкою, колір пластинок міняється дуже швидко - від брунатно-рожевих до шоколадно-коричневих.

 

Але ця рудіюча (жовтіюча) печериця на зламі ніжки швидко стає яскрава жовто-оранжева та має неприємний запах хімікату, схожого на карболку. Якщо випадково потрапить до страви, отруєння забезпечено. Сильний шлунково-кишковий розлад. Хоча й не смертельно, але нічого приємного. Тому раджу не експериментувати та йти за печерицями до магазину.

Це екологічно чистий продукт, яким ніколи не отруїшся. Їх вирощують у підвалах з контрольованими умовами. Цю справу краще довірити професіоналам – тим, хто цим займається. Тим більше, що природні умови все гірше й гірше, і навіть їстівні лісові гриби можуть нести небезпеку. Раніше, наприклад, печериці збирали в місті, у парках, і ласували ними. Зараз такими можна отруїтися. Тому – купляти в магазинах, де якість контрольована.

Біля промислових об'єктів. Біля великих трас. Біля залізниці. Неподалік смітників. У місті. Там, де є небезпека осідання на ґрунт викидів з повітря.

Відварка грибів усіх обов'язкова, якщо збираєте їх у незнайомому місці, або неподалік трас, за 10 км від підприємств. Це викиди, а гриби збирають все. Гриби мають специфічну видову особливість до накопичення радіонуклідів, важких металів тощо. Зростуть в одному місці, але один вид набере цих речовин, а інший у своє плодове тіло не накопичить. Деякі з часом здатні ставати отруйними. Це залежить також і від регіону.

Так, свинуха з'являється з весни, є влітку. Її дуже багато в тополях. Раніше збирали залюбки, готували, було безпечно. Тепер змінилися кліматичні умови і ще з'ясувалося, що свинухи вбирають, як губка, і тримають важкі метали. Тож в Україні цей вид перевели з їстівних у неїстівні. Ще не називають отруйними, але вони можуть спричинити серйозне отруєння.

 

Також, якщо свинухи вживати багаторазово, то спочатку буде все нормально. Але в організмі накопичуватимуться речовини, які спричиняють серйозні отруєння. У нас багато інших грибів, тож я би не рекомендувала їх збирати.

У центральній Україні грибів є близько 300 видів. Людина знає, в середньому, 30. А збирає десь 15 видів, не більше. Тому скажу, що гриби живуть в різних умовах і різних екосистемах, де знаходять собі живлення – субстрат. Просто не всі гриби підходять для збору та вживання.

Певні види грибів приурочені до певного субстрату. Тому якщо говоримо про печериці – збираємо на газонах, на луках, у парку. Теж на луках росте опеньок луговий, дуже добрий на смак. Але його важко відрізнити від інших, тож коли не знаєте, краще не збирати. На цеглі чи деревині лугові гриби не ростимуть.

Є група грибів, які ростуть на деревині – приклад, трутовики.

 

Глива – росте на поваленій деревині тополь. Ростиме доти, доки деревини вистачатиме. Як струхлявіє деревина, глива не ростиме. Правда, гливу успішно культивують, тому її теж краще брати в магазині.

Щодо корисності. Люди часто тягнуть до рота те, що бачать. Кожне плодове тіло має свій смак, особливості консистенції. Щодо цінності харчової, гриби містять білок. Але він важкий для засвоєння. Окрім білка є всілякі вітаміни та мікроелементи – ніби й джерело усього. Тільки концентрація корисних речовин різна у різних грибах.

Оскільки найбільше цікавить білковий компонент, якщо говорити про лісові гриби, то по наявності білків виділяють окремі групи. Так, на першому місці білий гриб та рижик. У II групі підосичники, підберезовики, маслюки, печериці. До III групи відносять – моховики, опеньки, лисички, сироїжки.

Найбільш отруйні гриби належать до пластинчатих. Тому єдине правило щодо пластинчастих: треба точно знати, як виглядає їстівний гриб. Бо багато "двійників" є. Бувають ще трубчасті – у них під шляпкою замість пластинок ніби трубочки, або губка.

До трубчастих належить білий гриб, маслюки, козляк, моховик, підберезовик, підосиковик, польський гриб. До пластинчастих, які збирають, належать печериці, зонтики, лисички, грузді, сироїжки.

 

Білки грибів важко перетравлюються. Тому вживати їх можна людям активного віку – дорослим від 16 до 55 років, які мають здоровий ШКТ та не мають серйозних хвороб.
Дітям до 12-13 років, гриби категорично не можна – навіть магазинні печериці. Людям старшого віку гриби теж не дуже вже потрібні.

Буває індивідуальне несприйняття грибкового продукту в людей. Схильні до алергії можуть різко відреагувати. При індивідуальній непереносимості людина може сильно отруїтися навіть найкращим білим грибом. Таке несприйняття може виробитися з часом.

Велике значення має спосіб приготування. Наприклад, мариновані гриби не перетравлюються – ми споживаємо лише маринад. Тут суто питання смаку, бо користі жодної, у плодовому тілі нічого не залишилося.

Окремі види готують по-різному. Білий найкращий – сушений. Коли він висихає, набуває характерного аромату. Сушений кладуть в перші страви, соуси, печеню. Якщо ж ви так приготуєте польський – отримаєте фіаско. Бо він не має такого запаху чи смаку, лише консистенцію. Тож піде хіба як наповнювач. Годиться свіжим посмажити.

Грузді добре солити – вони м'ясисті. Природній консервант сіль корисний для людини. На відміну від маринування оцтом.

На суп чудові лугові опеньки, дають такий же аромат, як білі. Використовують у свіжому вигляді. Або сушать і роблять порошок як ароматизатор.

Для супу ще прекрасний гриб "юдино вухо" або китайці називають його чорним древесним грибом. Він називається аурикулярія, бо схожий на вухо.

 

Ростуть переважно на старих гілках, люблять чорну бузину. Ні з чим не переплутаєш цей гриб. Раніше в нас продавався у сушеному вигляді. Добре всотують воду, по консистенції як хрящики. А от при смаженні вони "стріляють".

Свіжими тушкують печериці, вони добре розкривають смак. Гарно поєднуються з цибулею та сметаною.

Смаженими добрі молоді маслюки. Ще сироїжки – але їх попередньо треба проварювати.

Зонтики смачні смаженими на сухарях, у паніровці. Або сушені – їх перетирають на порошок, дають приємний смак стравам, одночасно можуть бути згущувачами для соусів.

Зморшки теж сушать – це світова практика. Потім використовують їх у суп. Але я би так не радила, є у нас інші види грибів. Тому раджу свіжі зморшки проварити, воду злити. Гриби промити і потушкувати в сметані.

 

Для маринування підійдуть маслюки, козляки. Останні ще й красиві, бо мають пурпуровий колір в приготованому вигляді. Можна маринувати і гливу.

Для заморозки краще класти проварені гриби – відцідити, остудити і заморозити. Тоді вони взимку будуть практично готовими. Підходять козляки та маслюки.

Якщо гриб лежить деякий час після того, як його зірвали, у ньому продовжуються різні хімічні процеси в плодових тілах. Виробляються певні речовини, які можуть нести небезпеку. В першу чергу, дозрівають спори. Тому ми й не беремо старих грибів, бо для нас спори – це погано. В сушеному вигляді взагалі можуть бути такі гриби алергеном. Або печериця довго лежатиме, розкриється, пластинки почорніють.

Тому гриби після збору якомога швидше переробити. Або, в крайньому разі, протягом доби зберігати в погребі або холодильнику, щоб уповільнити процеси.

Після приготування гриби тримають окремо, максимум добу, в холодильнику.

Ознаки отруєння можуть з'являтися індивідуально. В залежності від виду гриба та кількості.

Одного плодового тіла гриба блідої поганки на кошик більш ніж достатньої для отруєння. Смертельною дозою для людини може стати шматочок розміром 1 см. Токсини не виварюються і зберігаються в плодовому тілі.

Є гриби, які безпечно можна вживати, але при одночасному вживанні з алкоголем спричиняють отруєння – ті ж гнойовики. Отрута розчиняється в алкоголі і наносить шкоду.

 

Симптоми можуть бути абсолютно різними: запаморочення, пронос, нудота, блювота, підвищення температури, оніміння рук – усі відхилення від нормального самопочуття.

Якщо маєте підозру на отруєння грибами, бажано, щоб були рештки гриба. Їх надати лікарю, який надаватиме допомогу. Можна буде провести аналіз та встановити тип токсину. В залежності від цього призначатимуть лікування.

Якщо симптоми сильні й одразу, треба негайно викликати "швидку". До її прибуття нічого не робити. Це може зашкодити подальшій діагностиці та лікуванню. Наприклад, викликання блювоти має сенс, якщо ви щойно з'їли гриб. За декілька годин токсини потрапляють у кров, тоді потрібні інші методи.

Лікарі мають певну методику лікування при отруєнні блідою поганкою, є протиотрути. Але сподіватися на те, що вдасться вижити, не варто. Тому краще не вживати. До проявлення перших важких симптомів може бути зруйнована печінка та пошкоджений мозок.

Самолікування неприпустимо. При перших ознаках, навіть легких, звертатися до лікаря. Краще перестрахуватися при легкому отруєнні, ніж згаяти час при серйозних проблемах. У таких випадках відлік йде на години.