Козячий сир заквашують на шлунковій кислоті

 

78-річна Ленуца Бадан, жителька селища Угорники на Івано-Франківщині, за старовинним молдавським рецептом виготовляє вдома козячий сир.

— У магазинах тепер не купиш справжнього твердого козячого сиру, — каже Ленуца Бадан. Жінка у хатньому халаті і квітчастій хустці сидить у кріслі на веранді своєї хати. — Гіркуватий на смак, зі специфічним запахом — він не кожному засмакує. А ще дірки мусить мати.

Дві кози — ось і все молочне господарство бабусі Ленуци.

 — До війни жила у Молдавії, в Теленезькому районі, — пенсіонерка веде до припнутих біля металевого прута кіз. — Нашу сім"ю вважали заможною на селі, бо тримали п"ятдесят кіз і стільки ж овець. Козячий сир і бринзу засолювали, взимку зберігали в підвалі разом із вином. Великі головки сиру годі було дитині підняти з полиць.

Своїх кіз Ленуца Бадан випасає на березі річки Бистриця Надвірнянська. За літній день господиня здоює до семи літрів молока.

 — Вони найбільше люблять їсти будяки та вербову лозу. А молоко хороше, без запаху, — хвалиться ґаздиня.

Козячий сир бабусі Ленуци вкритий невеликими круглими дірками. Селянка каже, що зробити його таким можна лише на спеціальній заквасці. Її отримують зі шлункової кислоти молодих козенят.

— Три-чотири тижні — і козенят можна різати, — розповідає бабуся. — Шлуночки промиваю й підсушую. А потім кладу в марлю й заливаю трьома літрами свіжої сироватки. До закваски, щоби сир мав своєрідний аромат, додаю жменю яблучних сушениць і ячменю. Закваски з двох шлунків вистачає на рік. Тримаю у прохолодному місці, у погребі. У холодильнику — зіпсується.

Приносить у кімнату своєї літньої кухні трилітрову банку з білуватою рідиною.

— Ану, нюхніть, який гострий запах! — підсуває мені до носа. Потім проціджує півлітра закваски та додає до відра з нагрітим козячим молоком.

— Зараз стане як холодець. Хвилин через двадцять треба обережно перемішати й залишити на ніч. До закваски знову додаю свіжої сироватки. На ранок перекладаю суміш у марлю, щоби сироватка відійшла. Потім головку сиру засолюю й ховаю у холодильник.

Своїм сиром Ленуца Бадан частує онуків.

 — Роблять гарячі бутерброди: нарізають сир, помідори, ковбасу, кладуть на хліб — і в духовку, — розповідає пенсіонерка. — А якось на подвір"я завітали поляки, то ніяк тим сиром наїстися не могли. Казали, що у них кілограм такого коштує сто злотих.

×