Понеділок, 12 травня 2008 16:56

Хіміки навчилися визначати пекучість соусів

Розроблений нескладний об"єктивний метод, який дозволяє визначити пекучість соусів, виготовлених з перцю чилі, повідомляє колектив авторів під керівництвом Річарда Комптона з Оксфордського університету в статті в журналі TheAnalyst.

Група Комптона використовувала адсорбційну вольтамперометрію з електродами з багатошарових вуглецевих нанотрубок. Цей електрохімічний метод дозволяє визначити концентрацію капсаїциноїдів - з"єднань, що додають соусам пекучості.

Капсаїциноїди адсорбуються на електродах з нанотрубок. Вимірюючи зміну струму у міру того, як капсаїциноїди окислюються в ході електрохімічної реакції, можна обчислити їх концентрацію. Отримані дані можна легко перевести в одиниці пекучості по Сковіллю.

Одиниці Сковілля - прийнята шкала пекучості перцю. У методі Сковілля зразок розводиться до тих пір, поки п"ять досвідчених дегустаторів не перестануть відчувати пекучий смак. Те, у скільки разів був розбавлений зразок, стає мірою пекучості. Найпекучішим є порівняно нещодавно вирощений перець "Нага Джолокья" (NagaJolokia) - понад мільйон одиниць Сковілля. Пекучість звичайного халапеньо складає від 2500 до 8000 одиниць.

Слабкість методу Сковілля полягає в тому, що він заснований на суб"єктивних чинниках. Ще один існуючий метод - високоефективна рідинна хроматографія - вимагає громіздкого і дорогого устаткування. Адсорбційна вольтамперометрія простіша і дешевша обидвох цих методів: дослідники вважають, що незабаром вона буде готова для комерційного застосування, повідомляє Лента.ру.

Зараз ви читаєте новину «Хіміки навчилися визначати пекучість соусів». Вас також можуть зацікавити свіжі новини України та світу на Gazeta.ua

Коментарі

Залишати коментарі можуть лише авторизовані користувачі

Погода