На базарі Могилева-Подільського на Вінниччині продають понад 60 видів бринзи. Начальник залізничного митного поста Юрій Мацібора каже, якось сам нарахував стільки. Сир називають місцевою моцарелою. Привозять із сусідніх сіл: Яришівки, Кремінного, Серебрії. У кожному населеному пункті її роблять по-своєму. Тамтешні господині дуже дивуються, як можна не знати, з чого роблять бринзу.

— Кидаєте стягу — желудок овечий, він ше молозивом називається, і в тепле місце. Як верх затвердіє і сироватка відійде, треба відкинути на марлю. Тоді обсолюємо і в холодільник, — розповідає Зоя Трикуліч із села Кремінне. На питання, скільки їй років, відповідає: "Пядесять". Потім під сміх колег по прилавку додає: "Пятдесят сім". І червоніє.

Шлунки молодої овечки жителі Могилева-Подільського купують у циган.

— Тільки треба желудочок молочної вівці, яка тільки молочко ссала. Його вдома солять, він пузирками стає. Такий пузирок, як кукурузяне зерня, відрізаєш, і на шість літрів молока. Тут вже яке захочеш можеш брати: овече чи коровяче, — говорить, м"яко вимовляючи слова. — У мене дві корови. То того стягу на три тижні хватає, не більше.

Cмачна терта бринза з вермішеллю

Жінки, які торгують поруч, підказують: замість шлуночка можна в аптеці пепсин купити. Чайна ложка на п"ять літрів молока. Вийде чималенька голівка на 3–4 кг. Але Зоя Трикуліч відмахується від таких рецептів.

— Та бринза з пепсіну така, шо два дні постоїть, а на третій розвалиться. А з желудком тиждень стоятиме.

За іншим рецептом, треба взяти добру ложку стягу й кинути в півлітрову банку з теплою водою. Посолити добре, залишити нехай постоїть. До молока по кілька ложок додавати. Зоя Трикуліч каже, що так теж хороша бринза виходить.

До свого прилавку запрошує інша продавщиця — пані Алла.

— Спробуйте мою, — пригощає нарізаною кубиками бринзою, — вона наче голландський сир, правда? Я її під пресом тримаю, того вона така тверденька. І без всяких желудочків.

Підсолене молоко підігріває, щоб воно взялося грудочками й сироватка почала виділятися. Ставить сир під прес. На цю бринзу молока йде вдвічі більше, ніж на сир зі шлуночків. Коштує вона дорожче — 16 грн, а не 12.

Алла розповідає, що робить трохи овечої бринзи. Її купують рідше, ніж коров"ячу.

— Місцеві жителі щодня їдять бринзу. Кожен знає, яку шукає. Під пресом зроблена — тверда і ріжеться кубиками. Із желудочків чи з пепсіну — головками, наче творог. Пробують на сіль і чи свіжа.

Господині радять додати натерту бринзу в овочевий салат з огірків, помідорів і капусти, заправлений сметаною чи майонезом. Кажуть, смачна терта бринза з вермішеллю.

Лабужніки панірують у сухарях

— Із бринзи готують страву, яка називається "лабужніки", — розповідає кухар вінницького ресторану молдовської кухні "Касамаре" 17-річний Олександр Підпенько. — Бринзу нарізаю шматочками товщиною сантиметр-півтора і обмочую в лізоні.
Лізон — це яйця, збиті з молоком, сіллю та перцем. Обмочені в суміші шматочки бринзи Олександр панірує в сухарях і викладає на гарячу сковорідку. Обсмажує на олії.
— Готуйте побільше, лабужніки всім дуже подобаються. — Олександр тонко нарізає бринзу. — Великі млинці, як для налисників, можна начинити тертою бринзою з часником та майонезом. Їх розрізають навпіл, обмочують у лізоні, панірують у сухарях і теж обсмажують.
Олександр викладає на тарілки порізану бринзу, маслини, посипає зеленню.
— Часто замовляють просто нарізку з бринзи, — каже він. — Солонуватий смак підходить до червоних напівсолодких вин.

×