23-річний киянин Дмитро Іскра на травневі свята приготував м"ясний шашлик. Рецепт маринування прочитав на приправі.
— У "Великій Кишені" купили кілограм свинини, 600 грамів філе окуня, пляшку сухого білого вина та дві приправи "Мрія" до м"ясного шашлику та до риби, — розповідає Дмитро. — Удома на етикетці приправи прочитав рецепти маринадів. М"ясо так і зробив, а маринад до риби вигадав сам.
М"ясо й рибу Дмитро маринував зранку. Свинину порізав маленькими шматочками. Додав три цибулини (кільцями), висипав приправу "Мрія" та влив склянку вина. М"ясний маринад, як зазначалося в рецепті, залишив на чотири години.
Розморожене філе окуня порізав на 15-сантиметрові шматки. Посолив, посипав меленим чорним перцем. Додав "Мрію" до риби, витиснув сік із половини лимона та влив 3 ст. ложки вина. Рибу залив майонезом так, щоб її не було видно.
На вогнищі на шампурах спершу смажив м"ясо, постійно поливаючи маринадом. Щойно воно пригнітилося, виклав шампури з рибою. Щоб філе не підгоріло, двічі обмотав шматки фольгою. Шашлики вийшли соковиті, насичені спеціями. Пахнули димком.
Кухар столичного ресторану грузинської кухні "Алазані", що на вул. Саксаганського, 27-річний Сергій Свобода радить не додавати в маринад оцту:
Телятина та курка готуються найшвидше
— Люди думають, що кислота робить шашлик смачним. А воно навпаки — оцет забиває смак м"яса. Робить його жорстким.
Свинина — жирна. Її маринують в олії. На кіло м"яса Свобода бере 200 г олії. Додає сіль, чорний перець, цибулю (кубиками) та "прованські трави" (набір спецій з орегано, розмарину, естрагону, шавлії, майорану, базиліка, чебрецю). Можна покласти фенхель. Свинина маринується щонайменше дві години.
Баранина — жорстка. Її слід маринувати найдовше — 5–12 годин. Потрібен гострий маринад: на кілограм м"яса кухар бере 250 г білого напівсолодкого вина, чорний та червоний перець (по 12 г), сік цибулі (із 300 г) та мінеральну воду (літр).
— Телятина та курка — ніжне м"ясо і готується найшвидше, — каже Сергій. — Шматочки курки раджу натерти спеціями "Санта-Марія". Додати цукор, сіль і майонез. За 30 хвилин м"ясо буде готове.
Телятину можна не маринувати. Тільки натерти паприкою і "французькими травами" (м"ята, розмарин, чебрець). М"ясо настояти, щоб воно мало присмак спецій. За 30 хв. шматочки готові до запікання на вогнищі.
Для риб"ячого шашлику найкраще підійде сьомга. На кілограм риби Сергій бере: 1,7 л олії, 100 г солі, 250 г цукру, 100 г нарізаного свіжого кропу та 8 г білого перцю. Маринує 2–3 години.
Юрій Єгоров до свинини грубо нарізає цибулю
49-річний киянин Юрій Єгоров на всі свята готує шашлик. У теплу пору року виїжджають із сім"єю на пікнік, а взимку смажить у домашній шашличниці. М"ясо маринує звечора. А смажити починає о восьмій ранку. Каже, довше спати не може, коли знає про шашлик.
— Найкраще брати свинину. Половину ошийка — він жирніший. І половину — сухішої задньої частини. Тоді шашлик буде в міру жирним, — розповідає Юрій. — М"ясо нарізаю невеликими шматками.
У широку неглибоку каструлю викладає шар м"яса. Приправляє горошинами чорного перцю, сіллю та 2–3 лавровими листками. Зверху — нарізану широкими кільцями (0,5 см) цибулю.
— Беру пляшку оцту, закриваю отвір пальцем і зовсім трохи зрошую м"ясо. Тоді руками придавлюю все до дна. Так повторюю на кожному шарі, — веде далі чоловік.
Наостанок придавлює м"ясо тарілкою, на неї — трилітрову банку з водою. Усе ставить у холодильник до ранку. У шашличниці смажить 25–30 хв. Шашлик виходить соковитим, ароматним та м"яким.
— Хоч усі в сім"ї знають, що шашлики на сніданок не корисні, але ще жодного разу ніхто не відмовився, — усміхається Юрій.
Ольга КЕРУСЕНКО
4 
35413
Коментарі