На єврейську Пасху картопля з м'ясом мліє 12 годин

 

— На Песах обов'язково готуємо чолнт, — каже 51-річний Давид Мільман, помічник рабина із Центральної київської синагоги. — Це картопля з м'ясом, тушена у духовці. Найближча аналогія — печеня.

Єврейська Пасха цього року починається 14 квітня і триває вісім днів. У перші два не можна готувати. Тому обирають страви, що стають смачніші за день.

— Песах заходить у п'ятницю ввечері. Тому чолнт починають готувати зранку. Їсти його можна три дні. Люблю рецепт із книжки Якова Шехтера "Кабала і біси". Він називає ­чолнт "небесною стравою". Там усе неймовірно смачно описано. На страву беруть яловичину з п'яти різних частин туші.

Склянку замоченої звечора квасолі чи нуту кладе у казан з товстим дном. Зверху — два шматки м'яса з ноги та чотири мозкові кістки. Шість очищених картоплин накриває 0,5 кг м'яса зі щоки й 1 кг нарізаного скибочками хвоста.

— Настає черга ковбаски. У блендер кладу 300 грам яловичого фаршу, 200 — волоських горіхів, два яйця. Насипаю 2 столові ложки панірувальних сухарів. Приправляю дрібкою кориці, меленого імбиру, мускатного горіха, перцем, сіллю і 3 чайними ложками коричневого цукру. Натираю цедру з лимона і розмелюю все разом.

Додає жменю сушеної лохини та знову перемішує. Розстеляє марлю і ліпить товсту ковбаску. Загортає та міцно зав'язує на кінцях.

— З ніжністю укладаю ков­баску в каструлю. Не буде ніжності — не буде чолнту.

Навколо ковбаски розкладає 10 яєць у шкаралупі. Заливає водою, щоб покрило.

— Солимо на око. Трохи перекладеш — буде солоний, не докладеш — прісний. З цим треба народитися.

Доводить до кипіння. Знімає піну і ставить у духовку на 8 год.

— Температура — така, щоб чолнт не підгорав, а повільно набирав смак, запах і колір. А краще загорнути каструлю у товсту ковдру й притиснути кришку гирею. Тепло рівномірно розійдеться по каструлі. Має мліти 12 годин.

Яблука та горіхи розбавляють вином

— "Харосет" — страва з яблук, груш та горіхів. Вона символізує глину, з якої наші предки мусили робити цеглу в єгипетському рабстві, — каже Давид Мільман.

Тре по два яблука та груші. Додає склянку подрібнених горіхів, наливає чверть склянки червоного вина й добре перемішує.

— Має бути дуже густа. Під час святкування її розм'якшують. Вливають трохи червоного вина. Це згадка про першу кару єгипетську, коли вода перетворилася на кров.

×