Морська риба — минтай, хек, гренадер — у столичному магазині "Сільпо" на Лук"янівці коштує 13–18 грн/кг. Як її приготувати, ми запитали у шеф-кухарів столичних рибних ресторанів.
— Морську рибу перед приготуванням треба замаринувати, — каже шеф-кухар рибного ресторану на Дніпрі "Замок Видубичі" Людмила Сергієва, 37 років. — Риба стане соковитою й ароматною. На маринад змішую сіль, білий перець — він не гострий і підходить для риби, приправу "Вегета", олію та сік лимона. Можна влити столову ложку білого сухого вина. За 20 хвилин рибу можна готувати.
Мариновану рибу найкраще запікати у фользі або по-французьки. Шеф-кухар нарізає філе великими шматками. Викладає їх на фольгу. Зверху шарами: кілька кілець цибулі і шматочки броколі або цвітної капусти. Додає шматочок масла і щільно загортає фольгу. Через 25 хв. страва готова. Для риби по-французьки смажить на олії цибулю кубиками і викладає її на філе. Притрушує натертим твердим сиром і поливає майонезом. Буде ще смачніше, якщо цибулю замінити грибами. Страву готують у духовці 20 хв.
Людмила Сергієва каже, що з рибного асорті виходить смачне заливне. Вона варить рибний бульйон із цілою цибулиною, лавровим листочком і сіллю. Як тільки риба закипіла, виймає шматочки, щоб не розварилися. У бульйон додає рибну приправу, розчиняє желатин і доводить до кипіння. Але не кип"ятить — щоб не пропав запах. На дно тарілки викладає рибу, зелень та варену моркву. Страва виглядатиме багатше, якщо викласти на дно відварені креветки чи мідії. Рибу заливає бульйоном й охолоджує.
Рибний бульйон не кип"ятить, щоб не пропав запах
— Хек, минтай зазвичай не фарширують, бо начиняти прийнято щуку, судака. Та я іноді фарширую: знімаю шкірку і виймаю серединку. Пропускаю її через м"ясорубку разом із цибулею. Фарш заправляю спеціями, сіллю, перцем та яйцем. Розмішую і начиняю шкірку.
Страва має мліти на маленькому вогні півтори години. Людмила Петрівна постійно підливає на деко воду.
Кухар рибного ресторану "Ікра" 30-річний Олександр Жильцов із гренадера готує страву, яка за смаком нагадує консерви. Рибу розморожує, ріже на шматочки по 5 см, солить, перчить. На дно каструлі викладає шарами цибулю, моркву та буряк (кружальцями), а потім — рибу. Такими шарами заповнює каструлю. Вливає трохи соняшникової олії та води, щоб риба добре пропарилася. "Консерву" ставить у духовку на 2 год.
— За дві години на маленькому вогні кістки зм"якнуть, — розповідає Жильцов. — Рибу можна приготувати в соусі. Спочатку просмажити в яйці та муці. А тоді залити соусом: тушкують моркву та цибулю з томатною пастою.
Рибу в соусі тушкують 15–20 хв. Подають і гарячою, і холодною.
У київському ресторані середземноморської кухні "Каса-Бела" готують багато страв із риби та морепродуктів. Кухар Роман, який відмовився назвати своє прізвище, каже, що морську рибу смачно готувати в клярі. На склянку муки бере 5 яєць, 6 ст. ложок молока (або води) та сіль. Муку замішує із жовтками, вливає молоко і збиті в піну білки. Рибу нарізає великими брусочками, вмочає у рідке тісто й обсмажує на сковороді. Щоб риба вийшла з хрумкою шкоринкою, на дно треба вилити багато олії.
Свіжу скумбрію на добу залишають під пресом
60-річна киянка Любов Свіжевська зі столичного пр-ту Відрадного перед святами їздить в "Дари моря" — магазин біля трамвайної зупинки на вул. Павлівській, неподалік від станції метро Лук"янівська. Там жінка купує кілограм мороженої скумбрії.
— Так рибу маринувала моя покійна сестра, — розповідає Любов Григорівна. — Чищу від шкірки, виймаю кишки й хребет. У тарілку сиплю дві столові ложки солі та ложку цукру. Обкачую філешку з обох боків. Кладу її в глибоку посудину, додаю горошини чорного перцю і лавровий лист. Сестра клала ще гвоздику. Рибу ставлю під прес. Через добу — скумбрія готова. Виходить жирна, не дуже солона і дуже запашна.
6 
35413
Коментарі