— На Закарпатті жодна вилазка не відбувається без казанка запашного наваристого бограча. У кожної господині свої секрети приготування, але є й загальні технології та основні продукти без яких ніяк, — розповідає 49-річна Альбіна Шах з Ужгорода.

Нарізую середніми шматками кілограм свинини з передньої ноги та 800 грамів яловичини чи телятини. Розділяю кілограм-півтора свинячих ребер. Беру з хрящами і жирні, щоб був хороший навар.

По три морквини і корені петрушки нарізую кубиками чи півкільцями, чотири цибулини — великими кубиками, три помідори — дольками, чотири великі болгарські перці — скибками. Чищу 2 кілограми картоплі й розрізаю на великі шматки.

Готую бограч у 15-літровому казанку над багаттям. ­Добре розігріваю. У 200–300 грамах смальцю обсмажую цибулю до золотистого кольору. Всипаю все м'ясо, трохи обсмажую. Додаю коріння петрушки і накриваю кришкою. Має бути достатньо жиру, щоб усе тушкувалося без вливання води. Якщо його мало, додайте 150 мілілітрів олії. Потрібно підтримувати вогонь і помішувати страву.

Коли м'ясо пустить сік, а корінці протушкуються, додаю 15 грамів кмину і 4 столові ложки солодкої паприки. Перемішую, але так, щоб паприка не потрапила на стінки казанка. Бо перегорить і дасть неприємний гіркий присмак і коричневий відтінок. Підливаю воду, щоб тільки покрити вміст. Під кришкою залишаю на вогні. Періодично помішую. За потреби додаю води.

М'ясо вариться до 3 годин. Коли стане м'яким, а на ребрах відходитиме від кістки, всипаю спеції — чайну ложку чорного меленого перцю, кілька лаврових листків, сіль до смаку і тюбик гуляш-крему солодкого. Але можна й без нього. Далі вкидаю картоплю і помідори. Перемішую, доливаю трохи води. Бограч не має бути рідкий, але і не густий, як печеня. Накриваю кришкою і варю до готовності картоплі. Додаю шматки перцю і головку очищеного часнику. Ще п'ять маленьких перців, два-три чилі кидаю цілими. Якщо не любите гостре, то стежте, щоб чилі залишався цілий. Тоді віддасть аромат і надасть легкої пікантності. Пучок петрушки також не подрібнюю. Пробую бограч на смак, за потреби досолюю. Доводжу до готовності всі інгредієнти і вливаю 150 мілілітрів червоного сухого вина. Нехай покипить 15 хвилин. Тоді виймаю зелень і чилі в окрему посудину. Розливаю бограч по мисках. Для любителів гострого додаю розламану перчину чилі.

×