— Телячьи щечки будут такие же вкусные, как стейк, если их правильно приготовить, — говорит 40-летняя Светлана Соколова, шеф-повар столичного ресторана "Креп де Шин". — Их поливают соусом из печеных костей.

Телячьи щеки варит 4-6 часов. На 300 г наливает 1 л воды и ставит на большой огонь. Когда закипит, первую воду сливает, а щеки моет.

— Этот бульон не использую. Он слишком насыщенный.

Наливает столько же воды и снова ставит на огонь. После закипания его уменьшают, чтобы блюдо томилось. Периодически доливает воду.

— В бульон кладу обожженные овощи. Они придадут аромата костра и заберут специфический телячий привкус. Снаружи они чернеют, а внутри остаются сочные.

Разрезает на две части луковицу и морковку. Жарит на огне, чтобы почернели. Чистит и бросает в бульон. Добавляет 3-4 лавровых листка и 10 горошин черного перца. Не солит. Мясо от этого станет жесткое.

— Обязательно наливаю полстакана красного вина. Оно забирает резкий запах телятины.

Когда мясо сварится, охлаждает и режет тонкими ломтиками вдоль.

— Сырое резать нельзя. Во время приготовления уменьшится вдвое. И выйдут не щеки, а медальоны. Любое мясо лучше варить целым куском. Порезанное станет сухое и без вкуса, потому что все соки из него выварятся.

Чистит луковицу и морковку. Режет их и крупный болгарский перец кубиками, соломкой или полукольцами. Ставит на средний огонь сковороду и наливает 2 ст. л. оливкового и столько же сливочного масла. По очереди обжаривает овощи.

— В этом мой секрет. Если смешать поровну оливковое и сливочное масло, лук становится мягким и никогда не подгорает.

Для приготовления щек берет готовый соус "Демиглас". Его дома трудно сделать. Для него телячьи кости и овощи обжаривают до коричневого цвета. Варят 20 часов.

— Это французский соус. Его вкус ничем нельзя заменить. Лучше всего усиливает вкус телятины. Настолько пробуждает во рту вкусовые рецепторы, что его хочется есть еще и еще. Он в меру соленый, с привкусом копченого.

1 ст. л. соуса заливает 1,5 стакана куриного бульона. Можно водой. Разводит, как крахмал для киселя. Получается густоватый и темно-коричневый. Наливаем в сотейник и ставит на маленький огонь, чтобы соус начал булькать. Кладет щеки и обжаренные овощи. Накрывает крышкой и оставляет на 5-7 мин., чтобы продукты обменялись вкусами. На тарелку выкладывает телячьи щеки и овощи, поливает соусом. Получается полноценный обед.

×