Татьяна Андриевская, 41 год, из села Летки Броварского района Киевской области держит 24 дойные козы. Из молока готовит сыр, сгущенку и конфеты. Говорит, сложнее делать сыр.

- Рекомендую начинать с самого простого. Беру 20 литров молока. Чтобы созрело, должно постоять половину суток в холодильнике, - советует. - Наливаю в кастрюлю из нержавейки и подогреваю до 35 градусов.

Пакет пепсина "Мейто" разводит в 250 г холодной воды. На 20 л молока нужно 60 мл. Набирает шприцем. Хорошо перемешивает и оставляет на 30 мин. Молоко должно превратиться в желе.

- Чтобы частично удалить сыворотку и создать бактериям хорошие условия, длинным ножом делаю из массы "сеточку" 2-3 сантиметра. Затем, как можно сильнее наклонив нож, режем под углом, чтобы получилось что-то похожее на кубики, - показывает Татьяна. - Через 30 минут убираем лишнюю сыворотку и меряем температуру сырной массы. Она должна быть от 32 до 35 градусов.

Моет содой и щеткой руку по локоть. Опускает ее на дно кастрюли и начинает осторожно помешивать творожную массу. При этом нагревает до 35°C. Выключает и ждет полчаса. Затем отбирает сыворотку, пока не появится зерно. Через полчаса начинает медленно нагревать до 36°C, вымешивая рукой. Оставляет на 15-20 мин. После дважды нагревает до 38°C по 15-20 мин. Добавляет в зерно 1 ст. л. соли.

Опять нагревает массу до 38°C. Вымешивает и выкладывает в простеленное хлопчатобумажной тканью сито.

Ждет, пока стечет сыворотка, и сразу закладывает в форму. Заворачивает ткань сверху и ставит под пресс на 40 мин. Сначала кладет 0,5 кг, потом каждые 15 мин. прикручивает по 1 кг. На каждый килограмм сыра приходится 2 кг пресса.

- Если больше, сыр может быть слишком сухой, - говорит Андриевская. - Использую винтовой пресс. Через 30-40 минут периодически подкручиваю винт до упора. Один оборот у меня равен килограмму. Можно купить дырчатую кастрюлю из нержавейки, накрыть крышкой и прижать камнями.

Достает из пресса головку сыра. Разворачивает ткань, обрезает неровные края. Берет сухую ткань и снова заматывает, перевернув головку. Ставит под пресс, закручивает его и оставляет на 2 часа. Достает, снимает ткань и кладет в форму.

- Так будет красивая ровная поверхность. Прижимаем, но совсем немного, - замечает сыродел. – Как-то я прижала, а меня позвала соседка. Возвращаюсь - пресс по периметру в белых шнурочках, как спагетти. Творожная масса вылезла сквозь дырочки. Если бы дольше походила, она стала бы, как фарш.

Равномерно натирает сыр сухой солью со всех сторон. Оставляет на 2-3 ч. при комнатной температуре. Через полчаса головка начинает округляться. Переворачивает, распределяя соляную гущу на поверхности. Так делает несколько раз в течение 2-3 ч. Не сливая выделившегося рассола, ставит сыр на нижнюю полку холодильника. Должно быть 7-8°C.

Через сутки омывает сыр холодной водой.

- Ставлю назад в холодильник, чтобы подсыхал и вызревал. Ничем не накрываю. Должен так стоять две недели. Ежедневно переворачиваю.

×